浓香型白酒生产技术操作规范（征求意见稿）编制说明.doc

1、浓香型白酒生产技术操作规范集团标准编制说明(征求意见稿)1.任务来源本标准由中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会提出，经中国食品药品企业质量安全促进会批准，正式纳入2019年集团标准修订项目计划，项目名称为浓香型白酒生产技术操作规范(项目编号FDSA-2019-FJ-01)。本标准主要起草单位为：杨过酿酒研究所、湖南亚达智能科技有限公司、古北春集团有限公司.本标准参与起草单位为济南金祖一福酒厂、神九集团有限公司、长垣食品发酵研究所、衡水七喜酒业有限公司.2、本标准的目的和意义浓香型白酒是中国白酒的典型代表，对中国各种风味白酒的发展起到了重要的推动作用。其市场份额占白酒总量的70%以

2、上，在全国名酒中也具有绝对优势。虽然浓香型白酒仍占据白酒市场的一半以上，但其市场份额明显下降。随着白酒行业的合理发展，在新的市场形势下，浓香型白酒也面临着诸多挑战。目前，我国浓香型白酒生产技术操作标准还处于空白阶段。同时，由于不同地区浓香型白酒的风味差异较大，操作过程不均衡，尤其是近年来，跨香创新和融合，单一风味为主香的复合边界把握不准确，导致单个浓香型白酒的主风格不明显，似乎强而不强。在酿造过程中，相关部门没有统一的操作标准，也没有国家标准。随着科学技术的发展，生产的社会化程度越来越高，生产规模越来越大，技术要求越来越精确，所以每个操作过程都必须标准化。只有通过标准的制定和使用，才能保证各工

3、序的正常运行，才能在一定范围内保持高度的统一和协调，才能保证浓香型白酒生产的科学、规范运行。3.编译过程1、项目阶段本标准由中国食品药品企业质量安全促进会发酵食品专业委员会提出，经中国食品药品企业质量安全促进会批准，正式纳入2019年集团标准修订项目计划，项目名称为浓香型白酒生产技术操作规范(项目编号FDSA-2019-FJ-01)。2.起草阶段首先，对相关法律、法规、文件、标准和文件进行了收集、整理和分析，掌握了白酒整体工作和相关标准起草修订的研究现状。本标准制定后，湖南亚达智能科技有限公司、古北春集团有限公司、济南金祖一福酒厂、神九集团有限公司、长垣食品发酵研究所、衡水七喜酒业有限公司积极

4、参与。在发酵食品专业委员会尹建军主任的指导下，以杨过酿造研究院张锦秀主任为组长，由行业领先专家、南北企业技术总工程师等组成的专家咨询小组。被迅速建立起来，为标准制定提供大量的数据建议，分析各地生产过程的特点，并最大限度地找到共同点。在标准化专家的指导和帮助下，在参与单位的共同努力下，形成了现行标准的初稿。4.编译原理1.适用性原则：本标准规范了浓香型白酒生产工艺的具体操作方法，使之科学，具有较强的实用性和可操作性。2.有效性原则：本标准的实施有效控制和规范了浓香型白酒的生产工艺。3.可操作性原则：本标准在现行国家法律法规、安全技术规范和标准的基础上，借鉴不同地区的生产工艺参数，汇集众多专家的长

5、处，进行整合，使之具有普遍性。由于不同地区的自然环境不同，浓香型白酒的工艺略有不同本标准的编制遵循标准化、适用性和可操作性的原则，按照国标1.1-2009 标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写和国标2019团体标准的结构和编写规则的要求和规定进行。2.主要内容和依据浓香型白酒是中国白酒的典型代表，市场份额占白酒总量的70%，对不同风味的中国白酒的发展起到了重要的推动作用。同时，由于不同地区浓香型白酒的风味差异很大，操作技术参差不齐，目前浓香型白酒生产技术没有国家标准或行业标准。随着科学技术的发展，社会化程度、生产规模和生产技术要求越来越高，制定和实施浓香型白酒生产技术操作规范标准势在

6、必行。本标准的制定基于蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范、浓香型白酒、中国传统白酒生产技艺“108口诀”的解析与应用价值探究等标准和文件。根据浓香型白酒企业的生产技术特点，结合起草企业和专家多年的生产管理经验，从基本措施、食品原料及相关产品的选择和验收、关键生产工序的控制等方面进行技术规范。制定的标准符合现行国家法律、法规、规章和强制性国家标准的要求。本标准的主要技术内容和框架如下：1范围简述了本标准的具体内容和适用范围。2 .规范性参考文件在本标准中，真正引用的标准对应于全文，年份编号被取消，即标准的最新版本(包括所有修订)适用于本文件，从而形成本标准的规范性参考文件。3术语和定义由于“甑箅(底箅

7、)、甑盖、风选机、原粮”在实际生产中经常使用，但未反映在国标15109-白酒工业术语中，以上术语均在本标准中定义。4技术要求根据行业调研和实际生产情况，本部分分为13个部分，包括生产前的准备和整个操作过程，具体分为：“工厂设计要求、窖池要求、酿造原料、酿造辅料、出窖、润粮拌粮、蒸酒出粮、出甑量水、摊晾曲、窖内发酵、窖内管理、陈酿、勾兑和调味”。6.推广应用示范及预期经济效果浓香型白酒是中国白酒的典型代表，对不同风味的中国白酒的发展起到了重要的推动作用。编制浓香型白酒生产技术操作规范标准对该行业的健康持续发展具有重要意义。7.采用国际标准和国外先进标准的程度本标准是独立制定的，不采用国际标准和国外先进标准。8.与相关现行法律、法规和强制性国家标准的关系本标准的制定是根据浓香型白酒企业的生产技术特点，结合参与起草的专家多年的生产技术操作经验，从基本措施要求、食品原料及相关产品的选择和验收、关键生产工序的控制等多方面进行技术规范。制定的标准符合现行国家法律、法规、规章和强制性国家标准的要求，具有一