微生物检验技术23.ppt

1、授 课 内 容,第六章 微生物的应用-发酵食品 第三节 霉菌在食品工业中应用 实验：凝固型酸乳的生产及乳酸菌的检测,第六章 微生物的应用-发酵食品,第一节 细菌在食品制造中的应用 第二节 酵母菌在食品制造中应用 第三节 霉菌在食品工业中应用 实验：凝固型酸乳的生产及乳酸菌的检测,第三节 霉菌在食品工业中应用,一、毛霉属（Mucor） 二、根霉属（Rhizopus） 三、曲霉属（Aspergilus） 四、青霉属（Penicillium） 五、霉菌在食品工业中的应用,一、毛霉属（Mucor）,毛霉属属于接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。该菌有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，因此，常被用于酿

2、造、发酵食品等工业。 菌落形态：菌落絮状， 初为白色或灰白色，后 变为灰褐色菌丛高度可 由几毫米至十几厘米， 有的具有光泽。,一、毛霉属（Mucor）,菌丝无隔。分气生、基生；气生菌丝发育到一定阶段，即产生垂直向上的孢囊梗；梗顶端膨大形成孢子囊，囊成熟后，囊壁破裂释放出孢囊孢子；囊轴呈椭园形或圆柱形；孢囊孢子为球形、椭圆形或其他形状，单细胞、无色，壁薄而光滑，无色或黄色。,二、根霉属（Rhizopus）,根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。有些种根霉还用于甾体激素、延胡索酸和酶剂制生产。 菌落形态：初形成时为灰白 色或黄白色，成熟后变成 黑色。匍匐菌丝弧形，无 色，

3、向四周蔓延。孢子囊 刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。,二、根霉属（Rhizopus）,根霉与毛霉相似，菌丝为无隔单细胞，生长迅速，有发达的菌丝体，气生菌丝白色、蓬松，如棉絮状。根霉气生性强，故大部分菌丝葡匐生长在营养基质的表面。基内菌丝根状称为假根。由假根着生处，向上长出直立的2-4根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的顶端膨大形成孢囊，同时产生横隔，囊内形成大量孢囊孢子。,三、曲霉属（Aspergilus）,曲霉广泛分布于土壤、空气、谷物和各类有机物品中，在湿热相宜条件下，引起皮革、布匹和工业品发霉及食品霉变。同时，曲霉亦是发酵工业和食品加工方面应用的重要菌种，如黑曲霉是化工生产中应用最广的菌种之一，

4、用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主发酵菌。 菌落呈圆形：,三、曲霉属（Aspergilus）,曲霉菌丝有隔，多细胞。以分生孢子方式进行无性繁殖，本属分生孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等各种颜色，故菌落颜色多种多样，而且比较稳定，是分类的主要特征之一。,四、青霉属（Penicillium）,该属在自然界中广泛分布。一般在较潮湿冷凉的基质上易分离到它。许多是常见的有害菌，破坏皮革、布匹以及引起谷物、水果、食品等变质。不仅导致食品和原材料的霉腐变质，而且有些种，可产生毒素，引起人、畜中毒；也有些青霉菌是重要的工业菌株。在医药、发酵、食品工业上

5、被广泛应用来生抗生素和多种有机酸如生产柠檬酸、葡萄糖酸、纤维素酶和常用的抗生素青霉素。,四、青霉属（Penicillium）,菌落：菌落圆形，扩展生长；表面平坦或有放射状沟纹或有环状轮纹；有的有较深的皱褶，使菌落呈纽扣状；有的表面有各种颜色的渗出液，具有霉味或其他气味；四周常有明显的淡色边缘；菌落正面有青绿、蓝绿色、黄绿色、灰绿色。,四、青霉属（Penicillium）,菌丝有隔，分气生、基生。大部分青霉菌只有无性世代，产生分生孢子，个别有性世代，产生子囊孢子。进行无性繁殖时，在菌丝上向上长出芽突，单生直立或密集成束，即为分生孢子梗。分生孢子梗向上长到一定程度，顶端分枝，每个分枝的顶端又继续生

6、出一轮次生分枝称梗基；在每个梗基的顶端，产生一轮瓶状小梗；每个小梗的顶端产生成串的分生孢子链。分枝、梗基、小梗构成帚状分枝；帚状分枝与分生孢子链构成帚状穗（青霉穗）；分生孢子球形、卵形或椭圆形，光滑或粗糙。,五、霉菌在食品工业中的应用,例：酱油酿造,例：酱油酿造,酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料（如豆饼、豆粕等）和淀粉质原料（如麸皮、面粉、小麦等），利用曲霉及其它微生物的共同发酵作用酿制而成的。,例：酱油酿造,1、生产菌 酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，目前我国较好的酱油酿造菌种有米曲霉AS3.863、米曲霉AS3.

7、591(沪酿3.042,由AS3.863经过紫外诱变获得的蛋白酶高产菌株，用于酱油发酵，发酵速度快，酱油风味好)、961米曲霉、广州米曲霉、WS2米曲霉、10B1米曲霉等。,例：酱油酿造,2、生产工艺流程 酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。 (1) 种曲制造工艺流程。麸皮、面粉加水混合蒸料冷却接种装匾曲室培养种曲。 (2) 成曲制造工艺流程。原料粉碎润水蒸料冷却接种通风培养成曲。 (3) 发酵。在酱油发酵过程中，根据醪醅的状态，有稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵之分；根据加盐量的多少，又分有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵三种；根据加温状况不同，又可分为日晒夜露与保温速酿两类。目前

8、酿造厂中用得最多的固态低盐发酵工艺流程为： 成曲打碎加盐水拌合（12-13Be的盐水，含水量50-55）保温发酵（50-55，4-6d）成熟酱醅。,例：酱油酿造,2、生产工艺流程 酱油生产分种曲、制曲、发酵、浸出提油、成品配制几个阶段。 (4) 浸出提油工艺流程 二油 三油 水 加热 加热 加热 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡残渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油,实验：凝固型酸乳的生产及乳酸菌的检测,一、凝固型酸乳的生产 二、乳酸菌的检测,一、凝固型酸乳的生产,1、实验目的 （1）了解微生物在发酵食品中的应用； （2）掌握酸奶的加工原理和加工方法，熟悉其工

9、艺过程。,一、凝固型酸乳的生产,2、工艺流程 原料乳预处理 预热（5065） 均质（1020MPa） 杀菌（9095，510min）冷却（4345）添加发酵剂 灌装封口发酵 （4142，3.54h）冷却后熟 （05，1224h） 产品（冷藏）,一、凝固型酸乳的生产,3、操作要点 （1）原料乳的预处理 将乳粉按1：8-9比例配成复原奶，用三层纱布过滤，然后放入不锈钢锅中于水浴上预热到60（直接加热时，注意底部烧焦），然后送入均质机均质，均质压力为高压段20MPa,低压段5MPa。预热过程中将原料乳重量6-8的蔗糖加入其中。,一、凝固型酸乳的生产,2、操作要点 （2）杀菌 均质后的牛乳在水浴中升温到95保温5min，然后用冷水浴冷却到45左右添加发酵剂。,一、凝固型酸乳的生产,2、操作要点 （3）加发酵剂 发酵剂首先要用灭菌的勺子或玻璃棒将其搅拌均匀，然后缓慢的倒入牛乳中，搅拌均匀。 （用瓶装凝固型酸乳 ，按5%添加）,一、凝固型酸乳的生产,2、操作要点 （4）灌装 加发酵剂后要立即进行灌装封口，防止污染。如需灌装到塑料杯中，要注意以下几个问题：灌装时不要将乳沾在杯口上，否则封口时将封不严；灌装量要适中