原材料管理.ppt

1、原材料管理,第一节 采购管理,一、酒店采购管理的重要性和特点,采购管理是一项围绕降低成本与风险的管理工作，是企业内部控制的关键环节之一，具有长期性、系统性、持续性和过程性。,1、成本控制的重要环节 原材料的采购成本占产品成本的50%-70%，而采购环节节约1%，企业利润将增加5-10% 2、涉及面广（涉及财务、生产部门、服务部门、中间商等） 3、季节性和随机性强 4、品种多，情况复杂 5、专业程度越来越高（高科技、酒店定位、产品定位）,采购工作普遍存在的问题,1、工作重心不明确，事倍功半 2、缺乏高效的管理人员 3、过多依赖经营 4、对供应商缺乏认识 5、采购工作缺乏工作量化的绩效考核,原材料

2、采购管理组织形式,（一）企业采购部组织形式 企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。 （二）部门采购组织形式 部门采购组织形式是一种分部管理方式。,采购管理工作方针,1、在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。 2、在货源供应上坚持以生产和销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时”。 3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。,酒店采购方式,1、战略框架协议采购 适用范围：大宗设备、能源、大型材料，比如电梯、空调等 要求：公司自身有一定规模，有发展的空间，对方要有很好的品

3、牌和质量保证 作用：双方对品牌互信和推广都产生积极的影响 控制的关键：品质 品牌,2、合同订单采购 适用范围：大宗物资、大型设备、低值易耗品、燃料等 3、配送采购 适用范围：具有一定特色的物资，无法由合同采购实现的,4、招标采购 是合同订单采购的前步 5、询价采购 适用于临时的物资采购，不在招标或合同采购的范围 6、指定采购 来源单一或属专利（如首次制造、合同追加、原有采购项目的后续补充、发生紧急情况不能从其他供应商采购的） 7、零星采购：临时急用又不属于上述情况的，比例应控制在8%以内,采购的原则,必须事先获得批准，围绕“质、价、量、地、时”的基本要素来开展工作,适价,1、多渠道获取报价 2

4、、比价：货比三家 3、议价 4、定价,适质,并不是最低的价格就是最可取的，要考虑到对应的质量，并同时考虑与供应商的长远合作关系和其他采购因素。品质达不到使用的要求所造成的严重后果是价格差异所不能弥补的。,适时,必须考虑到物资采购的到位时间，若不能如期到用，将影响到产品的生产于服务。提前太多时间买回来放在仓库里，会增加损耗和占用资金，需要采购管理者把握好采购的周期和具体的时间。,适量,批量采购虽然可以获得数量的折扣，但会积压采购资金，太少又不能满足经营需要，故合理确定采购数量非常关键。,适地,必须考虑最近的供应商，近距离不仅仅使得沟通方便，可降低采购的物流成本。,采购管理程序,编制计划-审判计划

5、-请购-确定采购方式-签订及履行合同-采购入库-结算,食品原材料采购计划编制方法,（一）年度计划编制方法 年度计划主要是确定物资采购资金和业务周转金需要量。因此，年度食品原材料采购计划只能从降低库存量、加快资金周转、节约费用开支的角度出发，确定年度采购资金，并由此确定采购业务周转金。 1、直接计算法。 2、间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量。,（二）月度计划编制方法 1、库房根据物资消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔周期。 2、根据历史资料，掌握各类原材料月度日均需要量，确定进货数量。 3、编制月度采购计划。 （三）日常订货计划编制方法 1、月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。其计划编制方法是厨房根据生产业务需要，于前12天分类填写请购单，确定各种鲜活食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。,采购管理组织方法,1、正常库存补充。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知食品库房，以便库房做好验收准备。 2、每日进货的鲜活原材料采购。 3、季节性物资采购。 4、短期储备的物资采购。 5、计划外急需的物资采购 6、新货原材料采购。 7、酒水饮料采购。 8、烟草采购。 9、海外进口食品原材料采