膳食调查结果的计算与评价

1、,膳食调查结果的计算与评价,（一）膳食评价 1.食物种类 膳食中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？ 五类食物即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物,膳食调查结果的计算与评价,2. 膳食宝塔,平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 （p38 表1-19）,3.每人每日平均摄入量 参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子ear、rni或ai、ul值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,ear、rni或ai、ul值 ear,平均需要量，可以满足群体中半数（50%）个体的需要。 rni，推荐摄入量，可以

2、满足群体中绝大多数（97-98%）个体的需要。 ai，适宜摄入量，通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 ul，可耐受最高摄入量，平均每日可以摄入某营养素的最高量。,与rni或 ai相差10%上下，可以认为合乎要求。 （1）若低于ear，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。 （2）若达到或超过rni，认为该个体该种营养素摄入量充足。 （3）若介于ear或rni之间，为安全起见，建议进行补充。 另外，要注意超过ul的营养素。,4.评价一日三餐的能量分配是否合理； 早：中：晚=2：4：4或3：4：3 5.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理； 脂肪 植物来源的脂肪不低于50%

3、 （基础知识p83） 蛋白质 动+豆1/3 （基础知识p77） 铁 动物性食物 1/3,6.三大营养素的供能比是否合理。 蛋白质 10-15%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65% （二）结合实际提出改进方案。,膳食调查结果的计算与评价 膳食结构分析和评价 膳食能量摄入量计算与评价 膳食营养素计算与评价 膳食调查结果计算与分析,1、膳食结构评价,（1）谷类及其制品 （2）豆类 （3）薯类 （4）动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类级制品、鱼虾类 （5）纯热能食物：植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类 （6）其他 p42,某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消

4、耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导？,食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至15种以上； 对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄入量； 蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜； 脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式； 食物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。,膳食结构与数量评价表,例题（p36）,应适当增加豆类及豆制品 适当降低总能量摄入，降低油脂摄入 猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入 继续保持充足的水果、蔬菜、奶类的摄入，增加薯类的摄入,2、营养素的计算,（1）查表、计算获得

5、 （2）豆类制品换算（p37） 产品蛋白质含量%=摄入量蛋白质含量35.1 （3）奶类食物（p37）折算成鲜奶量计算 鲜奶量=奶制品摄入量蛋白质含量3,根据青椒炒肉片的原料及用量记录表，计算青椒炒肉中蛋白质、va、ve、钙、镁的含量,(1) 查食物成分表,营养素含量=食物重量可食部分比例营养素含量/100,（2） 计算营养素含量,原料营养素含量,维生素e的计算 -te(mg)= -生育酚(mg)+0.5 -生育酚(mg) +0.1 -生育酚(mg)+0.3 三烯生育酚(mg) 维生素总e（mg）=（-维生素e）+（+-维生素e）+（-维生素e）,例题（p45）,表1-21 表1-22 表1-2

6、3,3、算能量,根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下: a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g） 4 b.脂 肪供能量（kcal）=脂肪摄入量（g） 9 c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g） 4 d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal),蛋白质供能为 76.64=306.4 kcal 脂肪供能为 65.19=585.9 kcal 碳水化合物供能为 324.94=1299.6 kcal,三大营养素供能比 蛋白质供能为 306.42192 = 14% 脂肪供能

7、为 585.92192 = 27% 碳水化合物供能为 1299.62192 = 59%,如一日消耗蛋白质 76.6g，脂肪65.1g，碳水化合物 324.9g，计算三大供能营养素提供的能量及比例。,简单举例,一、某 25岁男性，建筑工人，请根据一下餐谱及食品归类排序表，通过有关计算评价此午餐是否合理？,1、 食品归类排序表,分类、算质量,2、算能量,a. 蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g） 4 b. 脂 肪供能量（kcal）=脂 肪摄入量（g） 9 c. 碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g） 4 d. 摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量 (

8、kcal)+碳水化合物供能量(kcal),3. 占多少（供能百分比）,（1）午餐所需能量：推荐摄入量餐次 3200 40%=1280kcal （2）三种能量营养素占总能量的比例为： 蛋白质：167111115（优质蛋白超过50） 脂 肪：267111124 碳水化合物：677111161,4、评价,1、 总能量在正常范围内； 2、 三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准； 3、从食物种类搭配看，有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡、酸碱平衡等膳食平衡的要求；,二、举例分析，一个20岁女学生一日食谱如下： 请对其进行评价,食物成分表,1、分类别,2、查食物成分表算营养素,3、

9、换能量、供能比,4、蛋白质食物来源,谷类蛋白质：37.06 g，占67.6% 豆类蛋白质：0 动物性蛋白质：17.57g，占32% 其他食物蛋白质：0.2g，0.4% 其中优质蛋白质占32%。,5、脂肪食物来源分配,植物性脂肪含量为15.39 g，占60%。 动物性脂肪占40%。,6、结果分析,三餐供能比为早餐：中餐：晚餐 = 29.1%：20.1%：50.8% 优质蛋白质摄入比例为32%，无豆类蛋白摄入 动物性脂肪摄入量为40%，植物性脂肪摄入量为60%，油脂摄入为11g，低于推荐量25g。 三大营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=16.3%：17.2%：68.5% 豆类、薯类、蔬菜类食

10、物缺乏，鱼虾类食物缺乏，奶类、油脂类食物缺乏，谷类、肉类食物缺乏，蛋类食物摄入充足。,7、评价,三餐供能比例失衡，午餐摄入过少、晚餐摄入过多，应及时调整。 缺乏豆类蛋白摄入，应补充。 适当增加油脂摄入量。 三大营养素供能比例基本适宜。 与中国居民平衡膳食宝塔比较，该女生膳食结构中豆类、薯类、蔬菜类食物缺乏，鱼虾类食物缺乏，奶类、油脂类食物缺乏，谷类、肉类食物缺乏，摄入食物种类过少，饮食结构欠平衡。,个人人日数（p5） 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。 个人人日数换算公式 个人人日数 = 早餐餐次总数早餐餐次比+ 中餐餐次总数中餐餐次比 + 晚餐餐次总数晚餐餐次

11、比,家庭、集体膳食调查评价,个人人日数计算,以王五为例：见表,1、确定餐次比： 从表中得知餐次比为各占50%。 2、计算： 王五的个人人日数 = 早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比 +晚餐餐次总数晚餐餐次比 = 30.5+30.5=3.0,3.0,练习：计算下列个人人日数,步骤：（1）确定餐次比，（2）计算,总人日数,定义：是指全体全天个人总餐之和。 （p56） 只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。 计算： （1）确定餐次比： 30%-40%-30%、20%-40%-40%、1/3 （2）计算群体总人日数： 总人日数 = 早餐总人数早餐餐次比 + 中餐总人数中餐餐次比

12、 + 晚餐总人数晚餐餐次比,计算：群体总人日数,某幼儿园早餐有20名儿童进餐，中午有30名，晚餐有25名，按儿童的三餐能量比30%、40%、30%，计算出当天总人日数。,答：1、确定餐次比：从题中得知餐次比分别为30%、40%、30%。 2、计算：总人日数=早餐总人数早餐餐次比 + 中餐总人数中餐餐次比 + 晚餐总人数晚餐餐次比 = 2030%+3040%+2530%=26人日,计算：王五全家总人日数,总人日数 = 所有在家用餐个人的人日数之和,计算：当群体人员在年龄、劳动强度等方面参差不齐时的总人日数,1、确定餐次比： 30%-40%-30%,2、计算： 把各强度的人 日数相加,总人日数：8

13、0人日,标准人日,标准人的概念（p26） 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人。 标准人日计算公式 标准人日 = 标准人系数 人日数 标准人系数=各人群能量推荐量/2400 以体重60kg成年男子从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（2400kcal)作为1，其他各类人群按其能量推荐量除以2400得出的折合系数。（表1-10） 总标准人日：为全家（群体）每个人标准人日之和。,混合系数,混合系数的概念（p45） 即每个标准人日数之和除以全家总人日数。 混合系数计算公式 混合系数 =（家庭成员1标准人系数 人日数 + 家庭成员2标准人系数 人日数+） 全家总人日数 = 总标准人日数全家总

14、人日数,计算：,计算：王八的标准人系数=1900kcal2400kcal=0.79 王八的标准人日=0.793.22.5,3.0 3.2 3.2 2.7,1.13 0.88 0.79 0.71,3.39 2.816 2.528 1.917,10.651,0.88,12.1,标准人的平均每日某营养素摄入量计算p27,公式标准人的平均每日某营养素摄入量 =人均每日食物或营养素摄入量混合系数 例： 假如王五家的鱼肉平均摄入量为80g，请计算其全家折合标准人的鱼肉摄入量。 则：80 0.88 =90.9（g）,练习：,某调查人群由3类人组成，其中能量供给量为2000kcal的有12人，2400kcal

15、的有8人，2600kcal的有6人，每类人群均进行3天的膳食调查，假如调查人群的蛋白质平均摄入量为70g，请完成以下操作： 1、计算该人群的折合标准人系数； 2、计算该人群的混合系数； 3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。,答：,1、计算该人群的折合标准人系数： 已知：标准人的能量rni为：2400kcal，则 能量供给量为2000kcal人群的折合系数为：20002400=0.83 能量供给量为2400kcal人群的折合系数为：24002400=1 能量供给量为2600kcal人群的折合系数为：26002400=1.08 2、计算该人群的混合系数： 总标准人日数=（0.83123）+（1

16、83）+ （1.0863）=29.88+24+19.44=73.32（人日） 总人日数=123+83+63=78（人日） 混合系数=73.3278=0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量为：700.94=74.5（g）,简单举例,三、膳食调查3天获得家庭成员每人每日用餐情况（表1）及3天全家食物消费量（均为可食、生重）： 早餐：全脂牛奶4500ml，小麦粉（标准粉）1050g，鸡蛋800g。 中餐：大米1250g，猪肉（肥瘦）360g，茄子1500g，花生油160g 晚餐：大米1700g，大白菜2200，猪肉（肥瘦）900g，水豆腐150g，花生油215g。 请计算该家庭平均每人（标准人

17、）每日膳食结构并指出其膳食存在的主要问题。,1、人日数的计算,2、标准人日数 混合系数,1、计算该人群的折合标准人系数： 已知：标准人的能量rni为：2400kcal，则 王五的折合系数为：32002400=1.33 张三的折合系数为：21002400=0.88 王二小的折合系数为：19002400=0.79,2、计算该人群的混合系数： 总标准人日数=（2.61.33+30.88+ 1.80.79）=3.46+2.64+1.42=7.52（人日） 总人日数=2.6+3+1.8=7.4（人日） 混合系数=7.527.4=1.02,3、分类别,4、人均摄入量,人均摄入量=摄入总量/总人日数,5、标

18、准人摄入量,标准人某食品摄入量=实际摄入量混合系数,6、评价,应适当增加豆类及豆制品 增加水果、坚果的摄入 增加摄入食物的种类 适当降低总能量摄入，降低油脂摄入 猪肉食用量适当减少，增加水产品和禽类摄入 继续保持充足的谷类、蔬菜、奶类、蛋类的摄入，增加薯类的摄入,四、幼儿园里有3岁男孩55人，女孩45人，4岁男孩50人，女孩52人，5岁男孩46人，女孩45人，某日该幼儿园的膳食如下（食品重量均为可食、生重），请对该膳食进行评价。,食物成分表,1、人日数的计算,3岁男孩 1350/2400=0.56 3岁女孩 1300/2400=0.54 4岁男孩 1450/2400=0.6 4岁女孩 1400

19、/2400=0.58 5岁男孩 1600/2400=0.71 5岁女孩 1500/2400=0.63 总标准人日数=550.56+45 0.54+50 0.6+52 0.58+46 0.71+45 0.63=176.27人日 总人日数=55+45+50+52+46+45=293人日 混合系数=176.27/293=0.6,2、分类别,3、人均摄入量,人均摄入量=摄入总量/总人日数,4、标准人摄入量,标准人某食品摄入量=实际摄入量混合系数,5、查食物成分表算营养素,6、换能量、供能比,7、蛋白质食物来源,谷类蛋白质：26.46 g，占32.6% 豆类蛋白质：3.24g，占4% 动物性蛋白质：46

20、.01g，占56.7% 其他食物蛋白质：5.45g，6.7% 其中优质蛋白质占60.7%。,8、脂肪食物来源分配,植物性脂肪含量为58.42 g，占64.7%。 动物性脂肪占35.3%。,9、结果分析,三餐供能比为早餐：中餐：晚餐 =24%：36%：40% 优质蛋白质摄入比例为60.7%，豆类蛋白为4% 动物性脂肪摄入量为35.3%，植物性脂肪摄入量为64.7%，油脂摄入为53g，高于推荐量25g。 三大营养素供能比为蛋白质：脂肪：碳水化合物=15.6%：38.9%：45.5% 谷类、薯类、鱼虾类食物缺乏，豆类、蔬菜类、水果类食物摄入量与推荐量接近，肉类、蛋类、奶制品食物摄入充足，油脂摄入过量

21、。,10、评价,三餐供能比例略微失衡，早餐摄入过少、晚餐摄入过多，应及时调整。 缺乏鱼虾类食物摄入，应补充。 减少油脂摄入量。 三大营养素供能比例基本适宜，应增加碳水化合物摄入，减少脂肪摄入 与中国居民平衡膳食宝塔比较，该幼儿园食谱中谷类、薯类、鱼虾类食物缺乏，豆类、蔬菜类、水果类食物摄入量与推荐量接近，肉类、蛋类、奶制品食物摄入充足，油脂摄入过量，摄入食物种类过少，饮食结构欠平衡。,五、某中学一年级中有12-13岁男生150名，女生130名，下面给出其一日午餐食物用量，请对该食谱进行评价。 粳米：44800g，西红柿：25000g，甜椒：12000g，生菜：30000g，鸡蛋：3000g，瘦

22、猪肉：3500g，大豆色拉油：35000g,食物成分表,1、分类别,2、计算标准人数,已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄1213岁）男生150人，女生130人 查表可知：男生需要消耗的能量是2400kcal,女生消耗的能量是2200kcal,男生标准系数2400/2400=1 女生标准系数2200/2400=0.92 男生换算成标准人=1150人=150人 女生换算成标准人=0.92130人=120人 总标准人数=150+120=270人,混合系数=标准人日数/总人日数 =标准人数/总人数 平均每人营养素摄入量=总营养素摄入量/总人数 标准人营养素摄入量 =平均每人营养素摄入量/混合系数

23、 =（总营养素摄入量/总人数）（标准人数/总人数） =（总营养素摄入量总人数）（标准人数总人数） =总营养素摄入量标准人数,3、计算标准人均摄入量,标准人摄入量=实际摄入量/标准人人数,实际推荐摄入量=推荐摄入量餐次比,3、查食物成分表算营养素,4、换能量、供能比,5、评价,1、 该餐能量低于推荐量，应该增加； 2、 三种能量营养素的比例适宜，适当减少碳水化合物摄入，增加蛋白质摄入；,例1.膳食调查结果计算分析包括 a.食物摄入量的计算 b.能量食物来源的计算 c.三大营养素供能比的计算 d.蛋白质食物来源的计算 e.脂肪食物来源的计算,abcde,例2.在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时应

24、注意 a.奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加 b.每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物 c.只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题 d.食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整 e.只要经常遵循宝塔各层各类食物的答题比例就可以,ade,例3.膳食结构分析和评价时，在进行食物归类计算时，需先进行折算才能相加的食物类别有 （ ） a.谷类及其制品 b.豆类及其制品 c.蔬菜水果类 d.鱼虾类 e.奶类及其制品,b e,例4.下列描述正确的是 a.从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构 b.在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物 c.三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数 d.优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质 e.纯热能食物不包括酒类,abcd,例5.已知鸡蛋的可食部分为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，则需要g鸡蛋 a. 60.2 b. 68.4 c. 55.4 d.65.4,b,例6.下列膳食调查中常用的公式描述正确的是 a.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-剩余总量 b.食物中某营养素含量=食物量（g）每百