营养学——2-2 膳食调查与评价

1、1，饮食调查和评价，2，饮食调查理论知识，3，饮食调查，1。计量法2。会计方法3。用餐回顾法4。化学分析法5。食品频率法饮食调查通过调查计算理解(a)计量法计量法是通过分别计量被调查者吃的食物的原料和熟食，得出每人每天各种膳食摄入量的方法。5，可用于集体餐厅单位、家族及个人膳食调查。牙齿方法要正确掌握两种茄子资料。(1)准确掌握厨房每餐使用的各种食物的生中，即烹饪前各种食物原料的食用部的重量和烹饪后熟食物的重量，从而得出各种食物的生熟率。(2)测量个人摄入的熟食重量，按上述生熟比例计算各种食品原料的生重。通过膳食成分表计算摄取的各种营养素。一周以上要继续调查3天以上。6，计量法饮食调查实例，7

2、，生熟费=原料生中/熟中例：干猪肉生熟费=22000/86600=0.2540净食熟粮分配熟粮剩余粮食净熟粮熟粮主要优点：比其他方法准确细致，可以获得可靠的膳食摄入量总是以计量结果为基准，评价其他方法的正确性。缺点：人力和物力很大，对调查人员的技术要求很高。测量食物重量会给被实验者带来更多的麻烦，甚至被实验者拒绝合作，难以进行随机抽样调查，因此不适合进行大规模调查。9，(2)会计法会计法对有伙食帐目及餐饮人员登记的集体单位进行了一定时间内的食品消费量调查，并以同期的食量为标准，计算人均每天各种食品的食量。回顾性调查的时候叫调查法，事前调查的时候叫会计法。牙齿法也适用于拥有详细账簿的机关、团体(

3、如幼儿园)和家族调查。10、用会计法进行膳食调查的具体方法，(1)在食品消耗量调查开始之前，应测量库存食品及厨房的剩菜。今后调查期间购买的食物每天分类登记，并注明各种食物的品种。调查结束后，再量一下库存余额。调查期间每天要详细记录各种食物的报废量。实际食品消费=结算数量期间内的购买量-期末剩余量-报废量，11，食品消费登记表(单位：)(2008年十二月1日至2008年十二月31日)，12，会计法进行饮食调查的具体方法，(2)在吃饭人数调查结束时。13，餐饮人员登记表，14，会计法进行餐饮调查的具体方法，餐饮人员数计算，每餐人数相同，一餐总人数为餐饮人员总数；如果每餐的数量不同，请将每餐的数量相

4、加，除以餐的数量，以求得用餐者的总数。如果一顿饭或两顿饭的数量少，每顿饭的食物量不相等，则按每顿饭的热量分配率换算人数。15，人数计算实例，某幼儿园一个月统计餐的使用客人：上午1500人，午饭3000人，下午3000次，晚上2000人，餐热分配早餐20%，午餐35%，晚上30%；16，(3)计算人均每日膳食摄入量的平均值，将调查期间各种食物的实际消耗除以总食者天数，人均每日摄入量为平均值。例如：2008年十二月平均每人每日大米摄取量=600/2400=0.25公斤=250g，17，18，(3)餐饮公司回顾法通过问答方式，对调查对象的膳食营养状况进行了回顾性理解。受试者尽可能准确地回顾调查前一天

5、数天或一段时间内的膳食消费。如果询问调查前24小时的膳食消费情况，则称为1天或24小时回顾法。19，现在比较常用的吃饭方法。牙齿方法适用于个人调查和特殊人口调查，如孕妇、保姆、老人和流散儿童。最近在我国全国性的家具调查中，个人食品摄取现状调查都采用了牙齿方法。也就是说，使用24小时回顾法连续3天对所有家族成员进行个人食品摄取量调查，记录所有消费的膳食(包括餐饮)，计算人均膳食摄取量就可以了，20，获取信息的方法：直接电话咨询的一般方法是通过公开问卷直接咨询。21，提问者要经过技巧方面的训练，熟悉调查内容，统一调查方法。应告知答复者实际意图并报告实际情况。在一个家族，特别是中国家庭，因为有一家人

6、一起吃饭的习惯(例如一起吃一盘或汤的习惯)牙齿，所以需要知道被调查者的食量比例。为了确保调查的准确性，必须了解和研究当地常用餐具的容量，必要时，将标准阳具作为被访者的参考携带。食物的数量也可以通过膳食模型或膳食照片来估算。22，23，24，优点和缺点，主要优点：应答者不必依赖器官记忆，所摄取的食物可以量化，可以计算营养素的摄取量。进行调查所需的时间很短。应答者不需要高文化，应答率高。主要缺点：占有率的大小难以准确预测，与其他方法相比，摄取量倾向于低。徐璐其他调查员之间有变性。25，提问法饮食调查表，26，(4)化学分析法，化学分析法是在实验室对受调查者吃相同分量的所有熟食进行化学分析，测定其中

7、热和各种营养素含量的方法。27，(5)食物频率法，被调查者在过去的一段时间(几天、几周、几月、一年或几年)内，每种食物的消费频率或每种食物的分量都要在膳食频率表上注明。食品频率表法是调查者必须填写的频率或分量对调查对象科举一段时间内膳食摄入的综合描述，不是固定的一天、一周、一个月，而是一个月、一个月、一个月、一个月、一个月、一个月、一个月、一个月。28、应用膳食频率问卷调查，可以测量个人的“经常摄取量”，在饮食与健康关系的流行病学研究中得到越来越广泛的应用。在评价营养与慢性病的关系时，长期的经常摄取量比最近几天或一周的摄取量更有意义。根据牙齿方法获得的食物和营养素摄入量将个人分为不同的等级，因

8、此可以比较相对高和低的摄入量与疾病的关系。29，具体实施，在实际应用中可分为定性和定量的食品频率法。定性的膳食频率调查只能获取每种食物在特定时间内吃的次数，不能收集有关食物数量的数据。定量的方法要求被实验者提供同时吃的食物量。30，请回想过去一年你的饮食摄取情况。如果吃1肉类：1)吃的次数为每月1次以下1 3次，每周1次，每周2 3次，每周4 5次，每天2次，每天3次以上，2)你每次吃肉类的次数为1 2次，2次，3次例：为了调查豆类及其产品与乳腺癌的关系，食品频率问卷应该包括豆粉、豆粉、窦唯、豆腐、豆皮、豆腐肝、豆腐脑、腐竹等所有豆类食品的名称，其他食品项目无需全部列出。如果需要对研究对象进行

9、全面的饮食和营养调查，列出的食品项目应尽可能全面。33，为了确保被调查者回忆的准确性和完整性，调查者应由受过训练并掌握咨询技术的专家组成，最好用面对面的方式直接咨询。可以使用普通的膳食彩色照片，帮助回忆和确认被调查者摄入的食物种类。用一般的膳食重估表减少调查者个人之间膳食估算的差异，用标准餐具测量股票摄取量。如果调查表由受试者自行填写，必须有详细说明。34，优点和缺点，主要优点是可以得到通常的进食量和进食模式。可以作为研究慢性病与饮食模式关系的依据。调查者的饮食习惯不受影响，应答者负担小，应答率高。调查方法简单，费用低。主要缺点是要回忆科举膳食模式。由于无法预测膳食份额的标准大小，膳食摄入量的

10、估计可能不准确。35，膳食调查和评价实验，36，1，实验目的和要求，1。掌握吃饭计算的原理和基本方法2。掌握一日三餐中各种周、腐蚀摄入量的计算方法3。excel餐计算掌握仓库计算方法4。掌握用餐计算评价方法和标准5。掌握食谱推荐1。准确计算一日三餐中各种周，腐蚀摄取量。调查时间(几天)3。调查期间吃饭数4。膳食人力劳动强度，38，39，40，3，41，表1膳食评价表，与rni的差异为10%，42，表2日三餐的热量分配，43，表3热源分配，44，表4蛋白质来源分配，表4，表1某男大学生的日常饮食，问题，48，营养配餐和食谱编制，49，1，营养配餐的概念，根据人们的身体需要，根据食物中各种营养素的

11、含量设计了一天、一周、一个月的饮食，供人体食用的蛋白质，脂肪，碳水化合物，碳水化合物，50，2.根据集体对多种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件、厨房烹饪水平，合理选择各种食物，做出均衡的饮食。，51，3，通过营养食谱编制，可以指导餐厅管理员有计划的餐厅膳食管理，有助于家人有计划地管理家庭膳食，有助于成本核算。52，3，营养配餐的理论基础1，中国饮食营养素参考摄入量(dris) 2，中国饮食指南和平衡膳食宝塔3，食物成分表，53，4，营养平衡理论饮食中3茄子红阳营养素要保持一定比例的平衡。在饮食中，优质蛋白质与普通蛋白质保持一定比例。sfa: pufa: mufa之间的平衡，

12、54，营养食谱的编制原则(1)确保营养平衡1，根据中国人的饮食指南，饮食必须满足人体所需的能量、蛋白质、脂肪、各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例必须适当。3、食物的搭配要合理。山和碱，酒和财富，粗和精，肉和牛的平衡很好。4、用餐系统要合理。(b)照顾饮食习惯，注意膳食的味道。(c)考虑季节和市场供应。(d)考虑经济条件。55，营养食谱编制方法(1)，1，计算方法1，确定餐对象全天的能量供应。2、宏观营养素计算需要提供全天能源。3、计算三种茄子营养元素的日需求。请计算三种茄子营养元素每顿饭的需求量。56，5，主要副食品和数量的确定(1)股票品种，数量的确定：谷类是碳水化合物的主要来源，

13、因此股票的种类和数量主要取决于各种股票原料碳水化合物的含量。(2)腐蚀品种、数量的确定：腐蚀品种和数量的确定应根据已确定的主食用量，根据腐蚀必须提供的蛋白质质量来确定。57，计算步骤如下：1)计算股票中蛋白质的重量。2)要摄取的蛋白质的重量减去主食中蛋白质的重量，是腐蚀必须提供的蛋白质的重量。3)设置腐蚀中蛋白质的2/3作为动物性食物供应。三分之一作为豆制品供应。因此，可以找到各自的蛋白质供应。58，4)确认票，计算各种动物性食品及豆制品的供应量。5)蔬菜品种和数量设计；6)确定纯能源食品的数量。59，食谱编制程序食谱编制方法通常有营养成分计算法和食品交换法两种。随着电脑技术的普及，应用相关软

14、件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。有关食品交换法，请参阅糖尿病食谱编制。这里以4岁少年食谱编制为例，介绍用营养成分计算法编制食谱的程序。根据60，1牙齿对象的每日热量和营养素供应量取决于吃饭者的性别、年龄、劳动强度，调查表显示4岁男孩的每日能量供应量为5.9mj(1400kcal)，蛋白质为50g。计算每天糖类、脂肪、蛋白质的供应蛋白质50g，取暖费为14。脂肪加热率为30。糖类是56。脂肪：1400x 309=47(g)糖类：1400x 564=196(g)，61，3表1-l确定习惯性常用膳食(牛奶、鸡蛋、蔬菜和水果)的使用情况。62，4。计算股票、副食量调查表，计算上述常用膳食中

15、蛋白质、脂肪、糖类，计算甘薯类糖分，然后除以谷类糖类含量(75)计算谷类用量，取整数。用同样的方法计算瘦肉，油的用量。瘦肉蛋白，脂肪含量分别为20，28系，食用油的脂肪含量为99系。第五条配餐以实习表11计算的周、副食量为基准，根据4岁男孩的生理特征，决定了餐和每餐的茶热分(例如，三餐2点安排，热量分配为早晨20，早晨10，午饭35，午饭10，晚上25)的搭配食谱。表1-2)一般能量摄取为标准的90是正常的，蛋白质摄取量为标准的80是正常的，其他营养素必须达到标准的80以上。评价方法如下。(1)计算食谱的加热能量和营养素，并与中国人的膳食营养素参考摄入量进行比较。，65，66，(2)计算每日食物蛋白质来源的比率，并填写实习表14。67，(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热源比例，并填写实用