葡萄酒知识.ppt

1、,张裕葡萄酒 知识培训,一、葡萄酒的定义,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7的酒精饮品。,一、葡萄酒的历史,关于葡萄酒的起源，众说纷纭。确切地说，应是一万年前我们共同的祖先酿造了葡萄酒，从而随着葡萄酒文化流传到今天。 据史料表明，葡萄栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚（AsiaMinon）和埃及，在到达希腊及其诸海岛之前，先流传到希腊的克里特岛，再经意大利的西西里岛，北非的利比亚和意大利，从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省（Var）境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区；与此同时，通过陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。,二、

2、葡萄酒的种类,（一）按葡萄分类： 1.山葡萄酒（野葡萄酒） 以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。 2.葡萄酒 以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。,二、葡萄酒的种类,（二）按色泽分类： 1.白葡萄酒 选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。 2.红葡萄酒 选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3.桃红葡萄酒 此酒是介于红、白葡萄酒之间，选

3、用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是桃红色或玫瑰红或淡红色。,二、葡萄酒的种类,（三）按含糖量分类： 1.干葡萄酒 含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。 3.半甜葡萄酒 含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 4.甜葡萄酒 含糖大于45.0g

4、/L的葡萄酒。,二、葡萄酒的种类,（四）按是否含二氧化碳分类： 1.静止葡萄酒 在20时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒 在20时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。,三、影响葡萄酒品质的主要因素,1、气候：光照、温度、水分 2、土壤：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的 酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。 3、葡萄品种 烟台位于黄渤海之滨，拥有同法国波尔多地区相似地理位置、气候和地质条件，所以烟台就成为了公认的中国最优质酿酒葡萄的生产基地。,红葡萄品种,赤霞珠Cabernet Sauvignon（卡本妮萧伟昂/卡本妮索维农/卡本妮索维翁） 原产法国，是高贵的红酒

5、葡萄品种之王。 其果实颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽较深，浅嫩时单宁酸味激烈，但很有藏酿之质。,红葡萄品种,Pinot Noir（黑品诺/黑品乐/黑比诺） 原产法国，是名贵红酒用葡萄的皇后。 其特点是果实皮薄、早熟，酒味优雅而浓郁，果味充盈而复合。具有樱桃和黑莓的香味。,红葡萄品种,Syrah/Shiraz（席拉/席拉思/西拉） 是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。 席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。 具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 。 原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。,红葡萄品种,Cabern

6、et Franc（品丽珠/卡本妮弗兰克） 为法国古老的酿酒品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。 比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。 味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。,红葡萄品种,Merlot（梅洛/美乐/梅鹿辄） 是波尔多最受欢迎的红葡萄品种，因为其早熟、鲜嫩且多产的特点，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。 与赤霞珠相比，以果香著称，酒精含量高，单宁质地柔顺。 典型香气：紫罗兰，梅干,红葡萄品种,Cabernet Gernischt （蛇龙珠） 属于解百纳品系。欧亚种。原产法国，为法国的古老品种之一。与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。 蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世

7、界名种。,白葡萄品种,CHARDONNAY（霞多丽/夏多內/莎当妮 ） 夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,白葡萄品种,琼瑶浆（GEWURZ TRAMINER/TRAMINER） 又名特拉密。原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种。，它的葡萄皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。用它做的酒，酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。,白葡萄品种,雷司令（RIESLING） 雷司令葡萄酒的窖藏时间很长。据报道，有些雷司令葡萄酒经过上百年的窖藏仍然

8、味美甘甜。很多人认为雷司令最好的白葡萄酒。,白葡萄品种,赛美蓉（SEMILLON）,白葡萄品种,长相思（SAUVIGNON BLANC） 又叫白索维农/布兰克索维农 赤霞珠的起源和身世一直是让人感兴趣的课题，但直到近期，在现代科学技术DNA测定的帮助下，才揭开了它的庐山正面目。原来是红葡萄品丽珠（Cabernet Franc）和白葡萄索味浓（Sauvignon Blanc）的杂交产物，令人吃惊的是他的名字也正是这二者名字的结合。,威代尔,威代尔酿成的冰酒具有怡人的果香和浓郁的花香。 该品种具有良好的结实性，即便遇到晚霜危害仍可结出二次果；果实皮厚，穗大；具有较高的自然酸度，是酿造冰葡萄酒的主要

9、品种。 “国标”中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于7使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨、发酵，酿制而成的葡萄酒。 加拿大VQA标准的定义是：气温8以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。,葡萄酒为什么以葡萄品种命名?,以葡萄品种为葡萄酒命名,对苛刻的消费者来说,是非常令人满意的。了解到葡萄酒是由哪一种葡萄酿制而成的与了解到色拉调料中用了哪种油,汤中用了几克油,以及蛋卷中有多少鸡蛋,都是非常相似的。 从生产者的角度来说,以葡萄品种为葡萄酒命名可以增加人们对同一名称的葡萄酒的需求。,葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系,葡萄树在植物学属于灌木的一种，其平均寿命大

10、约为六十年，生命期依照各品种与地区气候及人为照料因素而有所差异。通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿的价值。接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。,葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系,葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，

11、葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；葡萄酒带有所谓土质芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地理特有的气味，而这种葡萄酒有很高的陈酿价值。陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。,四、葡萄酒的主要保健作用,1、防治癌症葡萄酒中存在着白藜芦醇，防治癌症的主要成分。白黎芦醇产生于葡萄叶表皮和浆果果皮中，具有抗氧化效能，是葡萄中的一种重要的植物抗毒素。白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的氧化

12、，因而具有潜在的防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节作用。 白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异，但就其总量而言，红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒。,四、葡萄酒的主要保健作用,2、滋补作用葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（Oligoe Lement），具有高氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些退化性疾病，如白

13、内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。 因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。,四、葡萄酒的主要保健作用,3、助消化作用葡萄酒含有各种有机酸，具有轻度酸味，而这种酸味与人体了酸的酸度（PH2-2.5）相近，这正是蛋白质消化的适宜条件，因此葡萄酒是配合蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。,四、葡萄酒的主要保健作用,4、美容作用红葡萄酒中具有良好的抗氧化作用的多酚和寡糖，还能直接保护肌

14、肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等，也能间接地抑制黑斑的形成。会让肌肤变得更年轻、更富有弹性。 每天饮用1-3杯干红葡萄酒，也是美容的良方。,四、葡萄酒的主要保健作用,5、利尿作用一些白葡萄酒中， 酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。6、杀菌作用很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑菌、杀菌物质。,葡萄酒杯的选用,葡萄酒杯

15、类虽多，在选购时仍有共同的基本原则：1.无色透明；2.杯腹最好无装饰，以便于观赏葡萄酒的原色；3.材质不宜太厚，以免影响品尝时的触感；4。选用高脚杯子， 这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。此外，葡萄杯使用过后应立即清洗。洗涤时先用温和的清洁剂洗净，再用热水冲洗，最后以不留棉絮的干布擦干，即可倒挂于杯架，或将杯口朝上立放，以免积存闷臭气味。,葡萄酒醒酒,为什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒吗？葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来，尤其是一些味道比较复杂、重单宁的酒，更需要长的时间醒酒。年轻的酒，醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；老酒醒酒的目的是使成熟而且封

16、闭的香味物质经氧化发散出来。通常老酒的醒酒时间比年轻的酒短，厚重浓郁型的酒比清柔型的酒所需的时间要长，至于浓郁的白酒及贵腐型的甜白酒，最好也花一点时间醒酒。 但如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用，因为此时酒与空气的接触面只有瓶口大而已，这样的醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,开葡萄酒的步骤,用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。 将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口

17、，然后缓慢地提起把手，将软木塞拉出来。 如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻地将它们扳下，把软木塞拔出。 开瓶时，如软木塞断裂，请您用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。,葡萄酒的品酒步骤,一、观色 红葡萄酒的颜色丰富多彩，具有多变性和多样性。不同的红葡萄品种酿成的红葡萄酒，颜色有所差异。通常我们用没有花纹的玻璃杯，因为它是无味的，所以不会影响到酒的天然果香和香气。此外，因为玻璃杯是无色的，可让我们正确判断酒的颜色。白葡萄酒越老，颜色会渐渐变深。红葡萄酒越老，颜色会渐渐变浅。,葡萄酒的品酒步骤,二、闻酒 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒

18、与空气(尤其是空气中的氧)接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂，酒香可分葡萄本身所发散出来的果香(不单只有葡萄的果香)，发酵时所产生的味道以及好的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。,葡萄酒的品酒步骤,三、品酒 让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道： 舌尖的

19、甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持续1520秒。,葡萄酒的饮用,红葡萄酒饮用时一般斟至大半杯，最多不能超过杯的2/3。葡萄酒最佳饮用温度在12C20C左右。夏季饮用时最好事先放在冰箱或冰桶里冷藏一会儿。红葡萄酒应在饮用前1小时开盖，以便让酒体充分呼吸，增添生气。葡萄酒开瓶后应当在一周内饮完，因为开瓶

20、后的葡萄酒不断与空气接触呼吸，很快会因生命耗尽而无味。,葡萄酒的饮用,干红葡萄酒可冷却饮用。在小的聚会上，你可以用冰桶冰酒，若是大型聚会，要用洗碗槽放冰块来冰酒，而且要时常转动酒瓶，一般来说，约冰半小时就够了。如放在冰箱里，冰一至两小时也可以。 品白葡萄酒时，加上冰桶效果会更好，适宜的饮用温度在8-12。,葡萄酒的饮用,葡萄或葡萄汁发酵成酒一般需要半个月左右，当转变成酒后到装瓶饮用，根据酒种不同，一般需几个月到数十年。自成酒后到装瓶出厂这段时间是陈酿的过程，陈酿是酒向醇和、协调、丰满转化的重要过程。一般说高档葡萄酒的最佳陈酿时间应在一年以上。,葡萄酒与菜肴简单的搭配,最简单的搭配方法是：什么颜色的肉配什么颜色的葡萄酒饮用。 白葡萄酒适宜：清淡口味的凉菜、海鲜、河鲜、清淡口味的家禽类、甜品类。可作为餐前开胃酒。 红葡萄酒适宜：浓郁口味的凉菜、肉类和辛辣菜肴。 在餐后品味老的红酒适合仅配奶酪。 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等搭配时，口味极佳。,上酒的顺序,如果您宴请客人时，可以先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒