第四章 鸡尾酒.ppt

1、第四章 鸡尾酒,第一节鸡尾酒的基本知识,鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在1020度之间。,关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。,5、餐前开胃,一、鸡尾酒的特点,1、酒度适中,2、加冰,3、突出基酒的味道,4、颜色艳丽,血色玛丽,用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。,二、鸡尾酒的调酒器具,1、调酒壶,这是将调酒材料摇匀的工具。通常用银、不锈钢等金属材料制造,2、调酒杯,又叫吧杯，

2、通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。,3、吧匙,除此之外，调制鸡尾酒还需要冰夹、压汁器、开瓶钻、冰凿及各种小器具（如奶勺、长叉、果刀、牙签等）。,4、量杯,在配制鸡尾酒时要用量杯按配方严格计量，这样才能达到酒味纯正，不使比例失调，通常是用标准的盎司杯。,5、调酒棒,调酒时用于将各种原料搅匀的工具，多用塑料制。它有两种作用一是起装饰作用二是客人在饮用鸡尾酒时可以边吃边调。,第二节鸡尾酒的配制,一、配制鸡尾酒原料,（一）基本料（基酒）：,是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。,六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、

3、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。,使用调和料，特别是香料和苦 酒要注意加入比例，通常使用苦味 剂等，每杯不能超过二三滴。使用 香料要看基洒与香料融合的特性而 定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。,（二）调和料（辅料）：,是指用于冲淡、调和基酒的原料。,1、香料,2、果汁,3、其他,阿波罗梭司令（Aperosso Sling）,装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。,（二）装饰料：,装饰物主要起点缀、增色作用。,常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。,摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将

4、冰块放入调酒壶(Cocktail Shaker)，接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为510s，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器(Strainer)滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。,二、鸡尾酒的调制方法, 常见的鸡尾酒调制方法有以下四种：,1、摇和法(Shake),草莓龙舌兰（Strawberry Tequila）,调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯 (Mixing Glass)，再加入基酒和辅料，用调酒棒(Swizzler)或调酒匙(Bar Spoo

5、n)沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。,2、调和法(Stir),凤梨园（Pina Colada）,搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机(Blender)中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料 充分混合后倒入合适的载 杯（勿需滤冰），用装饰 物加以点缀。,3、搅和法(Blend),是将配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。,4、漂浮法(Build),调制关键是要熟悉各种酒水 的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的后倒入杯中。,主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚

6、丽。,4、正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备，以准确、优美、迅速的姿势取信于客人。,三、调酒的注意事项,1、调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒,2、调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。,3、调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料，如新鲜的水果、奶油等。,观看教学片,第三节鸡尾酒调制技巧,第四节世界流行鸡尾酒配方,各国调制鸡尾酒的度量单位都不一样，常见的单位有盎司、毫升。1盎司=28.4毫升。,基酒是28ml金酒，辅助料是 14 ml柠檬汁、8.4 ml君度酒，半个鸡蛋清。,一、红粉佳人（Pink Lady）,调法：调酒壶内加入冰块及上述材料，摇匀后滤入鸡尾酒杯中，用红樱桃挂杯装

7、饰。,调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，用小块卷曲的柠檬皮点缀。,二、马天尼(Marmini),基酒是42ml金酒，辅助料是4 法国味美思。,三、干曼哈顿(Dry Manhattan),基酒是28ml美国威士忌，辅助料是21 ml干味美思。,调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒杯中，用橄榄装饰。,四、血玛丽(Bloody mary),基酒是28ml伏特加，辅助料是112 ml番茄汁。,调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，挤一块柠檬角汁，加少许盐和胡椒粉，1滴辣椒油，搅匀放入香槟杯中，用柠檬片装饰。,调法：把基酒倒入餐后甜酒杯中，再轻轻倒入淡奶，不要搅拌，用酒签

8、穿红樱桃在杯沿点缀。,五、天使之吻(Angles Kiss),基酒是21ml甘露酒，辅助料是5.6ml淡奶。,调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入古典杯中，用橙汁、红樱桃挂杯装饰。,六、螺丝钻（Screwdriver),基酒是28ml伏特加酒，辅助料是112ml橙汁。,调法：调酒杯内加入冰块及上述材料，搅匀后滤入鸡尾酒中，不用装饰。,七、蚱蜢(Grass hopper),基酒是21ml白可可乳酒，21ml绿薄荷酒，辅助料是21ml淡奶。,调法：古典杯内加入冰块及上述材料，用调匙搅匀，用橙角、樱桃挂杯装饰。,八、古典酒(Old fashioned),基酒是42ml美国威士忌，辅助料是3滴高斯杜拉比特酒，7ML白糖浆，14ml矿泉水。,调法：调酒壶内加入冰块及上述材料，摇匀后滤入鸡尾酒杯中，用樱桃挂杯装饰。,九、得其利(Daiquiri),基