第三章 饮料与化学.ppt

1、饮料与化学,第三章,教学目标,了解饮料的种类; 了解豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料的组成、种类及其特征，以及饮用的利弊； 结合学到的知识，合理饮用饮料。,3.1豆浆、奶及其制品 3.2 酒,3.4 软饮料,3.3 无酒精兴奋饮料,内 容,饮料指经过加工制造供饮用的液体，如酒、茶、汽水、橘子水等。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，茶、咖啡及可可，软饮料四类。,第一节 豆浆、奶及其制品,一、豆浆及其制品,民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康”。鲜豆浆营养丰富，味美可口，富含人体所需优质植物蛋白，八种必需的氨基酸，多种维生素及钙、铁、磷、锌、硒等元素，不含胆固醇，并且含有

2、大豆皂甙等至少五六种可有效降低人体胆固醇的物质。鲜豆浆的大豆营养易于消化吸收,若经常饮用,对高血压、冠心病、动脉粥样硬化及糖尿病、骨质疏松等大有益处，还具平补肝肾、防老抗癌、降脂降糖、增强免疫的功效。 豆浆营养高，国内外兴起了饮用豆浆热。,一忌不煮透豆浆含有胰蛋白酶抑制物，不达到高温摄氏100度以上, 喝了会发生消化不良、恶心、呕吐、腹泻等症状。 二忌喝超量一般成人喝豆浆一次不宜超过500克, 小儿酌减。大量饮用容易导致蛋白质消化不良、腹胀等不适症状。 三忌豆浆冲鸡蛋鸡蛋中的粘液性蛋白容易和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生不被人体吸收的物质而减弱营养价值。四忌豆浆加红糖红糖里的有机酸和豆浆中的蛋白质

3、结合，产生变性沉淀物，而白糖则没有这种不良反应。五忌保温瓶装豆浆保温瓶装豆浆易使细菌繁殖。,喝豆浆五忌,各种奶的主要成份(%),二、奶及乳制品,蒙古族人民世居草原, 以畜牧为生计。马奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴。 每年七八月份牛肥马壮, 是酿制马奶酒的季节。蒙古族妇女将马奶收贮于皮囊中, 加以搅拌，数日后便乳脂分离, 发酵成酒。马奶酒性温,有驱寒、舒筋、活血、健胃等功效,被称为紫玉浆、元玉浆, 是“蒙古八珍”之一。曾为元朝宫廷和蒙古贵族府第的主要饮料。忽必烈还常把它盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣。,？怎样科学饮用牛奶,1.饮袋奶、不加热。喝袋奶必须煮开了再喝。

4、2.空腹喝牛奶。空腹饮牛奶营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、玉米粥等同食。 3.食物搭配不当。牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。 4.饮奶时间安排不当。喝牛奶以每天早、晚为宜。,喝牛奶的误区常见的有：,缺铁性贫血的患者 食道炎患者 腹部手术后的患者 消化道溃疡的患者 乳糖酸缺乏的患者 胆囊炎和胰腺炎的患者,六类人不适宜饮用牛奶：,2003年一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场,导致众多婴儿受害甚至死亡。在阜阳市工商部门2004年初查封33种伪劣奶粉后, 伪劣婴儿奶粉改头换面, 充斥农村市场。国家

5、标准规定婴幼儿奶粉中蛋白质含量为1218。劣质奶粉不仅蛋白质含量奇低(不足4 ), 有些产品甚至细菌、铁元素含量超标, 长期食用会导致婴儿营养不良, 甚至心脏、肝、肾等器官功能受损，免疫力下降，产生头大、嘴小、浮肿及低烧等症状。抢救不及时, 会因器脏功能衰竭而死亡。据阜阳市政府初步核查,自2003年5月份以来, 有171名婴儿因食用劣质奶粉出现营养不良综合症，其中因并发症死亡13人。,阜阳劣质奶粉事件,2008年6月28日, 解放军第一医院收治了首例因食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉而患肾结石的婴幼儿。 随后, 全国因食用三鹿乳制品而患病的病例一度达几百例。 9月13日, 国务院启动

6、国家重大食品安全事故一级响应, 并成立应急处置领导小组。截至9月15日8时, 全国医疗机构共接诊、筛查食用三鹿牌婴幼儿奶粉的婴幼儿近万名, 临床诊断患儿1253名, 其中2名已死亡。 三鹿奶粉事件的罪魁祸首是三聚氰胺, 三聚氰胺是一种低毒性化工产品, 婴幼儿大量摄入可引起泌尿系统疾患, 严重时可发生急性肾功能衰竭。事件原因是不法分子为增加原料奶或奶粉的 “蛋白含量”而人为加入三聚氰胺。,三鹿毒奶粉事件,酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。根据酒的商品特性分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒及药酒等。按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。按乙醇含量分为高度酒(40%)、中度酒

7、(40%20%)和低度酒(20%)三大类。(20时, 每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度),我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。,第二节 酒,一、高度酒,高度酒均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在2429时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。,二、低度酒,用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清(不经蒸馏)、加工制得的乙醇含量较低的酒。,酒量大小的原因,酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶:乙醇脱氢酶ADH和乙醛脱氢酶ALDH 。乙醇脱氢酶能把酒精转化乙醛。而乙醛脱氢酶则能把乙醛转化为乙酸,最终分解为二氧化碳和水

8、。在一般人体中,都存在乙醇脱氢酶, 而且数量相差不多。但乙醛脱氢酶的量则因人而异相差较多。缺少乙醛脱氢酶的人,酒精不能被及时分解为水和二氧化碳,而是以乙醛的形式留在体内。乙醛是酒精中毒的罪魁,它对人体细胞刺激性是乙醇的数百倍, 使人面红耳赤、头晕头痛、伤及肝脏、心脑血管及脑神经系统。,饮酒的利弊,适量饮酒对人体是有益处，但过量饮酒会带来严重危害。 酒精主要是由胃吸收，过量饮酒能破坏胃粘膜及粘液、从而导致胃炎、胃粘膜糜烂，严重者可导致急性胃出血、胃溃疡等病症。肝是酒精代谢、降解的主要场所，酒精对肝有直接的损伤作用，常造成酒精性肝硬化。 另外，在酒精代谢过程中产生的乙醛具有强烈的生化反应和毒性，可

9、影响肝细胞膜的生长及抑制肝细胞合成的蛋白质分泌排出。,同时，饮酒多伴有对营养摄取的不足，尤其是蛋白质缺乏，使肝内氨基酸及酶类减少。 除此之外，酒精对神经系统的损害也较明显，可致大脑萎缩，智力减退可胎儿中枢神经系统严重坏死，故孕妇应尽量避免饮酒。 而且，酒精还能使许多疾病的病情恶化，就目前所知，由于慢性酒精中毒而引起或与其有关的疾病就达几十种之多。,建议:,酒多时喝点甜食或蛋白类食物解酒毒，这些食品能增加血糖浓度，缓解酒精对人体的损害。蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可促进酒精的分解与吸收，减轻头痛症状。酒后及时喝果汁或糖水，也可对肝脏起到保护作用。 记住：尽量不喝茶水。,“1.26” 山西假酒案,1

10、998年1月26日,在山西省的文水县发生了震惊全国的“1.26”假酒案,文水县农民王青华用34吨甲醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨,出售给个体户批发商王晓东、杨万才、刘世春等人。这些人明知道这些散装白酒甲醇含量严重超标(后来经测定，每升含甲醇36克，超过国家标准902倍), 但为了牟取暴利,仍铤而走险,置广大乡亲生命于不顾,造成27人丧生,数百人中毒的严重后果。1998年3月9日,王青华等6名犯罪分子被判处死刑。,第三节 无酒精兴奋饮料,一、茶,我国最先发现和利用茶, 神农本草经记载: “神农尝百草, 日遇七十二毒, 得荼而解之”, 荼即为茶。这就是说早在远古时期中国就开始利用茶了, 至今已有

11、5000年的历史。 这个传说使茶这种植物首次被人们以药物形式所认识, 所以历代茶学家、医学家都认为, 茶不但是一种生津解渴的饮料, 而且还是一种富含营养和药理功能的保健品。 780年唐代陆羽著茶经, 对茶叶加工利用作了系统介绍。宋代, 饮茶更是发展成为一种风气，一种时尚，一种典雅的艺术。,1.茶的化学成分及功用,茶鲜叶中,水分约占75%,干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.57.0%的无机物(矿物质等)和93.0 96.5%的有机物(如茶多酚、生物碱、氨基酸等)组成。,西湖龙井,安溪铁观音,茶的化学成分,2.茶的种类,我国是世界上茶叶品种最多的国家。根据加工方式不同分为六大茶类:绿茶、红

12、茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。另外,还有再加工茶,如花茶、紧压茶、速溶茶等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶,而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。,3.其他茶产品,一忌空腹饮茶, 空腹饮茶，茶性入肺腑，会冷脾胃。 二忌饮烫茶, 太烫的茶水对人的咽喉，食道和胃刺激较强。饮茶的温度宜在56C以下. 三忌饮冷茶，冷茶对身体则有滞寒，聚痰的副作用。 四忌浓茶, 浓茶含咖啡因，茶碱多，刺激强，易引起头痛，失眠。 五忌冲泡时间太久, 冲泡时间过长, 茶叶中的茶多酚及芳香物质等可以自动氧化，失去品尝价值。 六忌冲泡次数过多, 一般茶叶在冲泡56次后就基本上没有什么茶汁了, 再多次冲泡就会使茶

13、叶中的某些有害成分也被浸出。 七忌饭前饮茶, 饭前饮茶会冲淡唾液, 使饮食无味, 还能暂时使消化器官吸收蛋白质的功能下降。 八忌饭后马上饮茶, 茶中含有鞣酸, 能与食物中的蛋白质, 铁质发生凝固作用，影响人体对蛋白质和铁质的消化吸收。 九忌用茶水服药, 茶叶中含有大量鞣质, 可分解成鞣酸, 与许多药物结合而产生沉淀, 阻碍吸收, 影响药效。 十忌饮隔夜茶, 隔夜茶时间过久，维生素已丧失，而且茶里的蛋白质，糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。,饮茶十忌,4.饮茶的益处和科学饮茶,总之，饮茶给人们的生活和健康带来的种种益处是不言而喻的，因此，饮茶作为一种健身有益的风尚正为世界上越来越多的人所接受。但

14、饮茶并非像有些人所说的那样“有百利而无一害”。如果饮茶超过一定限度或不注意对象，也会带来相反的作用。 近代医学研究表明，大量的太浓的茶水，会使茶水特有的对消化、血液循环、大脑神经等有益作用都化为乌有，而变成有害的作用。茶碱有很强的利尿作用，饮茶过量，造成夜尿频繁而影响睡眠，这对老年人更增添烦恼。茶叶中有大量的鞣酸，能使蛋白质凝固。 过量饮茶又必然会造成体内维生素缺乏，表现为食欲不振、神经过敏、易感疲劳等等。总之，饮茶也需按年龄、体质的不同而有所区别，饮茶宜于清淡，忌多忌浓。,此外，由于茶叶中含有生物碱、有机酸等化学成分，因此当人们服用人参、银耳、阿胶等一类补品时，是大忌饮茶的，茶的化学成分会大

15、大降低补品的滋补作用。而且人们服用药物时，无论是中药还是西药，也不宜与茶水同服，以免降低药效。另外，处于经期、孕期、产期和哺乳期的妇女，体弱的老年人，发烧的病人以及婴幼儿不宜饮茶。 由于饮茶给人们带来的种种益处及其可能带来的相反作用，科学饮茶显得尤为重要。专家们认为：用沸腾的开水冲泡茶叶是不妥的。冲泡茶叶的水温，宜在80左右，即用沸腾的开水回冷一下再冲泡，这样既可以保存茶叶中有益的化学变化，同时又不失去清醇的香味。最好在泡了5分钟就饮用。时间太长，苦味增加。如果温度太高，由于茶锈色物的变化，就使茶水变得不宜饮用了。,二、咖啡和可可,咖啡是热带的咖啡豆经200250烘烤和磨碎后制成的饮料。主要成

16、份是:蛋白质(14)、脂肪(12.3)、糖(47.5)、纤维(18.4)、灰分(4.3)。当制成饮料后，溶于水的有用成分有: 咖啡碱、咖啡酸、蛋白质、丹宁等。 将热带可可树之果实可可豆，经发酵、洗净、干燥、焙炒而生香后,去掉壳和胚芽,将留下的胚乳磨成细粉,此时产生的热量足以使其中所含的脂肪溶化,生成溶脂和果肉粉形成稠状物, 称为可可浆,这是制作可可系列食品的基础。其主要成份为糖(38)、脂肪(22)、蛋白质(22)、灰分(8). 还有6的丹宁、3的有机酸及少量咖啡碱、可可碱和酵素等。,第四节 软饮料,以充碳酸气的矿泉水为基础制得的汽水、果汁等饮料,为了与含酒精的“硬”饮料相区别，故称“软饮料”

17、。,一、苏打水（也称碳酸饮料）,世界名泉水：中国崂山矿泉水、法国维希斯莱斯丁矿泉水、西班牙阿波科纳里斯矿泉水、奥地利维也纳矿泉水等。,自制汽水：食用柠檬酸或酒石酸和小苏打(NaHCO3)溶于水后，能发生化学反应，产生二氧化碳气体。 二氧化碳气体溶解在含糖、果汁等成分的水中，便可制成汽水。,可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰。 根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月的一项协议, 其产品将在美国中小学校园实行限额销售。在美国,软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一。美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标。根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男

18、孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖。,二、果汁,纯果汁天然纯正，果汁含量高，成为家长给孩子的首选产品；而女性则更青睐于高纤维低糖分的果肉型饮料。 果汁饮料可以及时提供能量，消除疲劳感，是因为其主要成分是糖，目前市场的果汁饮料含糖量在10%50%。所以孩子无食欲时适量喝点果汁可以刺激食欲，手术后的病人适当的饮用果汁也可以起到代替葡萄糖输液的作用。,但果汁饮料是孩子健康的双刃剑。315岁的孩子大多都酷爱果汁饮料，渴了就喝果汁，结果越喝越渴，越渴越喝。有的孩子甚至拒绝果汁以外的一切饮料，从来不知道水的滋味。如此滥饮，许多孩子出现小腹胀鼓、食欲不振、消化不良、贫血、情绪不稳等症状，家长却不明白为什么会这样。其实这时孩子已患了“果汁综合征”。正常情况下，人每天糖的摄入量应在50克以内，约占总摄入量的10%，患有果汁综合征的孩子糖的摄入量超过了总摄入量的30%，糖的代谢消耗大量维生素B，并影响钙的正常吸收，所以孩子出现情绪不稳、易怒烦乱的症状。大量无限制的喝果汁要么降低食欲，要么刺激食欲，患果汁综合征的孩子体格发育大多呈两极分化：过瘦或过肥。正餐受影响，人体必须的蛋白质、