食品调味基础

1、食品调味与香精应用,味的科学 味觉的各种现象 味觉生理 调味原理 咸味香精在调味中的应用 辛香料,味的科学,食品的味： 所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉表现为“可口”或“不可口”,就是味觉. 食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉,视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由嗜好决定.,味的科学,味的科学,五种基本味: 咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬 酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦 味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.,阈值:,“阈”意味

2、着刺激的划分点或临界值的概念.一般说来,刺激反应的出现率达到50%的数值(半数以上的人感觉到)就是阈值.,味觉的各种现象,一.对比现象 一种呈味物质具有较强的味道，加入少量另一种呈味物质后能使原来呈味物质的味道变得更强。,味觉的各种现象,二.变味现象 先摄取的食物的味对后吃的食物的味带来质的影响,叫变味现象.,味觉的各种现象,三.相乘现象 (A+B) A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激强.,味觉的各种现象,四.相抵效果 与相乘效果相反,两种呈味物质同时刺激.一个味的刺激会抑制另一个, 刺激会变弱.,味觉的各种现象,五.顺应效果 长时间尝一种味道后,再品尝同一味道感觉会减弱,阈值会提高的

3、现象.,味觉的各种现象(味觉与年龄),随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.,味觉的各种现象(味觉与温度),味的感觉在舌温(30)时得到最大的神经应答. 理想的食物温度因食品的不同而异,以体温为中心,在(25-30)范围内,热菜的温度最好在60-65,冷菜最好在10左右.,味觉生理,舌表面感觉味的范围很广,但是对味的敏感程度因舌的位置而不同.,甜味,酸味,咸味,鲜味,苦味,

4、调味原理,调配香基,香辛料,热反应香味料,发酵调味品，HVP，酵母精,基本化学调味料,调味原理,调配香基,香辛料,热反应香味料,发酵调味品，HVP，酵母精,基本化学调味料,香气递增,口感递增,反应香精,蛋白质,糖类,脂肪,水, 盐 和其他,反应罐 (美拉德反应),温度 / 时间 / 水活性 / PH,反应香精,反应基料,提取物,单体香料,咸味香精在调味中的应用,香精在调味中的应用有三种情况： 、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。,咸味香精在调味中的应用,香精的品评方法 闻香纸品香法. 简易盐水品香

5、法. 应用品尝对比法.,咸味香精在调味中的应用,香精使用注意事项 1、正确的添加顺序 2、选择合适的添加时机 3、避免发生化学反应 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确,香辛料,香辛料: 通常指经过干燥加工的植物 辛香料的种类 1.麻辣香辛料 2.芳香性香辛料 3.苦味香辛料 4.复合香辛料,麻辣香辛料,辣椒 果实 有芳香和强烈的辣味成分 姜 根茎 有芳香性和辛辣气味 胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味 花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久 芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味 大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味 葱 地上茎 具有强烈的辛辣臭味 洋葱 鳞茎 近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减 少,加

6、热时甜味增加.,麻辣香辛料,辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末 火辣味(灼烧感) 辛辣味(冲鼻的刺激感),芳香性香辛料,八角(大茴香) 果实 有特殊的香气,味辛甘. 茴香(小茴香) 果实 气味芳香,味温和. 孜然(藏茴香) 果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口 的苦味,咀嚼时有收敛作用. 桂皮(肉桂) 树皮 有特殊的芳香,味略甘. 丁香 树蕾 有较强的芳香味. 月桂 叶 有独特的香味.,苦味香辛料,陈皮 果皮 味苦而芳香,既可入药又可作调料. 山奈 根状茎 药味,微苦. 砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.,复合香辛料,由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味. 五香粉 以芳香性香辛料为主.