第二节 谷类食品的营养价值_第1页
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1、第二节 谷类食品的营养价值,主要内容：,一、谷类食品的营养价值 二、储藏和加工对谷类营养价值的影响,一、谷类食品的营养价值,我国主要是大米和小麦，其次还有玉米、高粱、小米等杂粮。 1、蛋白质： 含量一般在7.515%，由醇溶蛋白、谷蛋白、白蛋白、球蛋白组成。我国居民膳食中的蛋白质有50%以上来自于谷类食品。 谷类中：赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸；苏氨酸为第二限制氨基酸 玉米：色氨酸为第二限制氨基酸,2、脂肪： 含量较低，约2%，主要为不饱和脂肪酸，质量较好。主要集中在糊粉层和谷胚中。 3、碳水化合物： 主要为淀粉，含量可达70%以上，以支链淀粉为主。主要集中在胚乳的淀粉细胞中。 我国居民膳

2、食中的5070%的能量来自于谷类食品 。,4、矿物质： 含量约为1.53%，主要是钙和磷，多以植酸盐形式存在。主要集中在谷皮和糊粉层中。 5、维生素： 膳食中B族维生素的重要来源，尤其是维生素B1和尼克酸含量较高。 谷类不含维生素C、维生素A和维生素D,二、储藏和加工对谷类营养价值的影响,1、粮食的精致加工： 谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。 “95米”，“85粉” 目前较先进的加工技术： （1）提胚技术 （2）分层碾磨技术,2、主食品加工对其营养价值的影响： （1）酵母发酵： 消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。 （2）焙烤： 发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。 （3）油炸： B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。,（4）方便食品的制作： 其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。 （5）膨化食品： 蛋白质的利用率降低 （6）提取淀粉所得制品： 营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。,3、家庭烹调对其营养价值的影响： （1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重 （2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失： a、蒸、烤、烙损失少 b、煮

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