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文档简介

1、果蔬脆片生产工艺,食工111 丁伟,一、低温真空油炸法二、微波膨化法 三、加压减压气流膨化法,一、低温真空油炸法,1、原理： 利用速冻原理，是果蔬内部水分变成小冰晶，然后采用真空油炸，使果蔬水分在真空状态下，经热油介质的热传导，从内部迅速蒸发，同时水分强烈的沸腾汽化，产生压强使组织膨胀，呈疏松状。 2、工艺流程 果蔬原料预处理护色灭酶浸渍速冻真空油炸脱油调味包装成品,3、工艺要点 、防止酶促褐变 、浸渍的作用 、判断油炸的程度 4、低温真空油炸的特点 在真空条件下油炸脱水，果蔬受热的温度低、时间短，较好的保留原果蔬的成分、营养和风味。 5、不足 工艺繁琐，营养损失大，油脂含量高，能耗大。,二、

2、微波膨化法,1、原理：果蔬在微波的作用下，内部的水分子高速振动并相互摩擦，产生大量的热，迅速汽化而脱水，同时细胞内部和细胞间的空气、水蒸气产生一定的压力，使果蔬膨化。,2、工艺流程 原料预处理护色预干燥膨化包装成品 3、工艺要点 、护色与低温真空油炸法的区别 、预干燥的作用 4、特点 时间短，物料受热少，受热均匀，膨化度好，营养损失少。 5、不足 费用大，要有避免微波泄漏的安全防护措施。,三、加压减压气流膨化法,1、原理：将预干燥的果树片，放入加压罐，对其进行加热并通入压缩气体加压，当果蔬细胞内部压力与罐内压力平时，突然降低罐内的压力，利用此时果蔬内外压力差，是水分发生剧烈的蒸发，制品在脱水的同时细胞膨胀，实现膨化。 2、特点 制

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