工艺学实验——三(肉松制作).ppt

1、生产肉松，首先，实验目的，学习了解肉松的加工过程，掌握加工方法。实验材料和设备，实验材料：瘦肉；烈酒。精盐；八角；酱油；姜。白糖；屈酒；黄酒；冰糖；味精。实验设备：三明治锅、削皮刀、锅、锅铲、砧板、簸箕等。第三，参考配方，瘦肉1；大葱30克；烈酒30克；20克精盐；八角4g；25g酱油；20g生姜；白糖50克；肉桂6g；1克茴香；1克胡椒。第四章。实验方法、工艺流程、原料处理、肉的烹制、煸制和成熟包装、操作要点1生肉的选择和加工选择通过卫生检验的后腿肌肉和大量新鲜瘦肉为原料，先去骨、去皮、去脂、去筋，然后将瘦肉沿纤维路径切成34厘米的方块。2烹饪加工将切好的瘦肉块、姜和香料(用纱布包裹)放入锅

2、中，加入与肉相同量的水，并按照以下三个阶段进行：(1)在腐烂期间(大火期间)用大火烹饪肉，直到它煮沸，这需要大约4小时。在煮肉的过程中，要不断加水以防止煮干，并撇去浮油泡沫以保证成品的质量。由于浮油不干净，肉松不易煮干，容易烧锅，成品颜色为黑色；同时，检查肉是否煮过。方法是用筷子夹住肉，施加一点压力。如果肉纤维自己分离，可以认为肉已经煮了大约2小时。此时，可将料酒放入锅中，煮至肉块自行散开，然后加入白糖，用锅铲轻轻搅拌，30分钟后加入酱油和味精，当汤很快煮沸时，将其改为中火，以防止烧焦，几次翻动后肌肉纤维变软，以便进行下一步。(2)翻炒期(中火期)取出生姜和香料，用锅铲在中等压力下翻炒。(3)

3、成熟期(小火期)，经常用小火翻炒，操作要轻而均匀。当所有的肉块都被炸松并干燥后，颜色会从灰棕色变成金黄色，具有特殊风味的肉松就会变成肉松。包装储存的肉松吸水性强，所以最好放在玻璃瓶或马口铁盒中长期储存，食品塑料袋短期储存。新鲜加工的肉松放入事先清洗、消毒和干燥的玻璃瓶中，趁热存放在干燥的地方，半年内不会变质。注意事项：在肉的挑选和加工过程中，要注意选用新鲜、瘦肉的后腿肌肉为原料，去骨、去皮、去脂、去筋，最后将瘦肉沿纤维路径切成34厘米的方块。在烹调和加工的腐烂阶段，应先用武火烹调肉类，在烹调肉类和烹调肉类时，应不断加水，以防止其煮干，浮油泡沫应撇去，以确保成品的质量。肉煮好后，加入料酒继续煮，

4、直到肉块自己散开，然后加入白糖，用锅铲轻轻搅拌，30分钟后加入酱油和味精，煮到汤快干，改用中火防止烧焦，并继续转动，直到肌肉纤维变软。在炒菜和压菜阶段，炒菜和压菜要适当，并采用中压，同时用锅铲将肉块打散，同时翻炒。因为煎得太早的效果很低，而煎得太晚，肉就太烂了，很容易粘在锅里煎糊，造成损失。在烹饪加工的成熟期(小火期)，经常用小火翻炒，操作轻便均匀。成品质量鉴定，颜色：太仓肉松为金黄色或淡黄色，有光泽。味道：味道鲜美，香味浓郁，无异味，咀嚼后无残留。结构：成品呈絮状，纤维干净松散。杂质：f中没有焦点、断骨、涂层和其他杂质第三，参考公式，鸡腿1；0.01克；盐；砂仁0.08克；0.08克；豆蔻；

5、丁香0.02克；0.5g八角茴香；0.15克；陈皮；肉桂0.45克；0.45克；高良姜；0.45克；白芷；辣椒1.5克；料酒1.5克；20克洋葱；1.5克味精。第四章。实验方法、工艺流程、材料选择、漂洗、油炸、卤制和捕捞、冷却和包装、操作要点、材料选择：生长半年以上两年以内的嫩鸡和肥鸡，体重11.5公斤的健康鸡；漂洗：将鸡腿在清水中漂洗3040分钟，以滤除鸡体内残留的血液。油炸：将干白条鸡腿均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例是64)，然后在150-160度的热油锅里油炸大约半分钟，直到它们变成柿子红色。水煮鸡肉：配料是鸡腿1；0.01克；盐；砂仁0.08克；0.08克；豆蔻；丁香0.02克；0.

6、5g八角茴香；0.15克；陈皮；肉桂0.45克；0.45克；高良姜；0.45克；白芷；辣椒1.5克；料酒1.5克；20克洋葱；1.5g味精；适量老汤。将炸鸡按顺序水平放入锅中，在加入陈年老汤和煮沸的盐水后，加入砂仁等八种配料，先将汤煮沸，然后将汤煮沸，然后将其煨至熟，通常从开锅之时起持续35小时。应准备专用工具，手和眼睛应匹配良好，以保持鸡的形状完好无损。5.注意事项：选择生鸡时，应该注意不要选择太肥的鸡。一般来说，当体重为11.5公斤时，鸡的脂肪会渗出，影响糖液，从而影响烤鸡的颜色。刷蜂蜜时，蜂蜜水应均匀地涂在鸡肉上，否则烤鸡在油炸时颜色会不均匀。炒菜时，要注意控制油温和时间。如果油温过高或

7、过低，烤鸡的颜色会不均匀，时间会太短，鸡肉颜色会太浅；太长，太暗。油温控制在150160度大约半分钟。烹饪鸡肉时，应注意将炸鸡按顺序放在锅里，加入陈年的汤和煮过的盐水，加入砂仁等八种配料，用竹箅挤压鸡肉，将汤浸泡在鸡肉表层的一半。6.成品质量检验颜色：鸡体为浅红色。形状：独特，半月形，完整的鸡皮和完整的鸡。味道：鸡肉味道鲜美，肥而不腻。影响烤鸡加工的因素有哪些？制作冰淇淋，首先，实验目的，进一步了解冰淇淋的制作原理和基本配方。了解和掌握冻干机的工作原理和操作技术。加强理论与实践的结合，培养实践技能。充分理解和欣赏冰淇淋的老化和冷冻效果。实验材料和设备：全脂奶粉、麦芽糊精、白砂糖、冰淇淋乳化稳定

8、剂、浓缩鲜奶糖精、蛋黄和乳化炼乳香精。实验设备：小批量冷冻机、不锈钢配料桶、冷冻机、均质机、铝锅、台秤、120目筛、纸杯等。第三，参考配方，全脂奶粉0.1；麦芽糊精0.02；白糖0.12；冰淇淋乳化剂0.004；0.004稳定剂；浓缩鲜奶糖精0.001；蛋黄0.01，加水至1.0。(600克)，静脉注射。实验方法、工艺流程：将原料混合、熔化、搅拌、巴氏杀菌、过筛、均质、冷却、熟化、陈化，将纸杯(或模具)冷冻硬化。操作要点，蛋黄的制备：将蛋黄和糖混合到打蛋器中。奶粉需要通过120目筛进行溶解和过滤。将稍微冷却的牛奶和配料加入蛋黄液中，在50搅拌均匀。成分：黄原胶用冷水浸泡10分钟，然后加热到60

9、-70溶解，然后制成10%的溶液。灭菌7678，2030分钟；或8083，1015分钟。灭菌后，应该用筛子过滤以避免混合青春痘。同质性1.47107 1.76 107帕，6070。功能：混合是匀化形成脂肪乳化，匀化通常更有利于冰淇淋混合。脂肪块减少了，所以混合物变得更松散，可以迅速搅拌成泡沫。熔化速率已经均质化在冰淇淋制造中具有以下功能：1 .缩小脂肪球的尺寸。增加表面积3。让冰淇淋变得更光滑。形成更好更明显的风味。发泡能力更强。减少搅拌脂肪时的损伤，使使用黄油、冷冻奶油等成为可能。7.提高耐熔性，用冷热交换器快速冷却至4-5。老化低于5，2-3小时。功能：这让脂肪有时间冷却并变成晶体。蛋白质

10、和多糖完全水合。衰老具有以下功能：1 .提高搅拌混合物的质量和冰淇淋的形状和质地；2.提供脂肪的结晶时间，使脂肪可以部分结合；3.提供含有蛋白质和稳定剂的水合时间，这会导致粘度轻微增加；4.确保蛋白质/乳化剂的膜重排和相互作用时间。冷冻-5-1012分钟；铲运机速度150240r/min。刮刀与桶壁之间的距离为0.20.3毫米。冰淇淋机的制作过程是一个高效的冷热交换过程，也是将冰淇淋混合物冷冻成半固态的过程。冰淇淋浆通过进料口倒入间歇式冷冻机的冷冻筒中，用刮刀混合。同时，冷冻筒壁内的制冷剂将浆料冷冻，冷冻在冷冻筒内壁上的冰淇淋被刮刀上的UHMWPE刀片刮除。将浆料连续冷冻、刮削、与空气混合、搅

11、拌，最后成型、出料，成为膨胀率高、质地细腻的冰淇淋产品。温度一般为-6-9。可以直接作为软冰淇淋饮用，也可以装在冰淇淋模具中。硬化在-35-25，16小时的条件下，装满冰淇淋的纸杯被速冻并硬化。或者，装有罐装冰淇淋的冰淇淋模具可以在预先预冷至-23左右的盐水池中快速冷冻。储存：将成品储存在零下20度的冰箱或冰柜中。根据填充的模具，可以获得相应风格的冰淇淋。5.注意事项：混合原料时，应严格按照参考配方加料，否则冰淇淋会产生冰晶。均质时，压力应适当且不足，混合物的质地粗糙，这会影响混合物的粘度和膨胀率。老化时，应严格控制温度，一般23较好，如果温度高于6，会影响产品质量。冷冻时，应控制时间和搅拌速度，否则会影响冰淇淋的膨胀率。尽量避免硬化室和冷藏室温度的上升和下降，以避免冰淇淋在加热时变软，特别是当冰淇淋膨胀率很高时。6.成品质量检验、色泽感官指标：应具有与品种相适应的色泽，色泽均匀一致。味道和气味：应具有品种独特的香气和风味，不应有酸味、金