10章-食品的包装

1、食品加工和保存原理第10章食品包装，参考文献曾庆孝执行主编，芬汉明，李开封生副执行主编，食品加工和保存原理，北京牌：化学工业出版社，2002.11杨福馨，吴龙奇编辑萩，食品包装实用新技术，北京牌：化学工业出版社，材料科学食品软包装材料和技术，北京牌：机械工业出版社，2003.1，食品包装的定义， 分类及作用食品包装材料及其特性食品包装技术食品包装的质量要求，第一节食品包装的定义、分类及作用，食品包装的历史发展食品包装的定义食品包装的分类食品包装的作用，一、食品包装的历史发展历史上第二次重大食品储藏保鲜第二次是20世纪以来的速冻和解冻、冷藏调、辐射保存和化学保存等技术的出现。 其中第二次是十九世

2、纪的发明技术在20世纪的丰富和完善，在20世纪也向云同步发明并应用了一些新的技术和方法，这就是质量的飞跃。 例如，在1902年世界上首次开发钢桶容器的1905年美国使用瓦楞纸箱运输食品较为普遍的1916年，德意志的平板支撑提出了食品的速冻方法，1929年修改多极冷冻装置1922年，英吉利的凯德研究了瓦斯气体储藏法， 与冷藏方法结合被称为CA贮藏的1940年在英吉利开始软罐头的研究，1950年软罐头的软包装成功，1972年蒸馏罐袋包装食品商品化。 二、食品包装的定义食品包装(Food Packaging )是指生产的各种食品在消费者使用期间的装卸、运输、保管、供给或销售等流通过程中，保护食品的质

3、量和使用价值，采用适当的材料、容器，对产品进行的技术措施包装食品(pre-packaged ) 美国：使用合适的材料、容器实施技术，使产品安全到达目的地，即在产品运输过程的各个阶段，无论受到怎样的外来影响，都要保护其内含物，不影响产品价值地包装。 加拿大：可以将产品从供应商发送给客户或消费者，保护产品健康状态的工具称为包装。 日本：所谓包装，是指在运输、保管物品时，为了保持其价值及原状，使用适当的材料、容器及包装技术进行包装的状态。 我国：指在流通过程中为了保护、储藏、促进销售，按照一定的技术方法采用容器、材料及辅料等总称，为达到上述目的在采用容器、材料及辅料的过程中包装加入一定的技术方法等操

4、作活动。 三、食品包装的分类按照包装形态、顺序和功能按照流通工具按照包装材料和包装容器按照食品形态、种类按照包装方法分为使用单位，1、按照包装形态、顺序和功能按照包装形态分为单个包装，按照分为内包装和外包装的包装顺序可以分为第一次包装、第二次包装和第三次包装的包装功能进行销售2、按流通工具可分为船舶货物包装、铁元素道货物包装、卡车货物包装、空运货物包装。 3、按功能可分为内大头针包装、外大头针包装、中性包装和特殊包装。 中性包装是不标明原产地的包装，商品能够进入禁带销售，是销售出口商品的战略手段。 特殊包装对于特殊产品的包装，如军需品、美术品等，需要特殊的保护设定修订。4、根据包装材料和包装容

5、器分为包装材料的种类，可以分为纸袋、纸箱、纸箱、瓦楞纸箱等纸类包装的马口铁元素、镀铬薄钢板、铝、铝合金等金属类包装玻璃容器及陶瓷容器； 木材； 塑料； 复合材料及其他。 根据包装材料物理性质的柔软性分为软包装和硬包装。 根据包装材料的阻隔性分为防潮(湿)包装和瓦斯气体阻隔包装。 根据包装容器的使用次数，可以直接消毒、灭菌，回收纸箱、塑料包装袋、复合材料容器等一次性包装再使用的玻璃瓶，或者是复制的纸、金属、玻璃容器等的复用性包装。 5 .可按食品形态、种类分为食品形态：液体包装，一般采用小口瓶、罐包装的固体包装，一般采用袋、箱及大口瓶罐包装。 6、包装方法分为蒸煮包装； 真空包装充气包装无菌包装

6、打标机包装冷藏包装等。 7、按使用单位划分：军用包装； 公共包装民用包装。 这种包装与包装量密切相关。 四、食品包装的作用是保护食品强调外观价值，保护食品防止微生物变质防止化学性质变化防止机械损伤防止丢失、失盗、盗窃，使储藏、运输、销售和管理变得容易，消费者强调外观价值的包装在西方国家“无声的第二节食品包装材料及其特性，塑料包装材料、容器金属包装材料、容器纸质包装材料、容器玻璃、陶瓷包装材料、容器食品包装用塑料材料的种类，形式和主要用途塑料包装材料的优缺点塑料包装材料的主要品种和技术性能食品包装用塑料材料的种类， 形式和主要用途见表10-1，塑料包装材料优良，缺点：相对密度小，重量轻(见表10

7、-2 )，但塑料强度/重量比大。 因此，可以将塑料用于重量大的包装容器的制造，可以节省搬运费和运输费。 塑料品种多，性能不同，能满足各种商品包装功能的要求。 塑料加工性能好，易于加工成不同形式和复杂外形的容器，可采用吹塑、挤制成型、注射成型工艺、鰤鱼成型、中空成型、压延、共挤、镀膜等多种成型技术。 塑料可以制成透明或不同颜色的包装材料和容器，印刷、烫印、真空喷涂金属和冲压凸等装饰技术容易。 许多塑料在密封性、耐药性(耐酸、碱、盐等)、防潮性等方面优于纸和金属材料。 塑料资源丰富(主要来源于石油和煤)，加工能量低。 比较玻璃、金属、表10-2的塑料和其他材料的相对密度，有耐热性差、许多塑料难以耐

8、受150以上的高温的缺点。 常温下的物理机械强度(表面硬度、抗压强度、弯曲强度等)比金属或玻璃低。 热胀冷缩系数也很大。 塑料的厚度变小的话，存在一定程度的通气性和透湿性。 塑料包装食品饮料残留有一定程度的单体迁移现象，受包装法律规范的限制。 很多塑料容易带静电，表面容易被灰尘和污垢污染。 相对密度小，包装上缺乏的重量感和高贵感。 玻璃瓶、金属罐塑料的冷加工性能不如金属。 塑料包装材料的技术性能及主要品种技术性能：食品包装材料一般评价的技术性能指标有(O2，CO2和N2的透射率)、透湿率、光透射率、各种物理机械性能、导热率、耐药性、耐高低温性能、自然衰老性能及耐油性等。 主要品种： 1、聚乙烯

9、管(PE )聚乙烯管是目前软包装工业使用量最大的塑料材料。 无毒、无味、有一定的透明性，加工成型容易，有良好的耐湿性，透光率和透水率低。分四代，第一代聚乙烯管，即低密度聚乙烯管(LDPE )，在塑料薄膜中最便宜，8090软化，易热封，耐湿性好。 第二代聚乙烯管聚乙烯板(HDPE )与LDPE相比，在强度、耐热性、耐湿性、耐油性、耐药性等方面都有很大提高，但透明度都不如LDPE。 第三代聚乙烯管，即直链低密度聚乙烯管(LLDPE )，韧性大，相同熔化指数，LLDPE的抗冲击强度和极限拉伸强度是LDPE的3倍，熔点高515，脆化温度低2030，热熔时即使有污染也能热熔，而且是热封时的第四代聚乙烯管

10、， 即超低密度聚乙烯管(ULDPE )，密度在0.890.915之间，具有高熔点，高使用温度，耐药性好，光泽好，透明度高。 2、多甲基乙烯(PP )多甲基乙烯为白色透明性好的无毒粒子或粉状固体，为第三种通用塑料材料。 包装主要生产PP瓶薄膜，便于成型。 与乙烯或其他烯烃共聚，可以改善聚甲基乙烯耐低温的缺点，维持聚甲基乙烯高的极限拉伸强度、良好的耐油、耐酸碱性。 多晶甲基乙烯可以分为非拉伸多晶甲基乙烯(CPP )和双轴取向多晶甲基乙烯(OPP )。 尼龙(NY )是结晶型聚合物，具有良好的极限拉伸强度、耐磨耗性、耐针状打孔机性、耐高温、耐低温，可以在200-60的温度范围内使用。 具有优良的冲击

11、强度、耐油性，无毒、无臭、无味的工程塑料。 存在吸湿性大、成本高的缺点。 其性能因工艺而异，常见的有尼龙11、尼龙6。 4、聚偏二氯乙烯(PVDC) PVDC是法国人在1938年发明的，1940年由美国民进入市场。 PVDC的最大特点是高度的瓦斯气体阻隔性和湿性，具有良好的耐热性(能经得住100120杀菌)、透明性、热封性和热收缩性。 该薄膜主要用于鱼肉、红肠等产品外包装。 PVDC的主要特征是高阻隔性氧透过率极低。 缺点是难以与油墨结合，印刷不方便。 透明性优异的透光率为90%以上，具有抑制紫外光通过的能力。 k涂膜化学稳定性高、价格便宜(相对)的主要缺点是毒性问题。 与PVC同样，要求单体

12、含量在1ppm以下。 5ppb以下，5，聚酯类化合物食品包装瓶和薄膜使用的是对苯二甲酸聚乙烯管酯(PET )。 该树脂光泽度高，通气、透水率极低，强度大，韧性好，耐高温，但热封困难。 另一种是对苯二甲酸丁二醇酯(PBT )，可以制成薄膜。 6、聚碳酸酯(PC )聚碳酸酯的最大特点是透明性特别好，强度比玻璃高。 可长期在100150高温下使用，极限拉伸强度、刚性、耐酸性优异，但耐有机溶剂和耐酸碱性、耐应力开发性差。 随着电炉、微波炉在食品包装杀菌中的应用，耐高温材料无毒聚碳酸酯越来越显示其重要性。 7、聚氯乙烯(PVC) PVC薄膜有柔软的硬质成分。 在硬质PVC中，塑化剂的使用量为10PHR，

13、在软质PVC中为40PHR。 硬质PVC片材和薄膜可用于轻量杯盘，包装果子酱、雪花膏、点心、各种咸菜，制作点心盒和食品盘，用于豆腐、鸡肉、PTP药品、果冻及其他盘包装。 PVC也可以是收缩膜，容易热封。 另外，PVC具有一定的保鲜作用。 美国每年包装新鲜肉达五万吨。 二、金属包装材料和容器金属包装材料和容器的特点金属包装材料和容器的分类和用途，金属包装材料和容器的特点：气密性好，不透水，遮光，耐热性好，容易填充，包装生产速度快，储藏期长。 酸性食品含硫食品对铁元素罐头材料有影响。 金属包装材料和容器的分类和用途参照表10-3,1、1、1，规定铁元素罐包装容器制罐材料含有镀锡铁元素皮(镀锡薄钢板

14、、马口铁元素)，镀锡层小于0.5mm，食品罐中的锡含量为250ppm以下。 无锡铁元素皮不含锡，能经得起232以上的高温短时间烧制。参照图10-1和表10-4、油膜(约5nm) Sn氧化膜(约2.5nm) Sn层(1.4m) FeSn参照无锡铁元素皮(半层)，图10-1、1、1、3、3、2、2、4、4、5、铝包装在铝容器中的食品pH值最好高于5.2，或在表面涂上油漆作。 草酸对铝的腐蚀大于羟基酸。 氯元素络离子会给铝带来渗透性腐蚀。 糖可以减缓腐蚀。 含硫食品不生成铝和硫化物。 铝质容器分为软质和硬质，软质的可以用铝箔包装袋，硬质的可以用各种箱形容器蒸煮杀菌。 铝箔和其薄膜基材复合而成的软包装

15、袋有蒸袋和自立袋两种。 前者用于加工食品的包装，后者用于饮料的包装。 参照图10-2、10-3及表10-5、容器、CPP 1520m、盖材、铝箔100150m、涂层、铝箔50m、图10-2蒸煮杀菌用铝箔三、纸质包装材料和容器(一)纸质包装材料和容器的特征(二)常用食品包装纸和容器、(一) 纸质包装材料和容器的特点成本比便宜的木材更轻，便于机械化自动化生产的瓦楞纸箱，瓦楞纸箱可以折叠平整，节省运输费，可重复利用，节省印刷装饰，油漆作加工，粘结方便的能源，资源再生。 (二)常用的食品包装纸和容器参照表10-6，赛璐酚赛璐酚以天然小区里肌肉(纸浆)为原料，采用比斯科法在小区里肌肉酯类化合物薄膜上再生

16、。 1908年人造丝粘胶纤维上市，1923年法国的Lacellophane公司开始了玻璃纸的工业生产，1924年美国杜邦公司得到发明专利权，在1926年日本开始了玻璃纸的生产。 玻璃纸有普通的玻璃纸和玻璃纸上有硝酸纤维素酯类化合物、聚氯乙烯、PVDC等防潮玻璃纸。 纸容器可以烧制托盘的长纤维纸板，经过多酯类化合物挤压和热成形加工，可以制作各种形状的托盘和涂层托盘。 这种容器可以包装各种生鲜食品，食用前可以连同容器一起用微波炉烧制食品。 容器的耐热温度高达232度。 箱子中的袋子这个包装容器，与涂层托盘不同，由塑料包装袋的箱子构成。 因为是把塑料包装袋放在纸箱里，所以叫做“箱中袋”。 四、玻璃、陶瓷包装材料和容器(一)玻璃容器(二)陶瓷容器，(一)玻璃容器玻璃容器是目前最普遍采用的食品包装容器。 优点：化学稳定性好(不耐碱)，强度高，外观美观，可透视产品，表面光滑，易清洗，可再利用。 缺点：笨重易碎，经不住温度突变，密封困难。 玻璃的性能与玻璃的内在组成有关，含有20%左右Al2O3的硅酸铝玻璃可以作为烹调器(煮菜)使用。 “Pyrex”玻璃是含有硅酸硼、耐热冲击强的玻璃(例如杨协成豆浆玻璃瓶)。 啤酒专用的“b”瓶。 12kg/cm2，(2)陶瓷容器的陶瓷容器性能接近玻璃容器。 优点：化学稳定性好(不耐碱)