多糖.ppt_(2.32_MB).ppt

1、3.4多糖P68，3.4.2淀粉，3.4.4纤维素和半纤维素，3.4.3果胶P80，3.4.5琼脂，3.4.2淀粉P74，结构糊化和老化2。(1)糊化2。(2)老化3。淀粉在食品P80 4中的作用。3.4.2.1淀粉粒结构，1个马铃薯，2个小麦，3个大麦，4个长粒水稻，5个玉米，6个豆荚，7个箭头，(2)轮纹和极化十字。在显微镜下仔细观察淀粉颗粒，可以看到表面有轮纹结构，每个轮纹所包围的点称为“脐”。当在偏光显微镜下观察时，黑色十字将淀粉颗粒分成四个白色区域，称为偏光十字。溶液中可采用3.4.2.1淀粉颗粒结构、直链淀粉结构、淀粉化学结构、由D-葡萄糖与-1，4糖苷键连接形成的线性聚合物(聚合

2、度200-980)、螺旋结构、部分断裂结构和不规则卷曲结构P75。支链淀粉：葡萄糖通过-(14)糖苷键连接形成主链，而支链通过-(16)糖苷键连接到主链。它是一种支化度很高的大分子，分子量为1075x108。聚合度为6006000，有50多个小支链，每个支链平均含有2030个葡萄糖残基，支链之间有1112个葡萄糖残基。来源，不同来源的直链淀粉的比例，淀粉的物理和化学性质，淀粉与碘反应，淀粉与碘反应形成紫蓝色，加热时消失，冷却后再次变蓝。直链淀粉接触碘时呈蓝色，支链淀粉接触碘时呈紫色，糊精接触碘时呈蓝紫色、紫色和橙色。淀粉和碘形成包合物，直链淀粉是由葡萄糖分子缩合形成的长螺旋，每个葡萄糖单元中的

3、羟基仍然暴露在螺旋之外。碘分子与这些羟基相互作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴中。淀粉和碘形成的包合物的颜色与淀粉的聚合度或相对分子量有关。3.4.2.2糊化和老化，(1)淀粉糊化的概念，糊化的本质影响糊化的因素，淀粉在淀粉颗粒中的排列，支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，以及直链淀粉和支链淀粉的有序排列。结晶区和无定形区交替排列形成层状胶束结构。这种生淀粉被称为b淀粉。糊化的概念，糊化的b-淀粉在水中加热后膨胀，并继续加热成为溶液状态。这种现象被称为糊化，这种状态的淀粉被称为淀粉。溶胀现象在水中加热后，部分胶束溶解，间隙逐渐扩大，淀粉颗粒因吸水而膨胀，胶束消失。这种现象被称为。b-淀粉在水中加

4、热后，破坏了结晶胶束区域的弱氢键，水分子开始侵入淀粉颗粒，淀粉颗粒开始水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉颗粒断裂，直链淀粉从螺旋线性分子延伸成直线，从支链淀粉网络中逃逸出来，分散在水中。支链淀粉是一种松散的网络结构，淀粉分子被水分子包围，是一种粘性胶体溶液。第一阶段：当水温未达到糊化温度时，水仅从孔隙进入淀粉颗粒，并与许多无定形部分的极性基团结合，或简单吸附。此时，如果淀粉颗粒被取出并脱水，它们仍然可以被回收。第二阶段：加热到糊化温度，这时大量的水渗透到淀粉颗粒中，使淀粉颗粒膨胀并像蜂窝一样相互挤压。膨胀淀粉颗粒的流动受阻，使其变得粘稠，粘度随温度的升高而增加。第三阶段：膨化淀粉颗粒不断分

5、离和分解，在95下保持一定时间后粘度急剧下降。当淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新结合形成不可逆的凝胶。糊化过程分为三个阶段：(1)淀粉颗粒结构(分子间结合程度、支链和直链比例、颗粒大小)。(2)温度(见P76图3-4)(3)其他共存成分：糖、脂和盐将为u几种淀粉的糊化温度，(2)淀粉老化，定义淀粉老化的本质，影响老化的因素，淀粉老化的应用实例，定义淀粉老化，糊化的淀粉在较低温度下放置后会变得不透明甚至凝结沉淀，这种现象就是淀粉老化。老化后，淀粉失去了与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因此不容易被人体消化吸收，暴露在碘中也不会变蓝。淀粉老化的本质是，当温度降低时，糊化的淀粉分子自动按顺序排列，并且这

6、些分子通过羟基产生的氢键相互结合，形成高度致密的不溶性淀粉分子的结晶微晶束。如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子不会重新排列成束结构，形成凝胶。糊化、冷却、老化，影响老化的因素：温度24，淀粉容易老化；60或-20岁，不容易变老；含水量30%,易老化；如果含水量过低或过高，就不容易老化；结构性直链淀粉容易老化；聚合度适中的淀粉容易老化；4、pH 7或10时，由于电荷相同，老化变慢；共聚物5脂类和乳化剂的影响能抗衰老；多糖(除果胶外)、蛋白质等亲水性大分子能与淀粉竞争水分子并干扰淀粉分子，从而发挥抗衰老作用；其他因素，如淀粉浓度和一些无机盐，也有一定的影响老化。影响老化的

7、因素为：淀粉类型为：分为直链和支链。链条长度适中，过长和过短。含水量： 3060%，60或10。脂类可以改变直链淀粉的老化。易，难，易，难，易，难，难，难，难，淀粉老化原理应用于粉丝生产，淀粉老化原理应用实例，淀粉老化原理的其他应用实例，油炸方便面加工配料混合和粉碎成面团压延，切成条和折叠花，形成蒸油炸和冷却成品。将即食米饭突然冷却至-10-30，然后升华干燥(或高温热风干燥)。淀粉在食品中的作用，米粉制品的主要原料，质量调节剂，糖果原料和填料，各种食品稳定剂，吸水剂和肉末制品增稠剂等。淀粉在食品中的作用、变性淀粉及其在食品加工中的应用P78、定义：天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理和酶处理

8、，制成一定的(1)预糊化淀粉(简称预糊化淀粉)，即淀粉经糊化、干燥和粉碎后得到的产品。(2)酸变性淀粉。淀粉可在低于其糊化温度(4055)下用无机酸处理，以获得颗粒状低分子量水解产物。性质：降低淀粉糊的粘度可以提高胶凝能力，增加形成的胶体的韧性。用途：可用作凝胶生产淀粉果冻(如糖果)和果冻，也可用于制作口香糖糖。(3)氧化淀粉，构成淀粉分子的葡萄糖C1位的半缩醛羟基最容易氧化成羧基。C2、C3和C4葡萄糖醇的羟基可以被氧化成羰基。次氯酸钠通常用于工业氧化淀粉。只要淀粉中10%的羟基被氧化，就可以获得足够的变性。性质：白色，易糊，糊粘度低，稳定性高，透明度高，成膜性好，附着力强。储存稳定，优于酸

9、变性淀粉。用途：制作软糖、淀粉果冻、糖胶、软果蛋糕等。(4)酯化淀粉，淀粉的游离羟基，能与酸或酸酐形成酯。醋酸淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉是常见的。应用实例1在方便面中使用高粘度的淀粉醋酸酯可以提高面条的强度并降低断裂率；它还可以减少2%和4%的燃油消耗；产品的复水速度加快，不会糊汤。在台湾和日本的方便面配方中，马铃薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯的用量高达10%。改性淀粉的应用在实施例2的肉制品中，交联酯化淀粉可以大大降低这种淀粉在午餐肉中的回生程度在实施例3中，将改性淀粉应用于冷冻食品。约5%的酯化淀粉被添加到饺子皮中作为粘合剂，以避免由于皮中的淀粉回生而导致的脱水、收缩和开裂。变性淀粉的现状变性

10、淀粉有2000多种，应用于造纸、食品、纺织、医药、农业、冶金、建筑、石油、日用化工、饲料、环保、淀粉塑料、高吸水性树脂等领域。各国产量：美国、欧洲、日本、中国，200903070000吨，用途分布变性淀粉、造纸、1417万吨(需3060万)、纺织、食品、食品、5万吨(需20万)、医药等45万、淀粉水解5、(1)原理、(2)淀粉糖浆种类、(3)淀粉糖现状、(4)形成系列产品：淀粉红酸水解。酶水解度的表达：de(葡萄糖当量)，3.2淀粉糖浆型，淀粉糖，葡萄糖，淀粉糖浆，麦芽糖浆，异构糖，水合结晶葡萄糖无水结晶葡萄糖粉葡萄糖(97%)，全糖(无结晶)，低转化糖浆(DE20)，高转化糖浆(DE6070

11、)，麦芽糖(4050)，超高麦芽糖糖浆(90%)，全麦芽糖粉，高果糖糖浆(F42)，高果糖糖浆(F55，F90)，结晶果糖糖人均消费量：美国：77千克(蔗糖33克)；世界平均水平：20公斤；中国6公斤。各国淀粉糖的产量(1997)、淀粉糖产品的应用、1991年美国淀粉糖产品的消费量以及淀粉糖、麦芽糊精的应用实例可以提高糖果工业的韧性、防止“返砂”、降低甜度、改善组织结构和延长保质期。在饮料行业，极大地突出了原有的天然风味，减少了营养损失，提高了经济效益。麦芽糊精可以作为儿童食品的“载体”，因为它在方便食品中容易消化。麦芽糖浆、淀粉糖浆、果酱和果冻可以防止蔗糖结晶，延长商品的保质期。在糖果工业中

12、，它被用来代替淀粉糖浆，淀粉糖浆不仅口感柔和、甜度适中，而且透明度好、耐沙性和耐热性好，从而延长了保质期。高麦芽糖浆具有良好的热稳定性。常用于制造糖果、果冻、蛋糕、饮料和其他产品。高果糖玉米糖浆、苏打和用高果糖玉米糖浆制成的饮料，进口后给人一种清爽的感觉。加工果脯和果酱，不仅能保持水果的天然风味，还能防止表面干燥和起砂。糕点加工，质地柔软，长期存放，保存性能优异，能显著提高产品的保质期。用于冰淇淋等冷饮加工时，可以克服冰晶经常出现的缺点，使产品柔软、细腻、美味。它具有特殊的营养和代谢功能。3.4.3果胶，结构分类，果胶凝胶的形成，果胶在食品中的应用，果胶的功能特性，果胶结构，主链是-半乳糖醛酸

13、的1，4-连接的聚合物衍生物。衍生自：甲酯化，成盐侧链在主链上含有一定距离的鼠李糖基侧链，果胶分类，果胶凝胶形成，和果酱和果冻的胶凝剂。软糖是食品添加剂中的重要增稠剂。3.4.4纤维素和半纤维素P82，结构：D-葡萄糖通过-1，4糖苷键连接到线性聚合物上，分子易于牢固地平行并列结合，形成单斜棒状晶体。食品特性：性质稳定，在一般食品加工中不易被破坏。人体不能消化，但肠道中的一些有益微生物可以部分消化。化学特性：在高温、高压和稀硫酸溶液中，或在纤维素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，通常与半纤维素、果胶和木质素结合，其结合方式和结合程度对植物性食品的质构有很大影响。纤维素是植物中纤维素的存在形式，半纤维素是一种含木聚糖的杂多糖，存在于陆生植物的木质化部分。半纤维素是膳食纤维的重要来源。降低影响。膳食纤维、纤维素、果胶、半纤维素和糖蛋白、木质素。植物中那些不被消化和吸收且含量较少的成分，如糖蛋白、