营养食谱制定2.ppt

1、营养食谱的制定,不同职业人群的营养配餐,一、脑力劳动者的配餐,适应人群：教师、银行工作人员、行政机关办公人员等,配餐原则 ：,1、控制能量的供给量。 2、多选富含不饱和的脂肪酸，具有健脑功能的食物。 如：坚果类（松子、葵花籽、芝麻、花生仁、胡桃等）、种子类（南瓜子、西瓜子、杏仁等）、鱼类、虾类以及牡蛎等水产品）。 3、提高优质蛋白质的供给量。 如：鸭、兔、鹌鹑、鱼、牛肉、大豆及其制品。 4、提供以单糖类为主的碳水化合物。 如：玉米、小米、干枣、桂圆、蜂蜜等。 5、注意补充B族维生素。 如：香菇、鲜鱼、核桃、芝麻等。,配餐示例：,早餐：牛奶、茶蛋、面包、芝麻豆芽拌海带 午餐：米饭、肉片烩鲜蘑、松

2、仁玉米、海米冬瓜汤 晚餐：米饭、煮玉米、二米粥、清炖排骨萝卜、炒小白菜粉丝,二、高温环境下工作人员的配餐,适应人员：高温、强热辐射作业（炼钢、炼铁等）；高温、高湿作业（纺织、印染、造纸等）；夏季露天作业（建筑、部队等）。,配餐原则：,1、应提高矿物质（钠、钾、钙、磷等）的供给量。 应在正常人膳食的基础上，提高钠、钾、镁、钙、磷以及微量元素铁和锌等矿物质的供应量。 2、增加维生素（维生素C、B族维生素、维生素A等）的供给量。 3、合理增加能量和蛋白质的供给量。 4、合理安排进餐时间。,三餐安排在起床后、下班后的12小时，以及上班前的1个多小时。高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常变换花样，并适

3、量选用有辛辣味的调味品。要有选择地增加动物性食品（肉、鱼、动物内脏、奶及奶制品）豆及豆制品、深色蔬菜（菠菜、油菜、芹菜等）、海产品（海带、海蜇、虾皮、紫菜等）的量。又因大量出汗，矿物质丢失较多，故应提供盐分略高的汤类（榨菜汤、干菜汤等）。,配餐示例：,早餐：豆沙包、二米粥、咸鸭蛋、花仁炝西芹、咸菜 午餐：米饭、馒头、红烧排骨、海带、小白菜粉丝、双耳南瓜汤 晚餐：米饭、窝头、二米粥、木犀肉、烧土豆、咸菜,三、低温环境下工作人员的配餐,适应人员：长期于常年气温在10以下的环境中生活、工作（如极地、高寒地区），或长期在局部低温环境中工作（如制冷业、冷库等）的人员。,配餐原则：,1、保证充足的能量。

4、日能量供给量应在4000kcal以上。产能营养素的合理来源为碳水化合物48%50%，脂肪35%37%，蛋白质14%15%。 2、合理增加脂肪的供给量。 对机体防寒具有积极意义，但应注意动物性脂肪不宜过多。 3、蛋白质的供给量要充足。 一般应为常温下相同劳动强度等级人员的130%150%。 4、增加维生素A的供给量。 因在低温环境下机体抵抗力低，应激能力差。维生素A的供给量为常温下的150%。,配餐示例：,早餐：大米红小豆粥、煎鸡蛋、烤饼、花仁炝西芹、小酱菜 午餐：米饭、馒头、香菇炖鸡块、炒青菜、虾籽豆腐羹 晚餐：猪肉扁豆馅包子、大米粥、拌金针菇黄瓜,四、高、低压环境下工作人员的配餐,适应人员：

5、高山作业、登山运动员、海底作业、潜水员等。,配餐原则：,1、应供给充足的能量。 目的是提高机体对低压和高压环境的耐受力。 2、适当增加富含铁的食物。 使机体动脉血氧含量增加，提高机体在低氧压条件下的呼吸能力。 3、增加优质蛋白质的摄入量。 加强机体恢复平衡的能力。 4、增加维生素（VB1、VC、VA、VE等）的供给量。 维生素B1和维生素C可参与能量转化，维生素A和维生素D可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止体重减轻。 5、适当减少食盐的摄入量。 有助于预防急性高山反应。 6、提倡多餐制。每日45餐。,配餐示例：,早餐：牛奶、小面包、蒜蓉豇豆、酱豆腐 午餐：米饭、馒头、

6、清蒸黄鱼、肉片木耳、柿子椒、虾皮香菜冬瓜汤 晚餐：花卷、玉米碴粥、肉末豆腐、蒸茄泥 加餐：肉丝青菜面,五、噪声与振动环境下工作人员的配餐：,适应人员：交警、矿区作业、水泥预制工、挖掘机驾驶员、航行轮船驾驶员、道路修养工等。,配餐原则：,1、适当增加能量和蛋白质的供给量。 有助于加强神经系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。 2、适当增加脂肪的供给量。 日脂肪摄入量以每千克体重高于1克为宜。 3、增加维生素A的供给量。 可减轻噪声、振动对内耳的损伤。日摄入量最好能达到3000国际单位。 4、增加维生素E的供给量。 以预防因振动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良。可选用动物内脏、花生油和葵花籽油，也可口

7、服维生素E丸。 5、提高矿物镁的供给量。,配餐示例：,早餐：玉米面粥、馒头鸭蛋、包菜拌胡萝卜丝 午餐：米饭馒头、鸡蛋炒番茄、肉片柿子椒、番茄香菜豆腐汤 晚餐：鲜肉饺子、鲜玉米,六、接触有害物质作业人员的配餐：,适应人员：冶金工业、印刷业、制造蓄电池及颜料工业等（铅）；仪表、化工、电工器材、军火工业以及原子能工业等（汞）；电镀、电池、冶炼、颜料、农药、太阳能等（镉）；磷矿开采与冶炼、军工生产、农药的生产与使用等（磷）。,配餐原则：,1、应供给充足的蛋白质，以食用乳及乳制品，鱼、蛋类等动物性食物为宜。 食物中蛋白质可与铅、汞等结合，形成不溶解性的化合物排出体外，从而降低机体对铅、汞的吸收。 2、必

8、须严格控制脂肪的摄入量。 每日在50克以下。 3、提高碳水化合物的摄入量（以谷类为主）。 碳水化合物可抑制铅在肠道内的吸收，保护肝脏并维持肝脏的解毒功能。 4、增加含锌食品。 动物性食品是锌的丰富来源，如牛肉、猪肉和羊肉等，豆类及小麦等。,5、提高水溶性维生素的供给量。 可选用面粉、瘦肉、豆荚类、动物内脏（牛肝、猪肝）蔬菜（特别是深绿色蔬菜）、水果等。 6、应增加维生素A的供给量。 维生素A可改善镉造成的对肺组织上皮细胞损害，因此应增加供应量。同时，由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此也需要增加维生素D和钙的摄入量。,配餐示例：,早餐：牛奶、蛋糕、苹果 午餐

9、：米饭、鱼香两样、清炒圆白菜、五彩蛋花汤 晚餐：米饭、冬瓜汆丸子、熏干小白菜、鲜玉米,七、粉尘环境下作业人员的配餐,适应人员：水泥厂作业、马路清扫作业、煤矿作业、纺织厂作业等。,配餐原则：,1、增加优质蛋白质。 每日在90110克左右。 2、增加维生素B6的摄入量。 维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入量，食物中摄入不足时，可口服维生素B6片剂。 3、增加维生素C的供给量。 提高机体免疫力。 4、增加维生素D的摄入量。 可多晒太阳，增加维生素D的体内合成。口服维生素D和钙片，可促进肺组织病灶部位的钙化愈合。,配餐示例：,早餐：青菜木耳鸡汤面、火腿面包 午餐：米饭、馒头、红烧带鱼、木耳炒圆白菜、虾皮香菜冬瓜汤 晚餐：麻酱花卷、肉丝豇豆、鲜粉白菜绿豆粥、咸菜,八、放射性物质环境下作业人员的配餐,适应人员：核电厂作业、矿区作业、医院X光医生等。,配餐原则：,1、供给充足的优质蛋白质。 可在同等劳动强度供应量标准的基础上，增加10g左右，可多选用乳及乳制品、瘦肉、家禽、动物内脏等。 2、控制膳食中的脂肪供给量。 要以不饱和脂肪酸比例高的脂类为主（花生油、菜籽油、葵花籽油等）。 3、增加