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文档简介

1、从工厂组成的角度来说,除生产车间(物料加工所在的场所)以外的其他部门或设施,都可称之为辅助部门。,第四章、辅助部门,这些辅助设施可分为三大类: 、生产性辅助设施 包括:原料的接收和暂存;原料、半成品和成品的检验;产品、工艺条件的研究和新产品的试制;机械设备和电气仪表的维修;车间内外及厂内外的运输;成品的包装与贮运等。这些工作主要由工艺设计人员规划、设计。 、动力性辅助设施 包括:给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。 、生活性辅助设施 包括:办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部

2、门设计。,第一节原料接收站 原料接受站是食品工厂生产的第一个环节,这一环节的生产质量如何,将直接影响后面的生产工序。 一般地,多数原料接受站设在厂内,也有的没在厂外或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外,原料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处理、车辆回转和容器堆放的场地,并配备相应的计量装置(如地磅、电子秤)、容器和及时处理配套设备(如冷藏装置)。 因食品原料种类繁多,形状各异,对原料接受站的要求也各个相同现举例说明如下:,一、罐藏原料接收站 (一)、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料,绝大多数来源于屠宰厂,经专门检验合格的原料,因此,不论是冻肉还是新鲜肉,来厂后经地磅计量验收,即可直接

3、进入冷库贮存。 (二) 、水产原料 、冰藏法:加冰量为鱼重的40-80%,能保鲜37天,此法需有非露天场地,并配有制冰、碎冰设备; 、海水保鲜法:用制冷机将保鲜池中的海水(亦可用淡水加2.53.0oB的盐)温度控制在-1-1.5,适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。 (三)、水果原料 保鲜要求高的(如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等),应尽快进入生产车间进行加工。 另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工,相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催 熟),以改善它们的质构和风味。因此,它们进厂后,或进常温仓库暂时贮存,或进冷风库作较长期贮藏。 在进库之前,要进行适当的

4、挑选和分级,也要考虑足够的场地。,(四)、蔬菜原料 因蔬菜的品种繁杂,贮存的要求不尽相同,故进厂后的原料要根据不同的原料,采取不同的保藏措施。 蘑菇:考虑蘑菇之类护色的护色液的制备和专用容器。由于蘑菇采收后要求立即护色,蘑菇接收站一般设于厂外,蘑菇的漂洗要设置足够数量的漂洗池。 芦笋:芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车间加工,应将其迅速冷却至48,并保证从采收到冷却的时间不超过4h,以此来考虑其原料接收站的地理位置。 青豆(或刀豆):要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层散堆,当天用完。 番茄:原料由于季节性强,到货集中,生产量大,需要有较大的堆放场地。若条件不

5、许可,也可在厂区指定地点或路边设垛,上覆油布防雨淋日晒。,二、收奶站 收奶站应设在厂外奶源较集中的地区,一般收奶半径在10km左右,新收到的鲜奶需在收奶站冷却到5左右,并在12h内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次,日收奶20t以下为宜。,第二节中心试验室,一、功能小型研究所 紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外研究进展,不断的进行新工艺、新技术的研究,开发新产品,进行必要的技术储备。,二、任务: 、供加工用的原料品种的研究 协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作;对产品成分的分析和加工试验工作;提出原料的改良方向;设计新配方;采用新资源新原料等。 、制定符合本厂生产实际的生产工艺 寻求

6、符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线,往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验再进行扩大试验,然后确定工艺路线及整套工艺参数,才能进行批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产。 为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化,需不断更换产品品种和改变工艺条件。,、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰,必须不断地推出新的产品,中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需要的食品等。 、其他 如原辅材料的综合利用;新型包装材料的研究;三废治理工艺的研究;国内外技术发展动态

7、的研究等。 三、中心实验室的装备: 中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室原则上应在生产区内,也可单独或毗邻生产车间,或安置在由楼房组成的群体建筑内。总之,要与生产密切联系,并使水、电、汽供应方便。,第三节化验室 职能:是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查。 一、化验室的任务和组成 (一)、任务: 1、就检验对象而言,可分为: 对原料的检验;对半成品检验;对成品的检验;对包装材料的检验;对各种食品添加剂的检验;对水质的检验;对环境的监测等。 2、就检验的项目而言,可分为; 感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。 并不是每一种对

8、象都要检查4个项目,检查项目根据需要而定。一般对成品的检查比较全面,是检查的重点。另外,有的检查项很容易,几分钟就能得出结果;但有的却需要几小时、甚至几天才能得出结果。,糖厂对奶糖的检验指标(成品) 理化指标: 还原糖、水分、脂肪、总糖(以蔗糖计)、糖蛋白、酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。 卫生指标: 每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似值、致病菌数。,乳品厂对原料乳的检验指标,用于生产UHT 产品的鲜奶理化指标应达到GB5409-1999 一级以上标准。 色泽:呈乳白色或稍微黄色。 滋味和气味:具有新鲜牛奶固有的香味,无其他异味。 组织状态:呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝

9、块、无杂质和无异物等。 比重:1.029; 脂肪:3.0%; 酸度:19.0; 全乳固体11.20 % ; 汞(Hg计)ppm0.01 微生物指标: 细菌总数*(采用平板计数法)500000个/ml 嗜冷菌100000个/ml 其他要求: A、抗菌素: 抗生素不得检出 C、杂质度:4ppm B、新鲜度:利色唑林(刃天青)试验 良好,(二)、组成,化验室由若干部分组成,各组成的名称大体上按检验项目来划分: 1、感官检验室(可兼作日常办公室) 2、物理检验室(比重、浓度等) 3、化学检验室(酸度、蛋白质、脂肪等) 4、细菌检验室(包括:预备室(即消毒清洗间)、无菌室、细菌培养室、镜检室等)及贮藏室

10、等。 附设精密仪器室和准备间,二、化验室的装备 实验台、药品柜及仪器等。(见书P159页表4-3) 三、化验室对土建的要求 1、通风、采光良好,环境整洁; 2、平面布置以物理检验、化学检验室为主体; 3、精密仪器间不宜受阳光直射; 4、无菌室设立两道缓冲过道,无死角。,第四节仓库,食品工厂的仓库在全厂生产中起着重要作用,所占的面积在全厂建筑面积中占有很大比例。不同种类的食品厂和不同规模的食品厂,库容量也不同。如罐头厂的仓库面积要比总的生产车间面积大,面糕点厂和糖果厂的仓库面积要比总的生产车间面积小。 另外,不同种类的食品厂,仓库类别的比例也不同。肉制品加工原料库(冷藏库)相对说要比成品库大一些

11、,而罐头、糖果厂的成品库相对说要比原料库小一些。 所以设计仓库时要注意两个方而,即容量和位置。 工艺设计人员要先决定各类仓库的容量,然后提供资料给土建工种,并一起确定它们在总平面中的位置。,可分为:原辅料、包装材料和成品库。 一、食品工厂仓库设置的特点 1、负荷的不均匀性:生产的季节性强 2、储藏条件要求高:卫生、低温、衡湿等 3、决定库存期长短的因素较多:销售情况、原辅料市场的供应情况 二、仓库类别 原料仓库(包括:常温库、冷库和冷藏库等)、辅助材料库(存放糖、油、盐及各种添加剂等)、保温库(常温库和37恒温库)、成品库、包装材料库、五金库、设备工具库、危险品库等。,三、仓库容量的确定,V

12、= W T (t) V仓库应该容纳的物料量,t W单位时间(日或月)的物料量 T存放时间(日或月) 说明: W 应包括同一时期内,存放于同一库内的各种物料的总量。一般以旺季为基准,可通过物料衡算求取; T 需要根据具体情况合理的选择。,1、原料仓库的容量 (P161页) :根据原料本身的贮藏特性和维持储存条件所需的费用的不同,作综合分析比较后确定(2-3天)。 2、一些容易老化的蔬菜原料仓库的容量 3、一些耐贮存的果蔬原料仓库的容量(P162页) 4、冷冻好的肉禽和水产原料仓库的容量 5、包装材料仓库的容量 6、成品仓库的容量 7、罐头保温库的容量,四、仓库面积的确定,仓库容量确定后,其建筑面

13、积可按下式计算: F=F1+F2=V/dK+F2(m2) F仓库的建筑面积, m2 F1仓库库房的建筑面积,m2 F2仓库的辅助用房建筑面积(楼梯间、电梯间、生活间等),m2 d单位库房面积可堆放的物料净重,kg/ m2 K库房面积利用系数,一般取. 说明:单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装方式、堆放方法、楼板的承载能力,不能依靠纯理论计算,要依靠实测数据。,五、食品工厂仓库对土建的要求,1、果蔬原料库(P163页) 2、肉禽原料库 3、成品库 4、马口铁仓库 5、空罐及其它包装材料库 六、仓库在总平面布置中的位置 围绕生产车间布置。,第五节工厂运输 一、厂外运输 载重汽车、保温车或冷藏车等 二、厂内运输 轻巧、灵活、装卸方便的电瓶叉车、电瓶平板车、内燃叉车以及各类手推车、升降手推车。 三、车间运输 1、垂直运输; 2、水平运输;

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