果酒、果醋的制作.ppt

1、生物技术实践专题，课题1:果酒、醋和腐乳的生产，1:果酒和醋的生产，2:腐乳的生产，a，1:果酒生产的原理，有氧呼吸的反应公式：c6h12o6o6h2o6co2 12h2o能量，无氧呼吸的反应公式：c6h12o62c2h5o2co2能量，2，20，1825，在酒精发酵过程中，要保持环境。(好氧，缺氧，酸性，碱性)，缺氧，酸性，酵母，异养，兼性厌氧，酶，酶，1。使用的微生物是，代谢类型是。酵母生长的最佳温度为：温度、氧气和酸碱度；2.果醋的制作原则：1。制作果醋离不开代谢类型；2.条件：在制作果醋的过程中，除了充足的氧气外，在一定阶段还需要一定的温度。醋酸菌生长的适宜温度是，醋酸菌、异养需氧菌和

2、醋酸菌对含量特别敏感。当进行深度发酵时，当氧气和糖原都充足时，当糖原缺乏时，醋酸菌可以将葡萄汁中的糖分解成酒精和乙醛。乙酸，乙醛，乙酸，反应式：c2h5o2ch3cooh2o，酶，30-35，氧，1。果酒和果醋实验流程示意图、选葡萄、清洗、榨汁、酒精发酵、果酒、醋酸发酵、果醋、3。实验设计。排放CO2，防止空气中杂菌的感染，酿酒时关闭，便于取样检验和释放发酵液，而酿酒葡萄不能用化学洗涤剂如洗涤剂清洗。容器非常重要，所以应该用水或清洁剂清洗，并用70%的酒精擦洗。塑料瓶不应装葡萄汁，应预留一定的空间，这有利于酵母菌的有氧呼吸和群体优势的形成。在酒精发酵过程中，容器的盖子应该盖上，这样酵母才能无氧

3、呼吸产生酒精。发酵过程中应注意温度控制。4.果酒生产操作注意事项及细节。1.一个生物集团使用一个简单的发酵装置来生产果酒和果醋。操作流程如下，并回答相关问题。步骤：挑选新鲜葡萄，去枝，清洗。用清水清洗榨汁机和发酵瓶，风干并用70%酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸约30分钟进行消毒，并将其放入发酵瓶中，留出约1/3的空间。封闭通气口，控制温度在18-250，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。果酒制备后，在发酵液中加入醋酸菌，密封，然后控制设备温度在30-350进行发酵。上述实验操作有三个错误。请指出并改正它们。先冲洗干净，然后把树枝拿掉，否则很容易造成污染。葡萄汁不

4、能加热和煮沸。在果醋发酵过程中，发酵液应连续充气。主题2:制作腐乳。首先，制作腐乳的原理：豆腐的发酵过程中涉及到许多微生物，其中主要有。毛霉、毛霉和其他微生物产生的蛋白酶是将豆腐中的蛋白质分解成小分子的主要酶；脂肪酶可以将脂肪水解成酯，酯与醇反应形成豆腐，豆腐细腻可口。发酵温度是。肽和氨基酸，甘油和脂肪酸，15-18，(1)丝状真菌，(2)发酵原理，(3)代谢类型，(2)制作腐乳的示意流程图，让豆腐长出来，加入盐腌制，(1)瓶子，(1)密封腌制，毛霉和卤汤。(2)卤汤与腐乳的色泽、风味和口感直接相关，腐乳是由各种卤汤制成的，卤汤中的酒的含量一般控制在10%左右。同时添加葡萄酒可以。如果酒精含量

5、过高，腐乳需要很长时间才能成熟，而酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐乳变质。香辛料可以做腐乳，而且它还有这个功能。酒，香料，12%，抑制微生物的生长，使腐乳有独特的香味，风味，防腐和杀菌，并延长，(3)盐含量：如果盐浓度不足以抑制微生物的生长，它可能导致豆腐腐败，如果盐浓度，它将影响腐乳的味道。1、腐乳是中国传统的民间发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答：(1)在腐乳的生产中，腐乳与乳酸菌的主要区别在于结构。(2)在腐乳生产中，加盐的目的是(写三)(3)为什么卤汤中的酒含量要控制在12左右，以抑制微生物的生长；加入盐以分离豆腐中的水分；具有调味作用，酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间；酒精含量太低，无法抑制微生物的生长，这可能导致豆腐腐败。毛霉，前者已经形成细胞核，但后者没有。2.腐乳味道鲜美，易于消化和吸收。它的主要营养成分有：(1)氯化钠、水、蛋白B无机盐、水、维生素c。蛋白质、脂肪、氯化钠、水D多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸。在以下措施中，不能抑制杂菌污染的有：(a)加入12号料酒b，逐层增加食盐消耗量c，装瓶时瓶口通过酒精灯D的火焰，用含水量为70%的豆腐制作腐乳，D，3，以下操作与腐乳的生产过程有关，误差为(a)，为了便于毛霉的生长，豆腐