饮食中的维生素.ppt

1、膳食中的维生素邱宏伟食品科学与工程学院，20080510，具有不同的化学结构、性质和生理功能；共同特征：不能提供热能；不参与身体组织的组成；它存在于天然食物中，不能被人体合成。需求很小，可以满足他们的生理功能。缺乏会导致相关的缺陷。按照发现的顺序用字母命名，维生素A、B、C、D等。根据化学结构，视黄醇、硫胺素、核黄素、烟酸等。根据功能，抗干眼维生素和抗脚气维生素等。前两者经常混合、分类：维生素：脂溶性维生素A、水溶性维生素B族、Vc等。研究热点：1 .生物类黄酮：大豆、银杏、山楂等。2.牛磺酸：蛤蜊的活性与维生素非常相似，包含在维生素中，通常被称为“类视黄醇”。如生物类黄酮、肉碱、CoQ、肌醇

2、、硫辛酸、乳清酸和牛磺酸。降低血清胆固醇、预防癌症、调节女性月经不调、预防骨质疏松症等。生活应用：脂溶性v:过量摄入，中毒；油炸食品；水溶性钒：烹饪方法；它可以由人体合成，但在婴儿体内的合成量是不够的。牛磺酸婴儿强化食品，维生素VA，分类动物食物源VA1(反式视黄醇)，VA2(3-脱氢视黄醇)，植物食物源-胡萝卜素(476微克，319微克来自胡萝卜素转化)，维生素VA，功能1，构成视网膜的感光物质，即类视黄醇。促进骨骼发育：缺乏，停止生长。因为(1)味蕾角质化导致食欲不振；(2)维生素A能促进骨细胞的分化和成熟，缺乏时骨生长会停止。4.其他：预防癌症。食物来源：动物肝脏，蛋黄，黄油，奶粉，鱼。

3、鱼肝油胡萝卜素：绿叶蔬菜；橙色的根和水果。1988年，中国营养学会制定了750微克稀土的成人平均供给量标准，孕妇和哺乳母亲的供给量标准应提高到10001200微克稀土。维生素VD、甾醇类化合物维生素D3、维生素D2、动物皮下的7-去氢胆固醇与人体内的功效相同，植物油或酵母中的麦角甾醇经紫外线照射后可分别转化为维生素D3和D2。维生素D性质稳定，普通烹饪不会造成维生素D、维生素VD的流失，功能(1)促进小肠对钙和磷的吸收(2)促进孕期和哺乳期母体钙向后代的传递，从而维持胎儿和婴儿的正常生长。食物来源：海鱼、蛋黄、肝脏、奶油等。供应：成人每日5克维生素D3，1克维生素D3=40国际单位(IU)VD

4、，维生素E生育酚，有四种，其中生育酚具有最强的生理作用。功能性维生素E与动物生殖功能有关。抗氧化食物来源：它广泛存在，植物油含量最高，富含花生、芝麻和大豆，以及一定量的动物性食物，如牛奶、蛋黄和所有绿叶蔬菜。供应：成人每日10毫克，孕妇和哺乳期妇女每日12毫克。维生素K，来源于2-甲基1，4-萘醌的脂溶性维生素，绿叶植物中的维生素K1，以及由肠道细菌合成的维生素K，2-水溶性维生素。人工合成，即维生素K3和K4功能，促进各种凝血因子的肝脏合成。促进血液凝固的食物来源：牛肝、鱼肝油、蛋黄、奶酪、酸奶、苜蓿、海藻、菠菜、卷心菜、莴苣、豌豆、欧芹和大豆油。供应量为70-140微克/天，干性脚气(组织

5、萎缩)，主要症状为：多神经炎，表现为肢体瘫痪或功能障碍、肌肉萎缩等。维生素VB1，硫胺素，无色针状晶体，烹饪损耗25%，湿脚气(组织水肿)，主要症状：水肿，尤其是下肢，其他则是食欲不振、哮喘和心脏功能障碍。婴儿脚气病在2-5个月大时出现主要症状：哭闹无力、发绀(皮肤呈蓝紫色)、心跳加快，有时伴有呕吐、维生素VB1、食物来源：谷类、豆类、硬水果、肉类、动物内脏、鸡蛋抗生物素蛋白因子(ATF):鲤鱼、鲱鱼，孕妇1.5毫克，哺乳期母亲1.8毫克，维生素VB2、核黄素、橙黄色晶体、游离型，各种临床症状可能出现在光敏不足，如角膜炎、唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎，维生素VB2，食物来源：动物性食物普遍

6、较高，肝脏、肾脏和心脏的含量最高，鸡蛋、瘦肉、大豆、蘑菇和鳗鱼是很好的来源。谷类和蔬菜含量低。剂量：男性1.4毫克/天，女性1.2毫克/天。维生素B3烟酸，烟酸，Vpp，缺乏1)皮炎：其症状是皮炎，腹泻和痴呆。皮炎有特异性，四肢外露，对称性，皮肤红肿发痒，界限清楚。2)肠炎：胃肠粘膜、腹泻等症状。3)神经炎：头痛、失眠、严重幻觉、意识不清甚至死亡，维生素B3烟酸、烟酸、Vpp、食物源：动物肝脏、肉类、花生和豆类供应：男性14毫克/天，女性13毫克/天。泛酸钙泛酸，一种抗应激维生素，人体所有细胞都需要泛酸钙。保持肾上腺的健康功能；降低压力；它存在于各种食物中。食品加工过程中会损失大量的泛酸钙，所

7、以新鲜的肉类、蔬菜和未加工的谷物比精制的、罐装的和冷冻的食品要多。食物来源：酵母，全麦面包和谷类，蘑菇，肝，干豆和豌豆，鱼，鸡，坚果，花生，牛奶和奶酪，土豆，橙子，香蕉和鸡蛋。剂量：250-500毫克/天，维生素B6吡哆醇，可减缓恶心和呕吐，预防心脏病。最近的研究表明，维生素B6、维生素B12和叶酸可以降低血糖中同型半胱氨酸的含量，这是心脏病的独立危险因素。最好的食物来源是鸡肉、鱼、肾脏、肝脏、鸡蛋和猪肉、奶粉、大豆、坚果和香蕉。服用：男性20毫克/天，女性15毫克/天。维生素B9叶酸(抗贫血维生素)有先天性缺陷，如脊柱裂、心脏病发作和中风，在清除血液中的同型半胱氨酸中起重要作用。骨质疏松症：

8、缺乏会导致同型半胱氨酸含量增加，骨骼变弱，容易骨折。预防贫血缺乏症：巨幼细胞性贫血的食物来源是：绿叶蔬菜、肝脏和小麦胚芽。美国和世界卫生组织推荐的成人每日剂量为400克，怀孕期间增加到800克。维生素B12钴胺素，粉红色针状晶体生理功能促进非活性叶酸转化为活性四氢叶酸，促进核酸和蛋白质合成缺乏症：巨幼细胞性贫血食物来源：肝、心、肾，其次是肉、蛋和奶。腐乳、豆豉等豆制品。供应：3g/天，生物素和维生素H，可改善胰岛素分泌和调节血糖；头发和指甲：修复脆弱和开裂的脚趾甲和手指甲，修复因生物素水平低而导致的过早白发；皮肤问题。一些皮肤病，如乳痂病，可以通过补充生物素来改善；肌肉萎缩症。治疗一些与肌肉相关的疾病；感染性疾病：可治疗肠道念珠菌。生物素，维生素h，食物来源肝，肾，蛋黄，鱼，全谷物，豆类，酿酒酵母，坚果可以在肠道中提供生物素，所以RDA