第十一章 其它乳制品.ppt

1、第11章其他乳制品，第1节酪蛋白，第2节乳糖，第3节奶片和第4节乳蛋白产品，第1节酪蛋白，1。酪蛋白的概念和类型，2 .酪蛋白的生产原理，3。酪蛋白加工，1。干酪素的概念和类型干酪素的主要成分是比重为1.251.31的干酪素，呈白色，无味，非干酪素。用作粘合剂，在25时可溶于水0.2%-2.0%，但不溶于有机溶剂。酪蛋白根据凝结条件可分为三种类型，即酸奶干酪、酶酪蛋白和酪蛋白与乳清蛋白的共沉淀物。酸性酪蛋白分为加酸法和乳酸发酵法。酸法根据所用酸的种类不同，可分为乳酸、盐酸和硫酸酪蛋白。第二，酪蛋白的生产原理，酪蛋白在凝乳酶、酸和酒精的作用下加热到140以上，可以从牛奶中凝固沉淀出来，然后干燥得

2、到成品。工业上使用的大部分酪蛋白是酸性酪蛋白。它的生产原理是酸使磷酸盐和钙直接与游离蛋白质结合，蛋白质沉淀。当通过酶法生产酪蛋白时，酶首先将酪蛋白转化为副酪蛋白，副酪蛋白在钙盐的存在下固化，并与钙离子形成网络结构以沉淀。3。酪蛋白加工，(1)酸性酪蛋白加工工艺，1。乳酸发酵酪蛋白。添加酸性酪蛋白，(2)酶促酪蛋白加工工艺，第2节乳糖，1。流程2。质量控制。乳糖质量标准，1。流程2。质量控制，1。乳清脱脂奶酪乳清含有约0.4%的脂肪，所以它需要先脱脂。通常，乳清被加热到35左右，剩余的乳糖被奶油分离器分离。2.乳清蛋白的分离将干酪乳清直接加热至9092，并加入发酵的酸性乳清。再加热至90，凝固乳

3、清蛋白，静置使乳清与蛋白分离，或用压滤机将其分离。3.乳清浓缩脱脂无蛋白乳清，去除大部分水分。乳清浓缩在真空浓缩罐中进行。乳清浓缩约1215次，因此干物质含量达到6070，乳糖含量约为5455。为防止乳糖焦化，浓缩温度不应超过70。乳糖结晶乳糖结晶可采用pan的自然结晶方法或在夹层水冷却的结晶机中的强制结晶方法。强制结晶可分为缓慢结晶和快速结晶，两者均在带夹层的结晶器中完成，该结晶器可通过冷水冷却并配有搅拌器。(1)缓慢结晶法：20小时后，冷却至20，并在3035小时内逐渐冷却至1015。(2)快速结晶法：在5小时内冷却至10，并在此温度下保持10小时；5.母液和乳糖洗涤结晶后除去乳糖，用离心

4、脱水机从糖蜜中分离乳糖晶体，加入结晶糖浆30的水洗涤乳糖，除去残留的母液和大部分盐。洗涤和脱水后的乳糖称为湿糖。湿糖的含水量低于15%。乳糖洗涤水的温度应低于10。提高洗涤水的温度会导致乳糖溶解并影响产量。乳糖干燥乳糖干燥可以在半流化床干燥器或气流干燥器中进行。干燥机应配有搅拌装置，干燥温度不应超过80，干燥后乳糖的含水量不应超过1.01.5，呈乳黄色分散状态。7.从母液中回收乳糖的简单方法是用直接蒸汽将母液加热至沸腾，静置，沉淀蛋白质和盐等杂质，吸收上层母液，在70下浓缩母液，然后结晶、洗涤和干燥。(2)以添加酸的酪蛋白乳清为原料生产原料乳糖，以盐酸和硫酸为沉淀剂制备酪蛋白后的乳清。脱脂过程

5、是在将牛奶分离成稀奶油和脱脂奶的过程中完成的。盐酸和硫酸酪蛋白乳清具有高酸度，并含有乳清蛋白。因此，必须进行中和处理。在生产中，石灰通常用作乳清的中和剂，石灰与34倍的水混合成石灰乳，用直接蒸汽将乳清加热到6570，加入一定量的石灰乳，然后加热到90进行取样检验。取少量乳清，加入几滴溴百里酚蓝(BTB)指示剂。如果乳清此时是黄绿色的，石灰乳的量是合适的；如果出现黄色，石灰乳的添加量不足；如果是蓝色的，石灰乳的量就太多了。二是乳糖的质量标准；第三，奶片；第一，工艺流程；第二，技术要求；一是辅料预处理；二、压片；首先将蔗糖和葡萄糖用锤式粉碎机粉碎，过80目筛。2.微量元素和维生素粉可以直接预混。油

6、剂通过喷雾器与部分基粉预混。1.压片压力采用国产压片机生产2.5g 19毫米、19毫米、6毫米弧角的奶片，最佳压力为24522942帕(250300公斤/平方厘米)。压力太小，成品易碎；压力太大很难咀嚼。3。清洁压片机后，及时取下冲头，清洁压片部位，最后用70u%酒精棉球擦拭或焚烧灭菌。2.压片机的最佳工作环境温度为20，空气相对湿度为50%。如果温度高，湿度大，很容易粘住和撞击。2.储存包装箱应存放在仓库中，仓库应通风良好并保持干燥。(3)包装和储存。1.包装好的奶片的包装可采用铂/聚乙烯复合膜或铝塑复合膜(OPP/铝/聚乙烯)。复合膜包装袋厚度大于80米，保存期大于6个月；复合袋厚度大于5

7、0 m，保存期为3个月。为了避免运输过程中的破损，包装好的牛奶片应先装入小袋或盒子，然后装入中间的包装盒，最后装入大包装盒。第4节乳蛋白制品，1牛初乳加工(1)乳免疫球蛋白浓缩物的制备(MIC):基于低出生体重早产儿对特殊营养的需要，即对较高蛋白质和能量的需要，特别是补充免疫球蛋白的需要。制作流程图：冷却牛奶离心加热牛奶离心(40)冷冻储存(-25)去除杂质如细胞和灰尘，去除乳脂，防止热变质，56，30分钟酶或酶凝聚过滤反渗透或超滤肠道致病菌，病毒灭活去除酪蛋白，去除酪蛋白微粒，去除糖、矿物质和水，无菌过滤蒸发，冷干燥，去除细菌和水，(2)牛初乳粉的加工牛初乳粉去除牛初乳中的脂肪，并加入食品允

8、许的耐热变性物质和其他辅料。将低温喷雾干燥制得的牛初乳粉原料与脱脂牛初乳、脱脂奶粉、蔗糖、柠檬酸钠和磷酸钾混合。将脱脂原料在室温下冷冻保存，缓慢溶解并过滤，加热灭菌(63-67，35分钟)，喷雾干燥(入口温度140-150，出口温度60-70，在二级流化床中干燥)并包装。2乳蛋白制品(1)酪蛋白凝乳酶凝固酪蛋白：酪蛋白是通过小牛的凝乳酶作用从脱脂乳中分离出来的，在较高的温度下搅拌，迅速引起脱水和收缩；将凝固的酪蛋白：加入乳酸、盐酸或硫酸，同时搅拌使脱脂乳酸化形成酪蛋白酸盐；将酸化的酪蛋白溶解在碱液中并喷雾干燥。(2)乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白复合物可以通过超滤、凝胶过滤、离子交换法和沉淀法获得；

9、(3)乳清蛋白：加热的酸化干酪乳清可以沉淀蛋白质，蛋白质是在洗涤和干燥后制备的。它含有少量的蛋白胨、酪蛋白大肽和氮磷蛋白。由于乳糖含量高，干燥速度慢，容易引起过量的美拉德反应，产品不溶于水。(4)共沉淀物：乳蛋白(除了蛋白胨)可以从酸化的脱脂乳或酪乳中以不溶性物质的形式分离出来。(5)乳蛋白分离：在低离子强度和适宜的酸碱度下沉淀特殊的免疫球蛋白，去除脂肪球和颗粒物质。牛奶活性肽和CPP (1)牛奶活性肽：牛奶中含有许多生物活性片段乳蛋白活性肽因其天然食物蛋白和生理功能的多样性，在膳食补充剂、保健食品和医药领域具有良好的发展前景。2酪蛋白磷酸肽的制备(1)酪蛋白磷酸肽(CPP):它是一种富含磷酸丝氨酸的多肽产品，通过蛋白酶水解后分离纯化牛奶酪蛋白而获得。CPP能与动物小肠中的钙、铁等二价矿物离子结合，