《食用香精与香料》PPT课件.ppt

1、，香精香精，杜祖龙2010 .12 .02，1。概括地吃香精香料是以改善、增加、模仿食品的香味为主要目的的食品添加剂，也称为增香剂。嗅觉是使人器官感觉气味的物质。部分物质具有味觉器官刺激能力，因此可以刺激味觉或嗅觉器官的物质统称为“风味物质”。香料分类香料是指在一定浓度下，带香味或香味来准备香精的物质。香料都可以是有机化合物、混合物或单一化合物。目前可食用的食用香料约有3000种。根据香料来源，可分为天然香精、天然等值香料、人工香料3种1。天然香料是用物理方法从天然香原料中分离出来的物质。天然等值香料是通过合成或从天然芳香原料中分离化学过程而获得的物质。人造香料是人类可以消费的天然产品中尚未发

2、现的香料。前两种茄子香料的安全性较高，后一种安全性受到人们的高度关注。天然香精萃取方法气传蒸馏法气传蒸馏法中的原料可以直接加热，容易焦化，破坏特定香气成分，目前很少使用。水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏是水蒸气连续通过容器中的样品混合物蒸馏的方法。牙齿方法防止精油在高温下长时间发生破坏分解、水解或聚合，在一定程度上提高了精油的质量和提取率。分子蒸馏分子蒸馏法根据分子运动平均自由距离的差异，在很高的真空条件下(0.10.001Pa)将液体从比沸点低得多的温度下分离出来。目前是比较好的蒸馏方法。溶剂萃取法的优点是操作简单，可以选择不同的萃取溶剂萃取香气成分。但是萃取液的残留和香气成分的损失是萃取法的缺陷。蒸馏

3、-萃取法(SDE)蒸馏-萃取法结合水蒸气蒸馏和蒸馏液的溶剂萃取两个阶段，可以在地质或水质介质中浓缩mg/L级挥发性有机成分数千倍。超临界萃取法(SPE)超临界萃取是在临界温度和压力下萃取超临界流体为萃取剂的方法。牙齿方法适用于容易氧化、对热敏感的物质，可获得纯度高、安全、芳香物质损失低的风味物质。广泛用于从各种香料和草本植物中提取有效成分。香精香精由多种茄子香精(有时是一定量的溶剂和其他添加剂)配制而成，具有一定的香味，可以直接用于产品香味的混合物中。(1)塔香剂(头香):挥发性香精(低沸点)，具有暴露酒香成分的作用。(2)主香制(体香):决定香精香型的成分，代表香精真正的格调主体香云。(3)

4、丁香(气香):调节香精中最基本、最重要的成分，起到挥发香精中各种成分的作用。(4)助剂(和谐香):使香精中的香味清新、优雅、丰富、不单调。(5)稀释剂(溶剂):控制香精浓度、均匀度，一般使用乙醇、丙烷二醇、植物油等。、檀香，焚香等郑智薰花香香精。根据吉尼斯、九龙、黑水仙等幻想配方，常用于化妆品。果香型香精，模仿果实的香气，常用于食品、洁具品，如桔子、香蕉、苹果等。酒用香型香精(如香型、浓郁型、长型、白兰地酒香)。香烟用香型香精(如可可、桃子、薄荷、山茶花)。食品用香型香精(如方便食品中的肉香型、海鲜香型等)。按属性分类：A，天然食品香精：均指天然食品香料混合调配。WONF，食品香精“with

5、other natural flavor”。b，天然同等食用香精：天然食用香料通过食用香精配方或酶发酵制成的香精；c，人造香精：天然可食用香精合成可食用香精合成可食用香料，价格便宜但安全的d，反应香精：肉味香精，剂型分类：a，水溶性香精水质香精特性：在一定范围内完全溶于水或低浓度乙醇，溶液清澈透明，香气四溢，不经高温。使用：果汁或水果味饮料、冰激凌、冰激凌、琼脂果冻、白酒等组成：香精、水、乙醇、甘油、丙烷二醇等。b，耐热精油香精特征：香气浓郁，香气持久，香味强度高，耐热性强。使用：糖果、糕点等构成：香精、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙烷二醇等。C，乳化香精特征：提供香味、颜色、混浊剂，

6、能在水中快速分散或稳定的乳浊剂，保存时间超过6个月，不适于低温运输。应用：饮料，乳制品。d，粉末香精(1)微胶囊(2)吸附型粉末香精：原始物质直接吸附在载体表面，香气强烈。淀粉水溶性香味喷雾干制品载体：蔗糖、葡萄糖、糊精、盐、味精、(2)食用香精用溶剂和载体a；乙醇普通100升乙醇可以去除乙醇中的杂质，通常是白桦、椰子壳制成的活性炭。B，丙醇：Propylene Glycol(PG)来源：特性：无色无味，口感温暖，外观黏糊糊，暴露在空气中，容易吸水，水、乙醇、甘油沸点：185-189。优点：完全没有香味，对香味没有影响。与水、乙醇互溶，因此可用作水溶性香精溶剂。沸点高，挥发性弱，可以起到耐热香

7、精的作用。无毒无害。器官布局不变质，性质稳定，低价。C，甘油：Glycerin来源：肥皂行业的副产品也可以用丙烯酸、丙烯酸、丙烯酸获得。性状：与无色透明肠相液体、无味、甜味、水、乙醇、丙烷二醇任意互溶，不溶于脂肪油，器官低温不凝固。沸点：290。d，水蒸馏水要求：离子水，可食用标准，E，沙拉乳源：可食用植物油，除臭，脱酸，脱色工艺。特性：无色黄色净化液体。有无后或轻的油腻。低温凝固，与空气接触，长期储存酸性和脂肪气体。与水、丙烷二醇、乙醇不徐璐溶解，可与柠檬烯互溶。香料中心组织香料的溶解度比较小。例如香兰素等。F，三醋酸甘油酯：三乙素来源：食醋酸甘油酯特性：无色粘性液体。有弱脂肪气。500pp

8、m有淡甜味，浓度高时有苦味。与乙醇互溶，水溶解度为7%。放置时间(1-2个月)牙齿长的话，就会分解，净乳酸器分解。G，柠檬酸三乙基酯：三乙丙酯来源：乙醇和柠檬酸酯化的物理和化学性质：无色粘性液体。清淡的水果香和酒香。500ppm:苦味；100ppm:不太显眼。沸点：294。香精香精分离方法气相色谱香精香料根据沸点水平分为挥发性成分(如萜、醇、酯、碳氢化合物等)和非挥发性成分(如香豆素、黄酮类化合物、黄酮类化合物、花色素苷等)。在挥发性组分分析中，气相色谱法仍然是目前最常用的方法。气相色谱法首先用填充的柱气相色谱法分离了香气成分，但填充柱的柱效不高，难以满足分析复杂香精香料样品的要求，目前柱效高

9、的毛细管柱已成为分析香气成分的主要工具。另外，随着毛细管柱外涂层技术的发展，出现了使用温度为440的高温毛细管柱，分离对象的沸点范围大大提高。二维颜色频谱(GC GC)一种颜色光谱仅适用于数十种到数百种茄子物质的样品分析，复杂的香精样品往往很难达到预期的分离效果。耦合柱系统是研究分离复杂香精成分的新方法。GC GC通常使用中心切割法，对预先与第一个频谱柱分离的部分馏分重新取样，进一步分离到第二个频谱柱，而范例的其他元件为空或在中心切割。这样可以增加中心切割的次数，从而隔离关注组。全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)全二

10、维气相色谱(GC GC)是一种多维色谱，但与普通二维色谱不同，它提供了真正的正交分离系统。分离机制不同，两个独立于徐璐的颜色光谱串联在一起，形成二维色调光谱。在两个频谱柱之间设置调节器，牙齿调节器起到捕集再传输的作用。第一根柱分离后的每一分划首先进入调制器聚焦，然后通过脉冲发送到第二根频谱柱进行进一步分离，所有成分从第二根频谱柱进入探测器。(威廉莎士比亚、泰晤士报、频谱、频谱、频谱、频谱、频谱、频谱、频谱、光谱)信号处理数据后，将第一根柱的保留时间作为第一个坐标，将第二根柱的保留时间作为第二个坐标，将信号强度作为纵坐标的三维色谱或二维轮廓6。香精香精检测方法质谱(MS)质谱检测器和色谱技术大大

11、提高了香精香精成分研究的效率。GC/MS可以在频谱库搜索中提供有关化合物的可能结构信息，复杂混合物在短时间内得到分离验证。GC/MS是当前香精香精分析中最常用的方法。多维探测器一种探测器对特定种类的物质特别敏感，可以获得高响应值。对其他种类的物质不敏感，反应值低。一般来说，使用单个探测器定性复杂的团队是很困难的。将两个或更多的探测器组合起来，可以获得多个不同的光谱，这有助于未知成分的分类定量。可食用香精应用节目a，食品：烹饪，瓜子等；b、糖果糕点：硬果冻、巧克力、果脯等；c，软饮料：汽水，果汁，各种营养饮料等D，冷冻食品：冰，冰激凌等；e，白酒，烟草：白酒，葡萄酒，葡萄酒，烟草制品等F，植物蛋

12、白：窦唯；g、药物：咳嗽糖浆、丰乳等；h，动物饲料：鸡、猪饲料；上述香精使用量约在0.11%之间。食物的香气是指人们吃饭时嘴里的复合感觉。味觉比较简单。有甜、酸、苦、咸等四种茄子基本味道。香气的感觉更复杂：多种多样，人与人之间的敏感度也不同。香气嗅觉鼻：鼻孔吞咽孔，左右半上粘膜层：主要有嗅觉作用，区域嗅觉传感器分布。下粘膜层：起到调节空气温湿度的作用，毛细血管很多。1.香的生成：当香物质接触嗅觉粘膜时，嗅觉反应传递到嗅觉区，传递到大脑高级皮层中心香气。2，原理：多种理论，主要有两种茄子嗅觉刺激理论(1)化合刺激反应。也就是说，区域嗅觉传感器中有能与香的刺激物化合的物质。(2)物理吸附作用(吸附

13、还原机制):感觉表面受到吸附刺激物分子(香气)引起刺激作用，牙齿刺激作用在刺激物分子消失后恢复。第三，香意味着根据特定要求选择适当的香料品种，确定适当的比例。根据特定的工艺部署，用香精技术制作的技术是香。它是科学和艺术的结合。基本条件：了解和熟悉各类组织香料的香气特性和作用，具有灵活的头脑创造要求。遮香做香，香的分类便于香工作者的记忆、比较和使用。(圣雄甘地、香、香、香、香、香、香、香、香、香)1)Linnaeus法： (瑞典植物学家)1756年，将各种香气分为7大类，过于简单，香味作用不大，芬芳馥郁，花香，动物香2)利梅法：1865年各香气18种(杏仁，杏仁)醚、芳香、动物香、呕吐乐器、4)

14、亨宁法：1915年研究了各种香味之间的相似性和差异后，结合化学结构上的关系，提出了6茄子基本香味和它们之间嗅觉的关系，并用三角棱镜表示。我认为任何香气都可以在三棱镜的线或面上，但不能在体内。牙齿方法仅主观上讨论香气、类别及其关系，在实际应用中不分类，对香味的指导意义不大。5)Cerbeland法1920年发表(56年审判):根据香气特征分类。第一次提出：一种香气与另一种香气可能有相互交织关系的论点。还说明香料，尤其是天然香料，其香气不是单一的。有时是由几种茄子香味构成的。4茄子种类的45茄子香云：A:茉莉香和橙花香6茄子香云B:玫瑰香11茄子香云C:伞形科植物香5茄子香云D:清香，樟脑香，烟熏

15、香，动物香23茄子香云分类。例如39种硫化氢香：大蒜，洋葱，芥末酱。6)Billot法：法国著名的香史：1948年发展了香分类法，9大类46种香云A:花香8种香云B:木香类3种香云C:田园香类6种香云薄荷，樟脑，香草，清松D:乳香类4种，7)我国香料法：从1959年开始，叶心农提出将香味分为花香和非花香气两大茄子主要类别：郑智薰花香12个清香型大香醛木香丹香(酿酒香)己酸庚酸乙酯乳香(树脂香)豆香型(香)香、香豆素新乡(草香)狭义：指用水蒸气蒸馏、挤压法、冷密法、干馏法在香料植物器官中制造的香料产品。常温下大部分是液体，少数是固体(如薄荷油)。包括：(1)除去部分或大部分精油(Terpeneless Oil除外)，可以提高溶解度，减少怪味和变质。(2)精炼精油原油是通过整流分馏处理获得的产品，质量(不安全，有色成分)(3)浓缩油使用物理分离的方法改善精油的香气作用数(4)(降低成本，天然油不足赔偿)(5)去除精油重组(Reconstituted