车间现场规范、食品安全、卫生清洁 等管理制度汇总课件

1、车间现场规范、食品安全、卫生清洁 等管理制度汇总,1,PPT学习交流,食品卫生管理制度 根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定，我企业就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责 ：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责 ：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查

2、员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责 ：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫

3、生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内,2,PPT学习交流,必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。 三、仓库管理制度1、食品仓库必须做到专用，

4、不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。 四、除虫灭害制度 1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作

5、。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 五、卫生检查及奖惩制度 1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。 2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员

6、卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。,3,PPT学习交流,生产车间进出卫生管理规定,1、目的：为保证生产车间的规范化管理和标准化要求，保证产品品质，使公司各员工养成自觉的意识。 2、适用范围：公司全体职工。 3具体内容： 3.1生产一线员工及干部必须持有效健康证上岗，正常情况下，生产员工、质检员、企管部、机修、电工、司炉工、仓管员、研发人员、部门级领导和公司高层可以直接进入车间，除以上人员外，其他任何人员不得随意进出车间； 3.2生产员工、质检员、机修、电工、司炉工、企管员进入车间必须换鞋、着厂服、戴厂帽、帽网拉下、佩戴公司

7、制发的胸卡； 3.3仓管人员、研发人员、部门级领导、公司高层进入车间必须戴厂帽； 3.4公司其他内部人员进入车间，必须首先征得生产部门同意，进入车间必须穿白大褂或工装、戴厂帽，在车间进出口换鞋或戴鞋套登记方能进入； 3.5公司外部人员须经得公司高层或生产部门领导批准后，方可进入车间，进入车间必须穿换鞋或带鞋套，穿白大褂、戴厂帽； 3.6任何人员进入车间，必须遵守车间消毒管理规定予以消毒后进入。 4、考核： 4.1公司内员工违反上述规定者，每次罚款50/人/次，通报全公司； 4.2公司外部人员违背上述规定者，每次罚款100/人/次。,4,PPT学习交流,第一节 倒班时车间现场规范、卫生清洁标准及

8、考核制度,一、目的：为更好规范现场管理、保证倒班停产后设备及环境卫生彻底清理清洁特制定以下标准及考核 二、适用范围：生产部 三、具体内容： 倒粉楼标准： 1、窗台，窗沟彻底清理干净无污垢、无蜘蛛网。 2、振动筛壁上清洁无灰尘，筛内无杂质，无积粉，不用的应有防尘措施。 3、地面无垃圾（合格证、线头、杂物）、无积粉、无空面袋 4、地拍摆整齐、如有多个地拍须叠放在一起，超过 5 个必须下楼到指定位置 5、整地拍面粉要摆放在规划线以内 6、下楼楼梯上无积粉 7、倒粉平台上不得有与生产无的杂物存在；需用工具定制摆放。 和面楼标准 1、彻底清理和面锅内外，滑粉板必须干净明亮，下粉筒壁上无灰尘、打粉锅壁上无

9、灰尘，无积垢，锅内壁与搅拌轴上无面屑、积粉清理干净，护照拆开内部积尘、油污清理干净。 2、清除所有杂物、清扫工具、用具定位定量摆放、悬挂。（清扫工具：长扫把2把，铁铲2把拖把3个） 3、装回机面的空周转桶，要重好放在指定位置，但数量每条线不能超过5个，下班前必须清理干净放在指定位置，当班未用完的小罐配料，下班前必须回到配料库； 4、地面无垃圾、无积水、墙角无积垢，产生的垃圾，下班前要清理干净后放到指定地方，垃圾不得在车间存放， 5、现场不能留下与生产无关的东西； 6、配电柜上不得放置杂物 7、定量罐及管道外壁清洁，无粉尘，无污垢 8、门窗、纱窗墙壁保持干净、整洁、无破损; 压延区标准：复合机墙

10、-蒸箱入口 1、清理 熟化机内外残留面粉、 粉尘污垢， 2、清理 压片机刮刀内无面屑， 3、清理摆花网带（用气冲洗） 4、清理摆花网下的辊，（彻底清洗地面卫生，不得有积水，无花纹）,5,PPT学习交流,5、所有物品包括周转箱、小车、卫生工具等物品，必须放到指定位置，放刀车上只允许放面刀，严禁放其它任何杂物，保持干净；注：（清扫工具：胶扫把1，棕扫把1，拖把2把，抹布2张） 切断分排油炸区标准： 1、清理蒸箱内外卫生，刷洗蒸箱网带 2、入盒下接油板用气吹干净，接油槽内的油必须处理干净，不得余油。 3、彻底清清洗切断机及分排机，必须干净，不能见污垢，切刀及垫辊上无面污、无霉面、无油污、无异味，切断

11、插板下方不得有积面、积水、油污 4、油锅卫生，清除所有不用的杂物，油锅内面渣必须清理干净，油锅表面必须干净明亮.油锅底部的卫生，循环桶内外无油面渣，油锅出口处面块面头清扫干净无积存，无大块油污 整理机用气冲洗干净，不能见面渣及油垢 卫生洁具（扫把、拖把、铲刀）干净无污垢，做到定置摆放，盛回机面容器干净无污染，无杂质，内外壁清洁 7、地面干净无积水、无垃圾、无油污、无面头面块 风冷机标准： 1、风冷机内料盘无灰尘、面头、油污等杂质 2、风冷机内外不得放置杂物 3、输送网带干净无面渣、无油污，分面网带无油污、无面屑，接料盘内干净光亮无面渣。 4、地面无垃圾、无面渣 5、每月底用蒸汽清洗网带，要求光

12、亮无油污。停产超过3天时必须蒸汽清洗无油污。 包装机区标准 1、所有电机弯道输送带上无面渣、无调料，无油污，无杂质 2、包装机内外干净、无杂物无污垢输送链条下下方接料盘内无面块，无调料，无杂质 3、装箱台上不得放置杂物 4、地面无垃圾，无调料，无面渣面块 5、卫生洁具（扫把、拖把、包装机用具）干净无污垢，做到定置摆放 车间所有地面清洁标准： 用洗衣粉水洗干净地面见本色“特别是油锅底部的油地面必须清理干净”，地面不得有积水，不得有花纹，做到人走地干。 所有地面不得放置与生产无关的物品 车间所有物品及卫生清理工具规范定位摆放。 小液压车及小推车定制及保养要求 收集大小液压车及小推车，好的进行保养定

13、位摆放，坏的送机修房。 三、考核：清扫完毕后检查不符合清洁标准项每项对项目卫生责任人及主管领导考20-30元，公司级在停产期间巡查发现不合格项对部门经理及主管领导考核30-50元/项,6,PPT学习交流,第二节其他清理清洁标准与考核,地沟清理标准与考核： 停产要求彻底清理油锅处地沟，由油锅工、分排工清理。 标准与考核：车间地沟不得有杂物、异味；地沟盖板与过滤网处不允许有油的痕迹，发现有对油锅工考核50元/次主管干部考核30元每次；停产或生产期间发现油锅处接的油倒入地沟，考核油锅工500元/次，主管干部考核200元/次； 电器主体、配电箱、电机护罩清洁标准：不得有浮灰积尘。每次倒班彻底清理一次，

14、违者处罚20元/人次。负责人：电工及主管领导。 运输或使用过程中，调料包掉地应随手拾起、放于指定周转筐/箱内，不得现场随捡随用，停产后统一消毒处理。发现一包对责任人处罚5元/包。负责人依次为：岗位工、大组长、班长。 、撒料机用后必须卸下清理干净，着味后散科清理后存放于塑料袋内退库。违者每次罚款20元。责任人：最后一班的岗位工、班长。,7,PPT学习交流,第三节 配水缸、定量罐、大储油罐清理操作规范,1、目的：保证料水、棕油的品质，提高产品质量。 2、适用范围：生产部各生产线、配料室。 3、职责： 3.1生产部负责定期清洗，清理定量罐、大储油罐，配料室负责配水缸； 3.2品保部负责监督，并记录备

15、案。 4、具体内容： 4.1 配水缸清理 4.1.1 清理时间：倒班时清理。 清理效果：配水缸内无绳子、塑料薄膜、杂物及其他沉淀物。 4.1.2 配水缸清理之后，由质检员检查合格后，由操作工和质检员在记录表上签字备案。 4.1.3 配料员清理配水缸时（必要时生产协助），必须通知品保部，否则，视为无效。 4.2 定量罐清洗 4.2.1 清理时间：倒班时清理。 清理效果：清理效果为定量罐内无绳子、塑料薄膜、杂物、罐壁油污及其他沉淀物。 4.2.2 定量罐清理之后，由质检员检查合格后，由操作工和质检员在记录表上签字备案。 4.2.3 生产部清理定量罐时，必须通知品保部，否则，视为无效。 4.3车间大

16、储油罐清理 4.3.1 清理时间：每季度盘存后彻底清理一次。 清理效果：清理效果为大储油罐底部没有杂质，没有污水等沉淀物。 4.3.2 大储油罐清理之后，由质检员检查合格后，由操作工和质检员在记录表上签字备案。 4.3.3 生产部清理定量罐时，必须通知品保部，否则，视为无效。 5、考核： 5.1配水缸未按时清理，对主管领导各考核20元次； 5.2未清理干净，对操作工考核20元次； 5.3定量罐、大储油罐未按时清洗，对生产经理、主管副总考核20元次； 5.4在清洗过程，未按工序清洗，每项不合格对操作工考核20元次； 5.5质检员未监督到位考核20元次； 5.6未作纪录备案，对操作工及质检员各考核

17、20元次； 5.7出现配水缸、定量罐、大储油罐未清理干净判断错误，造成损失者，将另案处理。,8,PPT学习交流,第五节油炸锅及周转储油箱清理规定,1、目的：保证油脂的品质，提高产品质量。 2、适用范围：金紫阳食品有限公司 3、职责： 3.1生产部负责定期清洗，清理； 3.2品保部负责监督，并记录备案。 4、具体内容： 4.1 周转储油箱清理 4.1.1 周期为一个月，月底或月初倒班时清理，清理效果为周转储油箱内无油渣，油泥； 4.1.2 周转储油箱清理之后，由质检员检查合格后，由操作工和质检员在记录表上签字备案； 4.1.3 生产部清理周转储油箱时，必须通知品保部，否则，视为无效，并考核相关责

18、任人50元/次。 4.2 油炸锅清洗 4.2.1 周期为6个月，有生产部申请协调操作； 4.2.2 生产部通知品保部清洗时间； 4.2.3 洗锅分为两道程序； 4.2.3.1 首先，把油锅内的油渣全部清出，把锅壁的油垢用批灰刀清理干净，方可进行下道程序； 4.2.3.2第二道工序洗锅，净煮锅时间不得低于12min； 4.2.3.3煮锅结束，由操作工与质检员共同拿PH试纸做对比； 4.2.3.4此整个过程与质检员监督下进行，完成各程序； 4.2.3.5煮锅合格后，由操作工与质检员签字确认并备案；,9,PPT学习交流,第六节 停机倒班设备开关管理规定 1、目的：为更好的节能降耗，降低生产成本，规范

19、员工岗位操作。 2、适用范围：生产部 3、具体内容： 3.1正常生产过程中出现停机时，由各岗位责任人负责开关配电柜按钮和气阀； 3.2停机倒班及下个班组无生产计划时，停机后由各岗位责任人负责将本岗位配电柜总电源、水源、气阀和封箱机主汽阀关闭；当班班长下班集合结束后再进行整条线检查落实； 3.3首班开机时，提前五分钟开启蒸箱气压，提前10分钟开启干燥箱，主机设备提前10分钟空转，包装机提前30分钟打开电源；封箱机、空压机提前60分钟打开电源； 3.4冷风机打扫卫生时由包装岗段长负责协调油炸工开启冷风机电源；结束后由包装岗段长再次协调油炸工进行关闭。 具体岗位责任分工明细：和面岗由和面工负责配电柜

20、；压延岗由压延工负责配电柜；油炸岗由前段段长油炸工负责蒸箱网带、分排机、油炸盒及冷风机配电柜；包装岗段长负责分流机、包装机、封箱机电源配电柜。 4、考核： 如果上班期间、停产期间出现设备空转浪费电或未关气阀浪费蒸汽的现象；考核岗位责任人10（上班）20（下班）元/次。,10,PPT学习交流,方便面落地料包处理及消毒程序 1、目的：规范落地料包消毒，防止二次污染，保障产品安全。 2、范围：车间包装段 3、程序 3.1 将落地料包收集到一个塑料筐中集中； 3.2用干净的毛巾擦去料包表面的灰尘及杂物同时放入另一个筐中； 3.3用酒精喷壶对料包表面均匀喷洒并在喷洒过程中翻动一次； 3.4自然风干备用。

21、 转入另一个筐中 用干毛巾擦净 晾干备用 喷淋消毒液 收集落地料包,11,PPT学习交流,挂面车间倒班停机卫生清理标准 1.粉碎机风机处楼顶天花板、设备、布口袋里、地面的面粉彻底清理干净；楼顶空地卫生打扫干净，杂物清理干净。 2.倒粉楼天花板、灯罩上蜘蛛网和灰尘清理干净；窗台上杂物清理，玻璃擦干净，槽内用铲刀清干净；面粉靠墙摆放整齐；墙砖、地面上灰尘清扫干净；粉碎机设备及架子上灰尘清扫干净；楼梯及栏杆上卫生清理干净。 3.打粉楼天花板、灯罩上蜘蛛网和灰尘清理干净；窗台上杂物清理，玻璃擦干净，槽内用铲刀清干净；盐水搅拌罐内外彻底清理干净，罐底下地面用铲刀清干净，料水全部放掉；打粉锅内外彻底清理干

22、净，电机上、底座槽内面粉、两个锅中间、电机护罩打开将里面的面粉清理干净；打粉锅边上、墙边、墙角处用铲刀清干净；地面有面头、面粉的地方用铲刀清干净；打粉锅、盐水搅拌罐、定量罐、打蛋机要见光，漆见本色；提升机门上灰尘清扫干净；楼梯处铁板及楼梯上不能见面屑；地面不能滑；设备缝隙、配电柜内及所有杂物清理干净。 4.压片处天花板、灯罩上、消防管上蜘蛛网和灰尘清理干净；窗台上杂物清理，玻璃擦干净；装回机面的周转箱全部清洗干净，晾干；熟化机下料斗里的面粉清理干净；压片机护罩全部打开将里面清干净；周围墙砖及窗台要用擦机布擦干净；进车间过道天花板上的蜘蛛网清理干净，墙砖及地面清干净；刀柜上清理干净，面刀摆放整齐；所有弯杆清理，能用的校直，不能用的放机修房旁边放废品处；所有设备要见光、漆见本色；地面见本色，所有设备上、地面不能有花纹。 5.烘房内天花板、风扇架子上蜘蛛网、灰尘清理干净；所有杂物全部清理干净；面杆全部清理出烘房放到指定的地方；上架、下架处架子上掉着的面清理干净；切断机上灰尘清扫干净，护罩打开将里面卫生打扫干净；地面要见本色。 6.包装区灯罩上、风扇上蜘蛛网和灰尘清理干净；窗台及工具柜上灰尘和杂物清理干净；包装台上粘的胶带清理干净；没有用完的包装纸、包装袋整理规范；包装台上不能有面屑、灰尘；输送带上灰尘要擦干净；周转箱统一高度放到指定地方，所有物品定位