《酵母菌的形态结构》PPT课件.ppt

1、【授课日期】：2012年3月12日 【授课学时】：2学时 【授课班级】：2010乳品班 【授课章节】：第二章 微生物的形态和构造 第三节 酵母菌 【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学 【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。 【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。 【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。,一、酵母菌概述 二、酵母菌的形态和大小 三、酵母菌的细胞结构,本 节 内 容,第二章 微生物的形态和结构,第三节 酵母菌,一、酵母菌概述,酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌 1

2、、酵母菌的特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点： 个体一般以单细胞状态存在的真核微生物； 多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖； 能发酵糖类物质进行产能； 细胞壁常含有甘露聚糖； 适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。,2、酵母菌的应用 酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时，酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄物以及空气中均有存在，与人类关系密切。 在食品方面酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基酸等。 在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。 在农业方面生产饲料（例如SCP

3、）。 在生物工程方面作为基因工程的受体菌。 在环保方面废水处理。,一、酵母菌概述,3、酵母菌的危害： 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.,一、酵母菌概述,二、酵母菌的形态,（一）个体形态： 1、形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。,酵母菌,二、酵母菌的形态,（

4、一）个体形态： 1、形态： 酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异； 大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。 假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养， 产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。,2、酵母菌大小： 酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（15）m（530）m, 工业上常用的酵母菌其平均直径为15 um。 例如：酿酒酵母 宽度：2.510m 长度：4.521m 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。,二、酵母菌的形态,（二）、

5、酵母菌的菌落特征 1、固体培养菌落特征： 菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。 菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。,啤酒酵母菌落,二、酵母菌的形态,（二）酵母菌的菌落特征1、固体培养基特征,二、酵母菌的形态,（二）、酵母菌的菌落特征2 . 液体培养菌落特征： 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。,

6、二、酵母菌的形态,三、酵母菌的细胞结构,一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。,酿 酒 酵 母 细 胞 结 构,1、细胞壁 位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%25%。 化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含12%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。,三、酵母菌的细胞结构,1、细胞壁 细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构,酵母细胞壁结构,三、酵母菌的细胞结构,1、细胞壁 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要

7、是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。 壁外组成： 荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。 如胶红酵母。,三、酵母菌的细胞结构,1、细胞壁 壁外组成： 出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。 细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。,三、酵母菌的细胞结构,2、细胞膜 结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。 酵

8、母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。,酵母细胞膜构造,三、酵母菌的细胞结构,2、细胞膜 酵母菌细胞膜的功能： 控制营养物质的吸收与废物的排除； 细胞壁等大分子的生物合成和装配基地； 部分酶的合成和作用场所；,三、酵母菌的细胞结构,3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。,酵母菌细胞核,三、酵母菌的细胞结构,3、细胞核 细胞核的结构： 核膜： 核孔4070nm ，占膜面

9、积8%，核膜通透性比任何生物膜都大。 染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种而异。 核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 中心体: 在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。,三、酵母菌的细胞结构,4、细胞质及内含物 细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。 细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。

10、,核糖体,三、酵母菌的细胞结构,4、细胞质及内含物 （2）线粒体: 线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为0.51 um，长可达2 um，具双层膜，内膜内陷为脊。 结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、 少量RNA和环状DNA。 功能: 其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。 生物氧化中心。,三、酵母菌的细胞结构,4、细胞质及内含物 （3）内质网: 是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。 内质网功能： 起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白,内质网结构示意图,三、酵母菌的细胞结构,4、细胞质及内含物 （4）高尔基体 高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。,三、酵母菌的细胞结构,4、细胞质及内含物 （5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、 和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。 功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换；调节渗透压。,三、酵母菌的细胞结构,要求大家掌握的知识