《蛋糕的制作工艺》PPT课件.ppt

1、蛋糕制作技术。蛋糕分类2。蛋糕制作技术和操作条件。蛋糕制作示例1。蛋糕分类(不同的主要原料)海绵蛋糕(泡沫蛋糕、透明蛋糕):鸡蛋与面粉的比例比较高，一般不加油或加少量油，含糖量也比较高。多孔泡沫的形成主要取决于蛋清蛋白的搅打发泡性能，添加糖可以增加浆液的粘度，添加塔粉可以提高泡沫的稳定性。油脂饼：使用更多的油脂和化学疏松剂。油的通气性和脆度是形成产品质地和口感特征的主要原因。2.蛋糕制作过程，原料处理，打蛋浆，混合面糊，铸模，烘烤，装饰，混合粉末，处理蛋糕制作操作的原料，面粉：筛糖：整蛋加糖粉：分离蛋白和蛋清，打蛋浆做蛋糕，打蛋浆机构：蛋清被高速打，大量空气被吸入蛋液，开始时，气泡是透明的，处

2、于流动状态。随着不断的拍打，所含的空气不断增加，并在蛋液中重新分布，气泡越来越小。最后，所有的蛋液都变成乳白色的细泡沫，处于不流动状态，这样蛋液形成的泡沫体系就形成了疏松多孔的海绵蛋糕。糖和塔粉的作用：增加粘度和泡沫稳定性。注意事项：加水顺序、打蛋时间、做蛋糕和拌糊、边搅拌边筛面粉、低速、单向旋转搅拌，搅拌至看不到生面粉。面粉的搅拌时间不宜过长，以免形成过多的面筋，降低蛋膏的可塑性。拌料、拌粉是将筛过的面粉和淀粉的混合物加入到鸡蛋糊中搅拌均匀的过程。对于透明蛋糕，如果鸡蛋糊受到强烈的冲击和搅拌，气泡将被破坏，这不利于蛋糕在烘烤过程中的膨胀。因此，在添加面粉时，你只能慢慢地将面粉倒入蛋糊中，同时

3、，以最轻和最少的转动次数轻轻转动蛋糊，直到你看不到生面粉。蛋糕制作和浇注模具，添加烘烤模具体积为78%。蛋糕制作和烘烤，烘烤目的烘烤过程蛋糕烘烤判断方法产品质量要求，蛋糕制作和烘烤目的：使混合在蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂反应，产生气体，形成蛋糕膨胀结构；将饼糊中的蛋白质固化，形成饼膨胀结构的骨架，并固定气泡膨胀结构；在蛋糕糊中糊化淀粉，即蛋糕的成熟；蛋糕糊中的某些成分在加热时会发生反应，从而获得良好的色泽、香味和口感。蛋糕在烘烤过程中被烘烤和膨胀：产品内部的气体被加热和膨胀，体积迅速增加。凝固：蛋糕糊中的蛋白质凝固，产品结构凝固。着色：当表面温度较高时，发生焦糖化和美拉德反应，肤色逐渐

4、加深。成熟：蛋糕内部温度持续上升，原料中的淀粉糊化，使产品成熟，产品内部结构烘焙到最佳程度，不粘不干，肤色和硬度适宜。蛋糕的制作和烘烤，蛋糕烘烤的判别方法把竹签插入蛋糕的中心，然后把它拔出来。如果竹签粘上了鸡蛋糊，这意味着它没有煮熟。如果它没有被鸡蛋糊粘住，这意味着它被煮熟了，可以被释放；用手指轻轻按压蛋糕，松手后可以恢复原状，表示蛋糕已经做好，烤好了。产品质量要求颜色为：表面为棕色油状，颜色深浅一致，无焦斑。规格和形状：是庞大和完整的，表面既不凹也不凸。在：的组织状态下，气孔组织细小、均匀，具有足够的弹性，用手压饼1/2松弛后，可以恢复到原来的状态。口感：柔软微韧，无粗糙感，清爽不粘，无鸡蛋

5、味，清香。含水量为：20$%。奇峰蛋糕也叫泡沫蛋白海绵蛋糕。这种蛋糕是面糊和奶油的混合物，以改变奶油蛋糕的质地和颗粒。它另外，奇峰糕水分含量高，口感湿润嫩滑，存放时不易干燥。此外，它不含乳化剂，具有突出的蛋糕风味，因此它特别适用于高档卷蛋糕和鲜奶装饰的蛋糕坯。奇峰蛋糕1。原料配方：鸡蛋2个，鲜奶25克，色拉油22克，低筋面粉35克，白糖30克，塔粉1克，香草精油2滴2个。工艺流程：原辅料加工：打蛋、调浆、烘烤、冷却、成品包装。操作步骤1:原辅料加工：将全蛋分为蛋白和蛋黄，蛋白中不含蛋黄。混合材料：将色拉油和鲜奶倒入容器中，加入几滴香草精油，用打蛋器打匀，加入过筛后的面粉，混合均匀。加入蛋黄，搅

6、拌均匀。3打鸡蛋：用打蛋器将分开的蛋白质和塔粉打至湿润并起泡，然后加入砂糖打至干燥并起泡。4.混合蛋糊：在蛋黄面糊中加入1/3的混合蛋白部分，轻轻搅拌均匀，然后将混合面糊倒入混合蛋白部分，用手轻轻搅拌均匀。烘烤：表面火180度，底火140度，约30分钟。苹果蛋糕，配料：面粉100克，鸡蛋6个，牛奶1盒，油适量，糖适量，苹果适量。练习：1)准备鸡蛋(蛋清分离)、牛奶、糖、面粉2)在蛋黄中放一点糖，搅拌均匀3)将牛奶放入搅拌好的蛋黄中，搅拌均匀4)将适量的面粉分几次倒入蛋黄盆中，轻轻搅拌。如果使用筷子，大约需要15分钟。8)将搅拌好的蛋清倒入蛋黄中两次，搅拌均匀。9)搅拌面糊。10)将苹果切碎，倒入面糊中，搅拌