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文档简介

1、1.生产工艺介绍，面条制作；2.方便面生产概述；2.方便面生产工艺；3.加工工艺对产品质量的影响；3.方便面生产概述；1.方便面的起源：1958年(昭和33)，日本日清公司首创方便面生产，发明者安藤白夫因其食用方便、价格低廉等优点。方便面-追求味道和质量。由于日本人发明的方便面已经成为全世界喜爱的食物，它成功的原因仅仅在于它的方便和美味。方便面的种类：根据干燥过程，它们分为油炸方便面和热风干燥方便面。油炸干燥过程由于快速脱水而具有高度的糊化，并且面条具有多孔结构和良好的再水合作用。然而，由于该产品含有20.24%的油脂，成本很高。虽然使用了高饱和脂肪酸含量的棕榈油，但是该油在储存一段时间后会被

2、氧化和腐臭，导致油腻的味道和短的储存期。热风干燥工艺在70-90脱水干燥，不使用油脂，成本低，不易氧化和腐臭，储存期长。由于温度低，脱水速度慢，糊化度低，多孔结构差，复水差，口感差。成品包装在袋子、碗和杯子里。5，3，方便面特点：A:方便，B:便宜，C:可以保存，D:美味，E3360安全，6，4。方便面制作过程中的几个重要理化指标：A:糊化度(度)、B:酸价、C:面饼油酸价、D:面饼油过氧化值、E:面饼脂肪含量、F3360面条复水、G:面条水分、7。5.方便面的发展趋势：A:采用新的技术和设备代替油炸和干燥，使产品具有与油炸产品相同的内部结构，具有良好的复水性能，如微波加热和干燥。B:采用新配

3、方改善方便面的复水和口感，如添加变性淀粉。C:开发和生产高质量的方便面面粉。优质湿面筋。D:采用挤压成型，同时完成糊化过程，不仅节省油炸，而且增加咬合力。E3360使用不同的谷物生产不同口味的方便面，如玉米粉、荞麦粉、绿豆粉、大豆粉等。来平衡营养成分。F3360回归自然，新鲜面条。8，2，方便面生产工艺，9，ii。加工工艺对产品质量的影响：A:混合，B:鱼面，C:压延，D:蒸煮，E:油炸，10。1.混合及其对质量的影响：A:混合旨在将水和面粉颗粒混合均匀。蛋白质和淀粉充分吸收水分，形成面筋三维网络结构。B:要求(1)混合时间足够长。(2)加入足够的水。C:影响混合的各种原因(1)面粉饼的含水量

4、(2)蛋白质含量(3)加水(4)盐(5)温度11，2，打样面粉的效果和影响：打样面粉原料被缓和和水渗透，这有利于网络结构的形成。3.压延的作用和影响：一：形成复合压延；二：压延的效果(1)促进原料的晶粒结构和结构膨胀并使其成型。(2)减薄C:轧制对质量的影响(1)多次轧制(2)如果要增加转数和生产能力，必须增加压辊的数量。12，4，烹饪的效果和影响：A:烹饪的效果B:烹饪的影响因素：(1)面条表面积大；(2)加入更多的水；(3)蒸汽量的控制：充足、更多的水分和合理的压力。(4)当蒸煮时间合理时，C:如何降低脂肪含量？(1)严格混合时间。(2)及时清洁压辊表面，使其光滑。(3)控制蒸笼的时间和压力，提高化学程度。(4)缩短油炸时间，降低油炸温度。(5)及时清除面包上残留的油。13，5。油炸的作用和影响

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