食品的污染及其其预防.ppt

1、食品污染及其预防,Chapter 7,食品污染： 食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 生物性污染 食品污染分类 化学性污染 物理性污染,食品的微生物污染及其预防,Section 1,食品中常见细菌称为食品细菌,包括 致病菌 条件致病菌 非致病菌 本章节主要讨论非致病菌。 研究非致病菌的食品卫生学意义 （1）评价食品卫生质量需要的细菌学指标 （2）研究食品腐败变质原因过程及控制方法 的主要对象,非致病菌在食品中的分布 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 典型腐败菌代表,G-无芽孢 蔬菜、肉、家禽和海产食物中多 杆菌

2、，需氧,嗜冷，兼或嗜盐见，导致冷冻食品腐败的重要细菌 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，后者厌氧。 肉、水产品、蛋上常见 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中水产品腐败菌 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G需氧

3、菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 杆菌，厌氧或微需氧乳制品中产生酸败,一、食品的细菌污染 （一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-将共存于食品中的细菌种类及其相对数 量的构成称为食品的细菌菌相。 优势菌-其中相对数量较大的细菌称为优势菌。 食品卫生学意义：预测食品可能的变化。 估计食品腐败变质的程度。,评价食品卫生质量的细菌污染指标,菌落总数（total number of bacteria） 大肠菌群（conliform group） 致病菌 （disease-causing bacteria）,（二）

4、食品中菌落总数及卫生学意义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其pH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数，以菌落数g.ml.cm2表示。 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期,3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37C能发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌,卫生学意义: 1）粪便污染指示菌（即食品受到粪便污染的标志） 典型大肠杆菌 近期污染 7-30天发生变异 非典型大肠杆菌 远期污染（陈旧污染） 2）肠道致病菌污

5、染食品的指示菌 大肠菌群检测: 常以大肠菌群近似数表示 （maximum probable number MPN） 我国采用三步法：乳糖发酵试验、分离培养和证实试验、产气试验。 方法：样品稀释后，选择三个稀释度，每个稀释度接种三管乳糖胆盐发酵管。361培养482h，观察是否产气,二、霉菌与霉菌毒素对的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food,1.霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有大子实体的菌。 真菌（true fungi）：是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根、 茎、叶、有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生

6、的式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。,与食品卫生关系密切的六大霉菌,曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。,2. 霉菌产毒的特点,1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。 2）霉菌产毒具有可变性 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严 格专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。,3.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质及是否需 有关氧 水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。 aw P/P0 P食品中水分蒸气压 P0 同样条件下纯水蒸汽压 aw 越小，提供给微生物的水分越少，越不利于微生物的繁殖。 一般aw0.7 霉菌不生长, 粮食水分为17

7、-18%霉菌生长良好。,湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。 根据喜湿程度霉菌的分类 分类 相对湿度（%） 耐干性 90 在相对湿度为70%，粮食达到平衡水分的条件，霉菌就不能产毒。,温度：根据温度将微生物分为三类 分类 温度 嗜冷菌 （ 镰刀菌 ） -5-10 嗜温菌 10-40 嗜热菌 （链球菌） 40-60 大多数霉菌最适宜的繁殖温度为 25-30,30生长不好 有氧条件：大多数霉菌繁殖的条件。但也有厌氧（毛 霉、庆绿曲霉） 基质 ： 有天然基质、人工培养基，一般天然基质上 较人工培养基上繁殖容易。,4.主要产毒霉菌及霉菌毒素 产毒霉菌指已经发现具有产毒菌株的一些霉菌。有：

8、曲霉菌属： 黄曲霉、寄生曲霉等， 青霉菌属： 岛青霉 展青霉等 镰刀霉属： 禾谷镰刀菌 三线镰刀菌等 霉菌毒素指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。有： 黄曲霉毒素 杂色曲霉毒素 玉米赤霉烯酮 展青霉毒素 单端孢霉烯族化合物,5. 评价指标及卫生学意义 （1）评价指标： 污染度 霉菌菌相 污染度: 用单位重量或单位体积或100粒粮食上的 霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。 霉菌菌相： 霉菌种类和数量的构成 田野霉 新鲜 曲霉、青霉 可检毒素，但不表示变质 毛霉、根霉 粮食霉变 卫生学意义 霉菌：A食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有

9、明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒、 致畸、致 癌、致突变,食品中霉菌污染有一定菌相,黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等,二、黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF),1. AF 的来源 2. AF的理化性质 3. AF 的化学结构 4. AF 的毒性特点 5. AF对食品的污染 6. 预防措施,1. AF 的来源,黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒,2. AF的理化性质,1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油

10、醚，乙醚 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 3) 耐热 280裂解 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水,3. AF的化学结构,一类结构类似的化合物， 其基本结构都 有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)； 毒性与结构有关： 二呋喃环末端有双键 者，毒性强，有致癌性。 AFB1 毒性强 检出率高,4. AFB1 毒性,（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏 AFB1对动物的LD50 (mg/kg.BW) 动物 LD50 猫 0.55 猪 0.62 狗 1.0 羊 2.0 猴 2.2 鸡 6.3 鸭雏 0.24 大鼠 7.2 小鼠 9.0 LD50 ：指引起一群受试对象50%个体死亡所需的剂量。,（2

11、）慢性毒性,A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再 生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化 B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性 磷酸酶,球蛋白升高 C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。,（3）致癌性,最强的化学致癌剂 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、 胃癌、 肾癌,（4）代谢途径与代谢产物 黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。,OH,A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程） 脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环 氧化反应，形成2，3环氧化物

12、，与DNA的鸟 嘌呤发生加成反应，使DNA损伤致突变致 癌。,(5）AF 对人类毒性,A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎 B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入 AF污染食品中毒报道，2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡 C人类肝癌流行病学 AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关 AF增加乙肝患者肝癌发病率,人类AF急性中毒事例 地区 中毒食品 AF含量PPb 中毒人数 死亡人数 非洲 霉变薯饼 1700 3 1 印度 霉玉米 6250 397 106 泰国 霉玉米 5000 1 1 台湾 霉玉米 2259 25 3,黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率

13、,5.对食品的污染情况,主要污染粮油及其制品 花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重 南方食品中检出率高于北方,6. 预防 （1）防止霉变（预防食品被霉菌污染最根本措施） A 田间耕作，防虫、晾晒及时 B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C 化学方法：药物防霉,（2）去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏 臭氧 微生物去毒,（3）制定卫生标准（Hygiene of standard) 玉米 花生仁 花生油 不得超过20ug/kg 玉米及花生仁制品 不得超过2

14、0ug/kg 大米 其它食用油 不得超过10ug/kg 其它粮食 豆类 发酵食品 不得超过5 ug/kg 婴儿代乳品 不得检出,赭曲霉毒素,我国食品的限量标准还正在制作，自学了解,展青霉素、单端孢霉稀族化合物 我国食品的限量标准还要进一步修订，自 学了解,三、食品的腐败变质（food spoilage ) 概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官、性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质 （一）.食品腐败原因 为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？ 肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制 成罐头食品后则可长期保存？ 为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？ 蔬菜

15、水果表皮完整与破损哪种情况下更易腐败?,1.食品本身的组成和性质 高蛋白食品 蛋白分解 营养成分 高糖食物 发酵产酸 高脂食物 油脂酸败 pH值 pH5.8 食品易腐败,食品水分： 总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。 水分活性（water activity aw)：食品中可以自由蒸发 的水分或者可以被微生物利用的水分; 0.8 70 中间水分食品 0.2-0.8 20-40 低水分食品 0.2 10,食品渗透压 食品组织结构是否完整 食品的状态及所含的不稳定物质 2.微生物: 细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势 3.环境因素 温度 湿度 02 紫外线 （对食品包藏有重要的影响）,

16、（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标 1. 食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,(2) 高蛋白食品腐败的鉴定指标 感官检查 化学指标 微生物指标 感官检查(organoleptic) 视觉 嗅觉 化学指标 挥发性盐基总氮（TVBN） 二甲胺、三甲胺 K值（K value） 挥发性盐基总氮:（total volatile basic nitrogen TVBN） 是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。 用于判断肉的新鲜度 微生物指标,肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g） 食品名称 一级鲜度 二级鲜度 冻肉类

17、15 25 鲜肉类 15 25 鱼类 15 25 虾类 25 35,HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ Hx 注：HxR=肌苷 Hx=次黄嘌呤 三磷酸腺苷（ATP） 双磷酸腺苷(ADP) 腺嘌呤核苷酸(AMP) 次黄嘌呤核苷酸(IMP) 判断标准 K值（%） 新鲜度 40 腐败 K值适合于水产品腐败鉴定,K值（%）=,*100,2.脂肪酸败 酸败原因 环境因素: 氧气 温度 紫外线 自身因素: 水分 组织残渣 饱和度 鉴定指标： 过氧化值 酸价 羰基价 3.碳水化合物的分解 碳水化合物 低级分解产物 酸度,（三）.食物腐败的卫生学意义 1）感官性状恶化，使人们难以接受。 2

18、）营养价值严重降低， 3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。 处理原则： 保证消费者健康为前提，分别处理。 如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味； 部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理； 单纯感官性状变化的食品可加工复制等。,四、防止食品腐败变质的措施 -食品保藏(food preservation) 温度 水分 氢离子浓度 将食品中的微生物杀灭或减弱其 渗透压 生长繁殖的能力. 其它,食品保藏,为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。 食品保藏原理 阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生长和代谢 杀死

19、微生物,(一)食品的化学保藏 盐或糖，防腐剂等 (二)食品的低温保藏 1.原理 （1）减弱食品中一切化学反应，温度每升降10，化学反应速度可增加1倍或少1/10，越低温度对化学反应速度影响越大。 （2）降低微生物繁殖的速度 （3）使酶活性降低，并使非酶化学反应减弱 （4）降低水的蒸气压，降低水分活性 例：纯水在0，-10，-20，-30， aW分别为1.00，0.907，0.823，和0.75,冷藏温度与细菌灭死率,冻藏时间与细菌灭死率,2.降温的方法 （1）制冷剂： 冰、冰加盐，干冰、液氮等。 用液氮、液态或固态CO2、或其它低温 液体制冷剂可对一些娇嫩的食物进行速冻 （2）机械制冷：压缩式

20、冷冻机，吸收或冷 冻机，电子冷冻，真空冷冻机。,4. 低温对食品质量的影响 （1） 蛋白质：在-20下冻结，经6-12个月 蛋白质不分解，但可发生变性，此种 变性对人体利用蛋白质并无影响。 （2） 脂肪：脂肪易发生酸败，-23时脂肪 几乎不酸败,（3） 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转 化糖 （4） 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 （5） VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失， VC温度越低越小，-20以下长时间不减少 （6）冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布 的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤,5. 冷冻和解冻工艺对食品质量的影响 关键：冰晶核 当温度下降 1

21、-5时，叫冰晶生成带（冻结带），形成冰晶核。（食品中水与冰结合力85%），若缓慢冻时，冰晶核大，数量少，则压破组织细胞，破裂营养成分损失。,不同温度水的结晶情况,-1-5 结冰率85% 冰晶生成带 -8 -12 结冰率90% 冻结带 -1830 结冰率98% 冷冻带 -30 -50结冰率100% 冷冻保存带 -50 共晶点 共晶点时，水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。,合理工艺：急冻、缓化 急冻：指在30分钟之内使食品中心温度降到-5以下，或在-5冰层以每小时5-20cm速度向食品中心部前进。 （在现代冷冻工业中是指食品在3

22、0分钟内迅速下降到-20左右。 缓化：食品中汁液不外流，冰晶核小，化一点，吸收一点，使食品恢复原来状态和成分。 （缓化：指在0-10下完全融解。),6. 低温工艺的食品卫生问题 (1) 选择适宜的低温范围 (2) 用冰制冷时，结冰用水符合饮用水卫生要求 (3) 防止冷藏剂泄漏污染 (4) 防止结露现象发生 结露：温度高部位粮食蒸发的水分在粮食温度低的 部位凝结即结露。 (5) 低温工艺对食品质量影响主要是脂肪酸败,选择适宜的低温范围,TTT（质量耐受的适宜温度时间） time-temperature-tolerance 指在一定温度下一定时间后食品质量变化的程度。,常见食品适宜的冷藏条件 食物

23、名称 温度C 保藏期 鲜肉 1-1 1020天 冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月 鲜奶 12 12天 菠菜 0 1014天 黄瓜 710 1014天 番茄 0 7天 辣椒 710 810天 萝卜 0 45月 豆角 3 810天 香蕉 13 610天 橘子 03 34周,(三) 高温保藏 1. 高温保藏的原理 微生物对热敏感，酶活性破坏。 2. 高温方式 炉灶加热、烘烤、微波加热、蒸气加热、电阻加热、高压等,3. 高温工艺对食品质量的影响 （1）蛋白质变性：高温下蛋白质分子结构，分子肽链松散，酶等特殊蛋白失去活性，氮溶解指数下降，易受到消化酶作用，而有利于人体消化吸收。 （2）脂肪聚合

24、：在160-180以上特别是达到250时，产生过氧化物低分子分解产物，脂肪酸的二聚体和多聚体，羰基和环氧基等，以致油脂变色，黏度上升，脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏AA等营养素。,（3） 碳水化合物： A 淀粉糊化（化）：淀粉粒结晶被破坏，膨润与水 结合，黏度增高。 B 老化（aging）：糊化后的淀粉在室温或低于室温 下放置后，会变得不透明，甚至凝 结而沉淀的现象。,C 食品褐变：酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合 物的结果。 非酶促褐变：羰氨反应（美拉德反应）系由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食物带有棕色和香气。 D 焦糖化：赋予食品特有的色调与

25、香味温度小于150 糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150 糖分子碳链断裂，产生低分子 挥发物如麦芽醇及某些酮类。,（4）维生素和无机盐：水溶性维生素流失 （5）其它影响：色变、香变,高温杀菌技术 一般加热： 100，煮沸消毒， 巴氏消毒（Pasteurises）: 传统巴氏消毒：60 30分钟 高温瞬间消毒：72 -95，10-30秒 超高温瞬间消毒 （UHT） ：利用135-150的高温在瞬间（2-8s）加热流体食品物料使之达到无菌的要求。 微波杀菌：应用91.5MHZ 或24.50MHZ的微波对食品物料进行加热达到杀菌和干燥的目的。 高压杀菌技

26、术：将包装的食品物料在200-600Mpa高压处理达到杀菌的目的。,高温杀菌的质量控制,指标： D值、F值、Z值 D值（decimal time reduction value） 指在一定温度和条件下细菌死亡90%的时间（分）称为该菌在某种温度小90%递减时间。 大肠杆菌 D60=5-30 金黄色葡萄球菌 D63=70 检查方法：用最耐热的细菌指示菌，嗜热脂肪芽孢杆菌观察它是否杀死。,F值：一定量细菌在某一温度下，完全杀死所需的时间为F值（以分表示） Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分钟到100分钟）所对应的加热温度变化值。 例如：肉毒梭菌芽孢加热致死时间110 为35分钟，100为35

27、0分钟，故其Z值为10。,（三） 脱水与干燥保藏（dehydration and dryness）,干燥食品：含水量在15%以下或aw值在 0.00-0.60之间的食品。,半干燥食品：含水量在25%-50%之间或 aw值在 0.60-0.85之间的食品。,1.原理： 脱水保藏：将食品中水分降至微生物 生长繁殖所必需的含量以下。 干燥保藏：干燥过程的本质是水分从物料表面向气相中转移的过程。,脱水与干燥保藏 2. 干燥和脱水方法 自然干燥：晒干，晾干，阴干 人工干燥：加压：膨化干燥 常压：自然通风、热风、喷雾、被膜、泡 沫、干燥剂、 冻结、微波、超声波 3. 脱水干燥工艺对食品质量的影响 高温脱水

28、的食品质量变化与热处理相同 冷冻脱水，食品的营养成分变化很少，主要是水溶 性维生素损失。,(四)食品辐照保藏 1辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。 原理：当用一定剂量的射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。,2. 辐照源 60 钴 137铯 利用60钴 137铯产生的射线照射食品 3. 辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 Gy（戈瑞） KGy（千戈瑞） MGy（兆戈瑞） 1 Gy

29、 =100 rad（拉德）,各类食品辐照目的及剂量(KGY) 食品分类 目的 有效剂量范围 根茎类 抑芽 0.050.2 蔬菜水果 杀虫 0.11.0 谷类豆类 杀虫 0.21.0 海产品等 杀菌 1.55.0 肉类等 杀菌 1.55.0 调味品 杀菌 3.010 脱水蔬菜 杀菌 3.010,4. 食品辐照的用途及优点 A 密封容器内食品的杀菌 B 辐照保藏食品 C 防止昆虫侵袭食品 D抑制某些食品发芽 E 污水和食品加工废物的处理 F 改变食品的品质,5 .辐照与食品质量 （1）营养素的损失与其它方法类似 （2） 辐照食品在常规剂量下不产生感生射线 （3） 10 KGY以下剂量辐照的食品，经

30、动物试验与 人体观察结果都是安全的，未发现辐照食品产生任何 毒性物质 （4）辐照食品本身不存在放射性污染问题 10 KGY以上剂量辐照，食品可产生感官性质变化,出现所谓辐照嗅。,我国辐照食品标准 品种 目的 吸收剂量(KGY) 熟肉类 灭菌 8.0 干果类 灭虫 0.41.0 新鲜水果 抑芽 1.5 猪肉 灭虫 0.65 豆类 灭虫 0.2 谷类 灭虫 0.40.6,6.辐照食品的卫生管理 我国现有法规： 辐照食品的人体试食试验暂行规程 辐照食品卫生管理暂行规定 辐照食品国家卫生标准,食品的化学性污染及其预防,Section 2,第二节 食品的化学性污染及其预防 农药 有毒金属 N一亚硝基化合

31、物 多环芳烃化合物 杂环胺 二恶英 食品容器、包装材料,一、农药残留及其预防 由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残 留(pesticide residue ) 。 (一) 食品中农药残留的来源 1.直接污染 2. 环境污染 土壤 （60%沉积） 植物根系吸收 水体 水产品污染 大气 气流携带 3.通过食物链污染食品 4.其他：,农药,农作物,动物,肉、蛋、乳,人,空气,土地,水 体,水 产 品,水禽,家庭卫生用药,残留农药进入人体的途径,食品中农药残留的危害,急性毒性 慢性毒性 特殊毒性（三致作用）:致癌、致畸、致突变,2. 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大 多

32、数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有 机溶剂 B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性-一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低 C 烹调加工后农药残留量少 3. 食品中的残留,有机磷农药在土壤中的持留时间,几种有机磷农药在作物上的残留,有机磷农药毒性,急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。 急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼

33、吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。,重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。 慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。 慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。 三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。,2. 氨基甲酸酯类 常用品种： 西维因 杀灭威 速灭威等 特点： 药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆

34、性 可与亚硝酸盐生成亚硝胺,4. 有机氯农药 （1） 特性 化学性质稳定 亲脂性 生物富集作用强 食品残留顺序： 动物性食品植物性食品 动物性食品： 肉类鱼类蛋类奶类 植物性食品： 植物油粮食蔬菜水果,(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响 农药的性质 储存时间长短 存放环境的温度 食品加工的方式等有关。,(五)控制食品中农药残留量的措施 1加强对农药生产和经营的管理 2安全合理使用农药 3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准 4. 研制开发高效 低毒 低残留农药,相关资料,农药鉴定所,药效资料,产品资料,残留测定,毒性资料,环保资料,农药登记评审委员会,颁发登记证,我国评审新农药程序,

35、二、有毒金属污染及其预防 (一) 污染食品的途径 1有害金属污染食品的途径 (1)高本底 (2) 环境污染 (3)用具容器的污染,2.毒作用特点 (1)强蓄积毒性 (2) 有生物富集作用 (3)慢性中毒和远期效应为主 3.影响金属毒性因素 存在形式 营养状况 金属间的相互作用：拮抗、协同,4预防措施 (1)消除污染源：主要措施 (2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作 (3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品 (4)对已污染食品妥善处理,(二）有害金属对食品的污染及毒性 1.汞 (mercury Hg) 食品中汞的污染来源：工业污染 水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高 灌溉农作物吸收

36、 毒性： 通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害 通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,2.镉(cadmium) 食品中镉的污染来源： 工业污染：水体水产品富集贝类 土壤农作物吸收 食品容器、包装材料 毒性： 蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍负钙平衡骨质疏松、骨质软化。 痛痛病,3.铅(lead) 食品的铅污染主要来源： 食品容器和包装材料： 工业三废和汽油燃烧等 危害： 蓄积、慢性中毒 损害人体神经系统 、 造血系统、 肾脏、 儿童智力障 4.砷(arsenic) 食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。 急性中毒 主要表现为胃肠炎症状 慢性中毒 神经衰弱综合征、皮

37、肤色素异常、皮 肤 过多角化、末梢神经炎 。 无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。,亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺nitrosamide 结构,R1、R2为烷基、环烷基、 R1、R2可是烷基或芳基， R2 芳香环或杂环化合物 也可是-NH2 、NHR、NR2等 RO基团 性质 不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接 致癌物,三、N亚硝基化合物 的污染及预防(n-nitroso compounds) （一）分类、结构特点及理化性质,（二）N-亚硝基

38、化合物的前身物质 1. 硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐 植物性食物： 蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2. 胺类来源： 各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子 275 黄瓜 125 扁豆 157 苦瓜 91 豌豆 99 南瓜 330 蛇豆 99 冬瓜 288 柿子椒 93 丝瓜 118 小辣椒 110 西葫芦 137 西红柿 88 藕 126 茭白 103,蔬菜等食物

39、中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg) 种类 含量 柿子椒 0.06 苦瓜 0.09 丝瓜 0.16 白菜叶 0.05 小麦粉 3.8 全麦粉 10 红薯 0.13 黄豆粉 10 腌菜汁 96 腌白菜 7.3,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成） 1.鱼、肉制品 2.蔬菜水果 3.发酵食品 4.霉变食品 （四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素： NO2浓度 、 PH 1- 4 、胺的种类,N-亚硝基化合物的合成,（1）N-亚硝基化合物合成反应机理 亚硝胺合成发应机理： 亚硝酸盐 NaNO2 +HClHNO2+NaCl 2HNO2 N2O2+H2O 仲胺：R1R1 NH + N2O2 N- N=O +HNO2 R2R2,亚硝酰胺合成发应机理,亚硝酸盐 NaNO2 +HClHNO2+NaCl 2HNO2 +H+ H2NO2+ 仲胺： R1 R1 NH + HNO2 N- N=O +H2O+H+ R2CO R2 CO,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg) 种类 国家 含量 干香肠 加拿大 1020 咸肉 加拿大 440 咸鱼 英国 19 咸肉 中国 0.47.6 熏肉 中国