第五章水产品类原料.ppt

1、水产品类原料,第一节 水产品类原料的基础知识,一、水产品类原料的分类及化学成分,概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类， 虾蟹贝类，软体类，爬行类,（二）水产品类原料的化学成分,繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。,（三）水产品类原料的营养特点,二、水产品类原料的组织结构,1、鱼类的体形,2、鱼的分档,第二节 常用海洋鱼类的品种,我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约

2、有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。,第二节 常用海洋鱼类的品种,1.大黄鱼,别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜 外 形 长约1150cm、重400800g体黄褐色，腹部金黄色， 产 季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。 产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多,特 点：肉质细嫩，味道

3、鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等 营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘,2.小黄鱼,别 名：小黄花、小王鱼、小鲜 外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色 产 季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的46月和910月。 产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海 品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸 熬汤

4、等方法制作菜肴 营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼,大小黄鱼的区别,大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为,4.带鱼,别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。 烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。 代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等 品质鉴别：鱼体表面应为

5、银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚,5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 产地及产期 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。,沙尖鱼 沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像,银鱼,那哥鱼,“那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”，潮

6、汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼 此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。 做法：冬菜煮那哥,淡甲鱼,秋刀鱼,特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 分布：于北太平洋 营养分析 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。,巴浪鱼,巴浪鱼，学名蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔 体纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均

7、达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。 分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。 产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年 4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区,比目鱼（Flat fish）,烹调比目鱼的注意点：,比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。,鲽鱼（plaice） 鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长1020

8、厘米左右，体重100200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。,鲽鱼,舌鳎 俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一 主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。 舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长2540厘米、体重5001500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。 尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。,7.鲳鱼

9、,别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。 外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。 产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好 产季：45月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少。 品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。 烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主 营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。,鲈鱼,别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈 外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点

10、，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。 产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多 产季：38月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。 品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎 烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼,海鳗,别名：狼牙鳝、牙鱼 外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。 产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜 品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美 烹调应

11、用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。,石斑鱼,外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。 品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼 产地：47月 品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。 烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等,马面鲀,其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的

12、原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。,金枪鱼,别名：广东称为青干 外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各810个小鳍 产地：我国南海和东海 产季：春夏为金枪鱼的捕捞期 品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少 烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。,金枪鱼（Tuna）,孔鳐,突额鹦嘴鱼 俗名: 英哥鱼 产地及产期: 布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。,鳕鱼,第三节常用淡水鱼类品种

13、,我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多,第四节 其他动物性水产品,一、虾、蟹类 二、软体类 三爬行类两栖类,二、蟹类,螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹， 常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等,三、软体类,三、爬行类、两栖类,第五节鱼类制品,鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。,分类：,（1）鱼类干货制品 鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细

14、菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。,方法：日干、风干（天然方法） 焙干、烘干、辐射（人工方法）,干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干,鲞：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞,第七节水产品原料的品质鉴别与保管,鱼的品质鉴别,虾的品质鉴别,蟹的品质鉴别,和谐以死活作为标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。 梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离开海水后很快就会死亡。,鱼的品质鉴别,看鱼形： 受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点,辨鱼鳃 正常鱼鳃是鲜红色。被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变成暗红色，不光滑，粗糙,观鱼眼 受污染的鱼体型和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常，如鱼眼浑浊，失去正常光泽,尝鱼味 污染严重的