果蔬贮藏与加工PPT课件

1、第1，3节影响水果和蔬菜贮藏品质的因素，2，教育设计，学习复习：与呼吸相关的概念教师讲座：第3节影响水果和蔬菜储藏质量的因素穿插提问：讲座中的互动过程：堂课内容，第3，3节影响水果和蔬菜存储质量的因素温度对水果和蔬菜存储的影响，6，大多数水果和蔬菜的温度系数(Q10)=22.5。表1在一定温度下几个茄子果实的Q10值，7，温度在水果和蔬菜的细胞呼吸，表2中可以看到大多数水果和蔬菜的温度系数，在低温范围内大于高温范围。牙齿特性表明，水果和蔬菜在低温储存时，要严格保持稳定的低温，突然高、低，有时仅0.51的变化，呼吸就会明显增加。因此，低稳定的存储温度非常重要。洋葱储存时呼吸强度为9.9mg/(k

2、gh)，每隔一天波动28次，呼吸强度增加到11.4mg/(kgh)。温度超过水果和蔬菜的正常生活范围(通常在35以上)时，促进呼吸反应的酶会导致高温破坏、失去活力、呼吸强度大幅下降到0。表2几个茄子水果Q10与温度范围的关系，8，温度对水果和蔬菜水分蒸发的影响，9、冷海、东海、冷海：0以上是指低温对水果和蔬菜的生理危害。东海：指温度低于0时的低温对水果和蔬菜的生理危害。10，温度对冷害的影响，11，冷害的症状，大部分表面出现凹点或凹痕。局部表皮组织坏死、变色、斑点斑块发生；不能正常成熟，有异味。果皮、果肉、果心褐变等具体症状因水果和蔬菜的种类而异。表3部分水果和蔬菜冷害的临界温度和症状，12，

3、冷害对水果和蔬菜贮藏的影响，冷害对呼吸过程的协调破坏，引起水果和蔬菜的异常呼吸，引起生理不平衡，储存性和抗病性下降，容易感染香蕉的腐殖质、黄瓜灰霉、柑橘的青霉等微生物，冷害对水果和蔬菜贮藏的影响。13，影响冷害发生与否和程度的因素，储藏温度，持续时间，种类，品种，14，防止水果和蔬菜冷害的措施，15，多种水果和蔬菜减少冷害的温度控制措施，影响东海发生与否和程度的因素.19，温度对乙烯的速度和效果，微生物的影响，20，水果和蔬菜的储存适当，低温有助于降低水果和蔬菜的呼吸强度，减少水分蒸发，减缓生理生化过程，减缓水果和蔬菜的成熟和老化，保持水果和蔬菜的味道。苹果储存在0，但香蕉储存在0，会发生严重

4、的冷害。21，部分水果和蔬菜的适当储存湿，温度，22，相对湿度对水果和蔬菜贮藏的影响，相对湿度，结露，23，结露现象容易发生的原因，水果和蔬菜的储藏初期，水分蒸发量大，环境湿度高。塑料袋内水果和蔬菜释放的呼吸热及水分蒸发，造成包内高温高湿的环境，使塑料薄膜位于冷热桥界面，容易引起结露现象，冷藏的水果和蔬菜不加热，直接放置高温场所。空气中的水分在水果和蔬菜表面(水果和蔬菜本身就是冷热源)形成水滴。24，控制相对湿度和结露的注意事项。气体成分，26，氧，氧，O2对微生物的影响：低O2浓度能抑制微生物的生长，5%-8%的O2浓度能降低水果和蔬菜的腐烂率。但是要避免无氧呼吸。O2对水果和蔬菜呼吸强度的

5、影响：环境中O2的含量与水果和蔬菜的呼吸强度直接相关，影响储存效果。一般大气含有O2 21%，一般O2浓度低于10%，呼吸强度明显降低。O2对水果和蔬菜的成熟和老化的影响：低O2浓度促进成熟植物激素的生产，延缓成熟老化的进程。27，二氧化碳，二氧化碳，CO2对水果和蔬菜呼吸强度的影响：CO2是水果和蔬菜呼吸代谢之一，大气中含量约为0.03%，在储存环境中提高CO2浓度会抑制呼吸。适合大多数水果和蔬菜的CO2浓度为1%5%，浓度太高，达到10%反而会引起细胞呼吸刺激，严重的时候会引起代谢不平衡，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比无氧呼吸造成的危害更严重。CO2对水果和蔬菜的成熟和老化的影响：一

6、定浓度的CO2有助于减少成熟的合成反应，延长水果和蔬菜的储存寿命。28，乙烯，乙烯是促进果实成熟的植物激素，在正常条件下是气体。随着果实成熟，体内产生乙烯，新产生的乙烯促进果实成熟。果实内部发生了淀粉含量下降，水溶性糖含量上升等一系列变化。叶绿素含量下降，着色物质增加。水溶性果胶含量增加，果实硬度降低，表现出成熟特有的颜色、香味、味道和质地。29，乙烯，无论是内源乙烯还是外源乙烯，都会引起成熟的老化，在极低的浓度(1ppm)下也有催熟效果。在储存中，应避免将不同跳跃类型的果实与库存放在一起，同时最大限度地控制和减少储存环境中的乙烯含量。30，在储存环境中控制和减少乙烯含量的措施，降低温度水果合

7、成乙烯的最佳温度，30，05的低温下乙烯的生成能力下降，因此，在不造成水果和蔬菜的冷害和东海的情况下，将储存温度最小化，可以抑制乙烯的生成和生理活性。降低1，O2的浓度，提高CO2的浓度，在水果中合成乙烯需要O2的参与，降低储存环境的O2浓度，乙烯的生成率显着降低，生理效果也受到抑制。高浓度二氧化碳对乙烯的熟化有抑制作用。2，避免机械损伤和病虫害，有助于氧气进入水果组织内部，促进乙烯的形成。病虫害引起的伤口也刺激乙烯的生成。3，及时从储存环境中去除乙烯，可以调节温度、O2氧和CO2的浓度，防止损伤和病虫害感染，减少乙烯的生成，但果实采后会随着熟化和老化释放乙烯，应及时排除。4，31，影响水果和

8、蔬菜存储质量的其他因素，其他因素，32，破坏机械损伤和病虫害损伤良好的细胞结构，加快机体更换，提高组织内O2的含量，同时增加了组织内酶和作用基质接触的机会。机械损伤刺激乙烯合成，加强机械损伤，增加水果和蔬菜组织内O2的含量，加强体内乙烯的合成，加快成熟的老化过程。机械损伤为微生物感染创造了条件。机械损伤导致水果和蔬菜发生补缺反应，水果和蔬菜机械受损，水果和蔬菜发生补缺反应，细胞呼吸加强。33，动脑筋，牙齿枣还没熟的季节，树顶上有几个被虫子咬过的红果子，是甜的，为什么？34，休眠，休眠是植物生命周期中生长发育暂时中断，进入相对静止状态的现象，是植物完成营养生长或生殖生长后，为了克服寒冬、炎热、干

9、旱等不好的环境而在器官系统发育中形成的特性。白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等两年生蔬菜在营养生长结束后有休眠现象。，35，休眠对储存的影响，休眠期对新陈代谢、营养物质消耗、水分蒸发最小，能保持蔬菜的食用质量，对储存非常有利。休眠有强制休眠和生理休眠。36，生理休眠，生理休眠，休眠苏醒期间(休眠后期):产品从休眠到生长处于过度阶段，此时如果外部条件适合生长，可以停止休眠。如果外部条件不合适，可以适当延长休眠期。休眠诱导器：处于休眠准备阶段，此时产品刚收获，生命活动旺盛，如果环境条件适当，可以强制进入休眠状态。生理休眠(心休眠):各种代谢活动最低，即使有适当的环境条件也不会停止休眠。37、休眠控制和调节措施、植物激素处理、辐射处理、环境条件控制、38，水果和蔬菜采后物质的变化和生长现象，一般水果和蔬菜在具有该品种固有颜色、味道、质地和营养价值的情况下采。采后物质积累停止，建筑质量不再增加。由于生命活动的需要，