第九章粮食贮藏特性和品质变化.ppt

1、第九章粮食储藏特性和品质的变化、教学要求以及掌握粮食后熟和陈化的要求；熟悉谷物呼吸和发芽；了解粮食在储藏过程中的其他变化。主要内容：后熟、老化和发芽。老化生理学。概况，食品的概念：食品是一个广义的概念，它一般是指由食品系统的仓储部门保管的各种商品。粮食包括：食用粮、油和种粮。食用谷物：包括谷类、豆类和土豆。谷物：包括原粮和成品粮。原粮：大米、三小麦、玉米、高粱等。成品谷物：大米、面粉、玉米粉、小麦等。豆类：蚕豆、豌豆、红豆、绿豆、芸豆等。土豆：红薯和干土豆。油籽：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、葵花籽等。在农业生产中推广的各种优良品种。粮食储藏的特点(1):粮食是一种活的粮食作物，我们收

2、获的是它的种子，也就是我们想储藏和保存的粮食。大米、面粉和其他加工过的谷物将在后面描述)。农作物种子与植物分离后，在很长一段时间内都是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，包括呼吸、后熟、衰老、衰老，最后失去活力，成为一颗死种子。谷物存活的时期被称为种子的生命。一些豆类种子，如蚕豆和绿豆，在良好的条件下可以保存46年，而大米较短，一般只有23年。粮食的寿命与粮食在储藏过程中的状态和储藏条件密切相关。保持种子的活力对保持谷物的新鲜品质非常重要。作为保管种子的谷物，保持活力是必要的。只有活着的种子才能发芽并被用作种子。(2)食物会呼吸在储存食物的过程中，有必要像人一样呼吸，不断地吸入氧气和呼出二氧

3、化碳以保持种子存活。呼吸是保持种子存活的必要生理活动。一旦呼吸停止，种子就会死亡。谷物的呼吸是谷物中营养物质不断消耗的过程。在呼吸过程中，食物中的营养物质和进入食物的氧气转化为二氧化碳、水和热量并释放出来，所以食物的呼吸不仅维持了种子的生命，而且消耗了种子中的营养物质。呼吸越强，消耗的养分越多，释放和积累的水分和热量越多，对储粮越不利。因此，我们不仅要保持粮食的呼吸，而且要尽力减少它的呼吸。影响呼吸的因素及呼吸与贮藏的关系。水分是决定谷物呼吸强度的最重要因素。水分含量高时，呼吸作用强，养分消耗快，籽粒寿命短；水分含量低时，呼吸弱，养分消耗低，籽粒寿命长。与干粮和湿粮相比，呼吸作用的差异可达几十

4、倍。温度也是影响谷物呼吸的一个重要因素。在一定温度范围内，温度与呼吸正相关。籽粒呼吸的最适温度为3040，最低为0，最高为50左右。过高的温度会导致种子中的蛋白质凝固并失去活力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应适当降低粮食的水分含量，并在较低的温度下储存。3.粮堆之间的通风条件和氧气也会影响谷物的呼吸。(3)后熟，1。种子后熟的概念什么是谷物后熟？谷物后熟是指谷物收获后一段时间内继续发育成熟的过程。新的谷物在田间收割时还没有完全成熟。在贮藏的最初阶段，种子的胚胎，也就是将来会长成新植株的部分，会继续发育。这时，谷物的呼吸很旺盛，因为它还没有完全成熟，发芽率很低，而且加工后的品质

5、不是很好，不容易保存。一段时间后，新谷粒的胚完全发育，呼吸逐渐稳定。这时，籽粒达到最高水平，品质得到提高，更容易贮藏，使新籽粒的贮藏期达到完全成熟，这称为后熟期。后熟期后，籽粒呼吸下降，发芽率提高，加工品质提高。发芽率是鉴定新籽粒是否完成后熟的常用指标。80%以上的发芽率是谷物成熟的一般标志。不同的谷物种子需要不同的后熟期。春小麦成熟后需要很长时间，一般超过半年；籼稻很矮，通常在田间生长。粳稻大约需要28天；冬小麦的后熟期为一至两个半月；大麦需要34个月；高粱大约有23个月了。2。后熟过程中的变化(1)生理上，通过后熟，胚胎进一步成熟，发芽势和发芽率增加到标准水平。后熟期的代谢弱于植株，但强于

6、后熟后的安全贮藏期。(2)后熟期的生化变化主要是由于合成，其次是分解。总的趋势是各种低分子化合物转化为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤其是氨基酸合成蛋白的变化最大。随着后熟的完成，酶活性和呼吸作用都由强变弱，水解酶由游离态变为吸附态。(3)就物理性质而言，种子体积减少(例如，在小麦中，含水量从15减少到10，体积减少110)。随着相对重量的增加，硬度增加，种皮由致密变为疏松多孔，透水性和透气性提高。(4)后熟指数在储藏实践中，促进大量储藏谷物后熟的主要方法是干燥、干燥和通风，谷物储藏在干燥和通风的环境中。鉴定种子是否完成后熟的方法是采用发芽

7、试验。当籽粒发芽率达到80%以上时，意味着后熟已经完成。后熟的影响因素及其与储藏的关系后熟期的长短受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。温度：高温，后熟快；湿度：湿度低，后熟快；通风：良好的通风，有利于后熟。谷物的后熟过程对谷物的贮藏非常不利，主要是由于“发汗”现象。在籽粒后熟期，由于旺盛的生理活动和强烈的呼吸作用，会从籽粒中释放出大量的水蒸气和热量。遇到冷空气时，水滴会形成并凝结在谷物表面，使谷物出汗。这时，如果不及时通风降低湿度和温度，很容易使谷物发热或发霉。为了促进粮食的后熟，提高粮食的品质，新粮食在入库前应尽可能干燥，并在入库后保持良好的通风条件。(4)发芽，1。发芽概念，条件发芽：谷物种

8、子从生命发芽到发芽的生理过程。发芽条件：湿度、温度和空气成分。水分是谷物发芽的最重要因素。谷物发芽所需的吸水量表示为种子干重中水分的百分比。吸水率的差异与颗粒的化学成分和颗粒的大小有关。谷物种子需要一定的温度才能发芽。如果温度太高或太低，它们就不能发芽。种子发芽所需的温度也因不同种类的谷物而异。粮堆之间的空气成分也(5)老化1。衰老的概念据说食物是有生命的，像人类一样，从健康到衰老有一个过程。成熟后，新谷粒的发芽率很高。随着贮藏时间的延长，发芽能力逐渐丧失，最终丧失种子价值。谷物由新变老、由旺盛变老的现象称为谷物老化。谷物老化是谷物的自然变质，是生理生化变化的结果，是一种无形的损失。有胚和无胚

9、的谷粒会老化。决定粮食老化的因素是储藏时间。老化随着贮存时间的延长而出现，随着贮存时间的延长而逐渐加深。不同的谷物有不同的陈化时间。2、衰老的物理、生理和生化变化，(1)生理变化，酶活性和代谢水平的变化。过氧化氢酶和-淀粉酶等与呼吸作用有关的酶的活性趋于下降，呼吸作用也减弱。然而，水解酶如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶的活性增加了。活力和发芽率下降，细胞膜通透性增加，代谢毒性产物积累。(2)化学成分变化游离脂肪酸首先出现(旧米含有较多的油酸，而棕榈酸、亚麻籽二烯酸和亚麻籽三烯酸较少)，这降低了烹饪质量，并进一步氧化游离脂肪酸产生挥发性化合物，如戊醛和己醛，从而形成令人不快的旧米气体。蛋白质的水解和变性

10、。游离氨基酸增加，酸度增加。淀粉首先水解成麦芽糖和糊精，糊精和麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度降低，产生二氧化碳和水，或糖酵解产生乙醇和乳酸，使谷物变酸。(3)物理性质的变化谷物组织变硬，柔韧性和韧性减弱，大米变脆，大米颗粒变硬，身体骨骼收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化和吸水性降低，保水性也降低，大米破碎，粘度差，有“陈味”。面粉发酵弱，面包质量不高。3.延缓衰老和延长衰老的方法：温度：低温湿度：低湿度氧气：缺乏控制害虫和霉菌危害的氧气。(6)储粮过程中的一些变化。1.谷物热的原因是呼吸热释放。尤其是微生物和线虫的呼吸。2.谷物变苦的主要原因是谷物中的脂肪酸氧化物和过氧化物在氧化酶的作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不容易变苦，脂肪含量高容易变苦。3.谷物的酸味主要是游离脂肪酸(无酸味)、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。有机酸是谷物发酵的基本物质。4.谷物褐变主要包括酶促褐变(酪氨酸褐变)和非酶促褐变(氨基酸和还原糖的反应)。还有一些带有颜色的微生物细胞和代谢产物。从外观上看，新鲜的谷物看起来很亮，陈年的谷物看起来很暗。玉米老化后，肚脐变成褐色；老化后，大豆的肚脐是棕色的，被称为红眼。从味道来看，新鲜的食物有它独特的香味；谷物陈化后，失去了它的味道，甚至有一种令人不愉快的不新鲜的味道，它的味道变得更差，甚至当它是严重的，它不适合吃。不