《果酒和果醋的制作2》课件.ppt

1、课题1 果酒和果醋的制作,葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 君若问酒何处来,此功当属酵母菌,【知识回顾】,（1）传统发酵技术制作果酒和果醋分别选择了哪些菌种？ （2）制作葡萄酒的菌种来源有哪些？ （3）酵母菌的代谢类型是什么？生长和发酵的最适温度是多少？ （4）写出酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的反应方程式？,一、基础知识,（1）酒精发酵的参与者 酵母菌,同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养型,兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),1.果酒的制作原理,:,来源,主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行

2、有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为：,C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量,C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量,(2)果酒制作原理,（3）发酵所需的适宜条件：,厌氧制酒,1.温度,1825 ，20 左右是最适宜温度。,2.pH值,4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。,（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源,(1)制醋所用的醋酸菌,果醋制作的原理,a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或

3、不运动，属原核细胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。 b.醋酸菌的特性： 新陈代谢类型为异养好氧型，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。 c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可尝试自然接种。,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,（2）果醋的制作原理,1.温度,温度控制在3035 为适宜。,2.氧气条件,醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。,有氧制醋,

4、(3)制醋发酵所需的条件,1、制作果酒、果醋的实验流程图,二果酒和果醋的制作实验,发酵装置,合作探究,（1）教材中两位同学的制作装置设计的是否合理，充气口、排气口和出料口有哪些作用？ （2）为什么要经过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）家庭中制作葡萄酒发酵罐还可以选择哪些来代替？你选择哪一种装置制作葡萄酒？ （4）制作过程中如何控制发酵条件？,实验操作,(1)材料的选择与处理 (2)灭菌 (3)榨汁 (4)发酵,新鲜,不能反复多次冲洗,先冲洗再去枝梗,避免将果核压破,发酵瓶要留1/3的空间,严格控制温度：果酒18-25（10-12天）； 果醋30-35（7-8天）,温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。,发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 A营养物质的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物细胞数目的增加 D次级代谢产物的积累,C,练习,酒厂利用酵