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文档简介

1、第六章 菜单管理,菜单的设计与制作,菜单的设计与制作,一、零点菜单的设计与制作 二、宴会菜单的设计与制作,一、菜单的定义和作用 （一）菜单的定义 两种含义：一是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。 二是某次餐饮活动中菜肴的组合。,（二）菜单的作用 1、菜单是沟通生产与消费的桥梁 2、菜单内容影响着生产设备的选配与生产场地的布局 3、菜单决定厨房的生产技术水平 4、菜单影响着餐饮企业的生产成本 5、菜单是进行餐饮生产安排和提供餐饮服务的重要依据,宴会菜单的设计,一、宴会菜单的含义与特点 （一）含义 是为宴席而设计的，由具有一定规格质量的一整套菜品组成的菜单。,（二）特点 1、设计的针对

2、性与及时性 2、内容的完整性 3、菜品编排的协调性 4、菜单所选用的菜品集中体现了餐饮企业的技术水平 5、宴席菜单本身的设计也体现了餐饮企业的个性特色,二、宴会菜单的设计 案例：跳水运动员田亮与歌星叶一茜预备07年11月29日在西安香格里拉酒店宴请60桌酒席。该酒店最便宜的婚宴是1599元，最贵的是2899元，但田亮觉得这个价位不合适，最终选择的是4899元价位的酒席。之前的菜品包括了鱼翅，乳猪，龙虾等高档菜品，田亮又在酒席中增添了鲍鱼等名贵菜。按照酒席8个凉菜、8个热菜、一个水果、一个主食的婚宴安排、一共18个菜。,如果你是餐饮部经理，由你来设计这份宴会菜单，你会怎样安排？,提示： 即考虑菜

3、单设计的依据、原则、注意事项等方面入手。,设计的依据： 1、宴会的性质 2、主人身份 3、桌数、人数 4、宴会标准 5、客人的习惯、特别要求 6、厨师的技能、厨房的大小与设备、存货,设计的原则： 1、菜肴的数目应为双数。 2、菜肴的命名应尽量选用吉祥用语以寄托对新人美好的祝愿，从心理上愉悦宾客，烘托气氛。 3、婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。 4、婚宴菜品原料的选择一定要根据习俗，注意禁忌。,百年佳偶宴,迎宾八彩蝶 大红乳猪拼盘 鱼香焗龙虾 大漠风沙鸡 花菇扒时蔬 粤式香炒饭 美点双辉 莲子百合红豆沙,喜庆满堂 鸿运当头 浓情蜜意 喜气洋洋 花好月圆 幸福美满 永结连理 百年好合,宴会菜单的制作,1、要考虑

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