食工人群营养第七章到第八章.ppt

1、不同生理状况下人群的营养与食品,第 七 章,生理特点,营养需要,第一节 孕妇营养与膳食,妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。,一、孕期营养不良对胎儿的影响 1、早产儿及新生儿低出生体重发生率增加 2、围生期婴儿死亡率增高 3、影响胎儿婴儿的体格和智力发育 4、胎儿先天性畸形发生率增加,新生儿出生体重2500g,胎龄满28周至出生后7天,妊娠期少于37周出生的婴儿

2、,低出生体重的原因： 1、孕前母体体重和身高不够; 2、母体孕期蛋白质能量营养不良; 3、孕期增重不够; 4、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下; 5、孕期贫血; 6、孕妇吸烟或酗酒等。,无脑儿,脊柱裂,二、孕期营养不良对母体的影响,1、营养性贫血 2、骨质软化症 3、营养不良性水肿 4、维生素缺乏症,三、孕期生理特点,基础代谢率增加（1020左右）。 恶心、呕吐（妊娠反应）。 胃肠涨气、便秘。 对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸收增强。,1、代谢改变：,2、消化功能的改变：,由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到3234周达最高峰，以后逐渐下降，产后46周恢

3、复至孕前状态。,3、血容量增加：,孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加。 孕早期（1m3m）增重较少，孕中期（4m6m）和孕后期（7m9m）则每周稳定增重350400g。整个孕期共增重约1012.5kg（平均11kg）。,11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro,4、肾脏负担加重：,5、孕期体重增加:,四、孕期的营养需要 （一）热能 一般根据定期测量体重的增长判断热能摄入 4个月起热能0.84MJ（200kcal）。 （二）蛋白质 初期 5g/d，孕中期 15g/d，孕后期 20g/d。 优质Pro应占1/3以上。,思考：怀孕5个月的孕妇， 每日蛋白质应摄入多少克？

4、,（三）矿物质 Ca、Fe、Zn、I 易缺乏 1Ca 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1200mg/d。,缺乏： 母体：小腿抽筋、手足抽搐，骨质软化症。 胎儿：先天性佝偻病。,2Fe 共耗约1000mg， 孕期吸收率23倍,孕中期末期25mg/d。,缺乏： 母体：缺铁性贫血。 胎儿：婴儿先天性贫血。,3Zn 孕期吸收率2-3倍,孕中期-末期16.5mg/d,缺乏： 孕前缺锌：不孕、流产、妊娠高血压综合症发生率增高。 孕期缺锌：胎儿神经系统畸形。,（四）维生素增加 主要考虑Vit A、 Vit D、B族Vit 1Vit A（ 900g RE/d ） 缺

5、乏：流产、胎儿发育不全、畸形。 过多：胎儿先天畸形。,2Vit D（ 10 g /d ） 缺乏：胎儿：骨骼钙化障碍、牙齿发育 不全 、先天性佝偻病。 母体：骨质软化症。 过多：婴儿高钙血症、VD中毒。,3. VB1 缺乏原因：母体和胎儿能量代谢增加。 母体尿中VB1排出量增加。 缺乏后果：婴儿先天性脚气病。 4. VB2 缺乏原因：孕期能量和蛋白质代谢 增加。 缺乏后果：早产儿发生率增高。,5叶酸 缺乏：巨幼红细胞贫血 胎儿神经管畸形 6VC 缺乏：孕妇坏血病、胎膜早破、新生儿死亡 率增加。,叶酸补充应在孕前至少一个月至怀孕后三个月,五、孕妇补充营养的原则 孕早期 膳食应清淡易消化 孕中期 膳

6、食要荤素兼备、粗细搭配 孕晚期 膳食要保证质量、品种齐全,一、乳母营养需要* 保证自身需要+乳汁正常分泌、量的维持， 乳母营养不良动用体内贮备维持乳汁成分恒定， 长期营养不良泌乳量,第二节 乳母营养,（一）热能 乳母膳食热能转换为乳汁热能的有效转换率为80%， 乳母每日应增加2.1MJ。 （二）蛋白质 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%， 乳母Pro营养不良乳汁分泌量， 乳母每日蛋白质摄入量比非孕妇女多20g。,（三）Fat 人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。 （四）钙“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按7

7、50ml/d计 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。 （五）铁 人乳铁含量极少，为0.05mg/100ml， 每日乳汁铁损失约0.30.4mg。,乳汁钙损失约 255mg,（六）Vit 人乳中Vit量取决于膳食Vit摄入量及体内贮存量。 1脂溶性Vit 1）Vit A可少量通过乳腺，受膳食摄入量影响。 2）Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的补充10 g/d（400IU） +婴儿日晒。,2水溶性Vit 多数Vit均可通过乳腺乳腺可控制调节其含量达到一定程度后不再 1）Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约8mg/100ml。 2）Vit B1 可促进乳腺分泌膳食中Vi

8、t B1 转变为乳汁中Vit B1 的有效率仅50%应摄入量。 3） Vit B2 、烟酸、叶酸的情况与Vit B1 相似。 （七）水分 膳食中应流汁食物及汤类保证乳汁充足。,第三节 婴幼儿营养,儿童不同时期生理特点,胎儿期（怀孕-出生，约280d） 新生儿期（出生至1个月） 婴儿（满月-周岁） 幼儿期（1-3 岁） 学龄前（4-6 岁） 学龄期（7-12 岁）,分 期,体格生长指标,体重 规律 6月龄婴儿体重出生时体重（Kg）月龄0.6（Kg） 7-12月龄婴儿体重出生时体重(Kg)+3.6+(月龄-6)0.5(Kg) 2岁-青春前期体重年龄27（或8） （Kg）,测量 排空大便，脱去衣帽鞋

9、 新生儿和婴儿：婴儿磅秤； 儿童：拉杆称 精确度：新生儿和婴儿10；儿童50,身材的增长,身高 坐高 上下部量 指距,身长 规律 出生时50cm,第一年增长25cm,1岁时75cm，第二年增长10cm 212岁，57.5cm/每年 身高(cm)年龄770 (cm),测量 婴幼儿用卧式测板 3岁以上儿童用身长计 精确至0.1cm,身长,身 高,Recumbent length 3 y,Standing height 3 y,坐高（顶臀长） 代表头颅与脊柱的生长 测量 3岁正坐位,坐 高,指距 两上肢水平伸展时两中指间距离,指距,Span,头围 规律 出生时34cm，3月40cm，1岁46cm，

10、2岁 48cm，5岁50cm，15岁55cm 测量 软尺紧贴头皮，前起眉弓上缘，后经枕骨结节，左右对称，环绕一周 精确至0.1cm,胸围 规律 出生时32cm，小于头围12cm，11.5岁 两者相等 1岁青春期胸围头围年龄1（cm） 测量 平静呼吸，双手自然下垂，两眼平视 取呼，吸气的平均值 精确到0.1cm,身体比例与匀称性,其他系统的发育,头颅骨 骨缝 出生时 稍分开 3-4月闭合 后囟 很小或闭合 6-8周闭合 前囟 1-2 cm 1-1.5岁闭合 意义： 前囟早闭或过小 小头畸形等 前囟迟闭或过大 佝偻病、先天性甲减等 前囟饱满 颅高压 前囟凹陷 极度消瘦或脱水,脊柱 3个月抬头-颈椎

11、前突 6个月会坐-胸椎后突 1周岁会走-腰椎前突,Vertebral column,抬头,坐,站立,颈曲,胸曲,腰曲,牙齿 乳牙（20颗）： 4-6月出牙 2.5岁出齐 2岁内乳牙数月龄46 恒牙（32颗）： 6岁左右出第一恒磨牙 6-12岁乳牙逐渐被恒牙代替 出牙时间延迟： 1周岁乳牙仍未萌出 2.5岁未出齐,乳牙,肌肉组织发育 胎儿肌肉发育弱 小婴儿肌张力较高 婴幼儿肌肉组织发育迅速 学龄前有一定负重能力 学龄期更加粗壮 青春期尤为加速：910岁后男45.9%，逐渐超过50%，女44.2%。,呼吸、脉搏 呼吸、脉搏的检测应在小儿安静时进行。 各年龄组小儿呼吸、脉搏次数（次/min） 年龄

12、呼吸（次） 脉搏（次） 呼吸脉搏 新生儿 4540 140120 13 1岁 4030 130110 1（34） 23岁 3025 120100 1（34） 47岁 2520 10080 14 814岁 2018 9070 14,自发动作 新生儿最经常表现的是自发动作。 新生儿的自发动作的模式相对固定，所以又常常被称为刻板动作。 幼小婴儿最常见和最早出现的自发动作之一是 。 无论有无握持物体， 是婴儿早期另一个常见的自发动作。,踢腿,挥动手臂,婴儿姿势的发展 即人能保持身体平衡，并在环境中维持一个特定的身体方位。 翻滚 需要身体的两个主要部分， 头和躯干以及两组肢体，即 手臂和腿之间一定程度的

13、协调。,坐立 坐立是人类获得的第一个直立的姿势。,婴儿移动的发展 爬行(Crawling) 爬行是在俯卧位时手臂和腿的交互动作。虽然爬行是预先适应时期一个普遍存在的动作里程碑，但有些健康婴儿可能在发展独立行走前不会出现爬行。,婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。,凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性 代乳品喂养婴儿的称人工喂养。,若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。,满足婴儿的营养需求 学习吃食物，为断奶作准备 适应婴儿消化系统以及心理发育的需要 培养良好的饮食习惯,添加辅助食品的科学依据,1、婴儿体重增长已达到出生时的2倍 2、婴儿在吃完约250ml奶后不到4小时又饿了 3、婴儿

14、可以坐 4、在24小时内能吃完1000ml或以上的奶 5、月龄达6个月,辅食添加的适宜时间,辅食添加原则,婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。 一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。 每次只能添加1种，习惯后再加。 最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。,辅食添加顺序,Vc、VD 含量较多的食品首先补充 其次是含铁丰富的食物 含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加 7-8 月可喂烤馒头片、面包片 蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等8 个月后逐渐添加,母乳喂养的优点,1、蛋白质乳清蛋白多，易消化 2、脂肪脂肪球小，易消化，必需脂肪酸较多 3、碳水化合物乳糖含量高，对大脑发育有

15、利；抑制大肠杆菌繁殖 4、矿物质含量少，不致肾负荷过重 5、双歧杆菌抑制肠道致病菌生长 6、免疫球蛋白与细菌、病毒结合而去毒,母乳喂养的优越性 1、母乳中的营养成分能满足出生后46个月内婴儿的营养需要； 2、降低发病率和死亡率； 3、增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育； 4、母乳喂养经济方便又不宜引起过敏。,幼儿期的护理,特点： 能独立行走，对危险的识别能力不足 意外伤害发生率增加； 免疫功能不健全感染性和传染性疾病发 生率较高。,幼兒期,每天至少喝兩杯牛奶 吃一个鸡蛋，摄取肉、 魚、豆类食物,至少吃一碟深綠色 及深黃紅色蔬菜,适时补充动物肝脏,偏食类型,心理性偏食 经验性偏食 过敏性偏

16、食 绝对性偏食,青春期的生長发育速度僅次于婴儿期，青少年在饮食上应多摄取牛奶、蛋类、肉类、魚肉、豆腐等含丰富钙质及蛋白质的食物。,青少年偏好高热量、高油脂、高糖类的速食品，容易导致肥胖；而有些青少年为了保持苗条身材而节食，会造成营养摄取不足，影响生长发育及身体健康。,动作发育： 一抬二竖三支肘，四月扶坐五抓索。 六月翻身七自坐，八九会立十爬摸。 一岁学走用汤勺，二岁能跑三爬楼。 四岁自能穿衣裳，五会跳跃七劳作。 语言及智力发育 一月好睡二微笑，三四似认妈妈貌。 五六见人欲抚抱，七八初语妈妈叫。 九十学语开心窍，一岁能表恶与好。 岁半模仿兴趣高，二岁会报屎与尿。 三岁简语五唱歌，七岁识字上学校。

17、,第五节 老年人营养,基本概念 衰老：机体细胞及器官随年龄增加而变化的过程，医学上称之为生理性老化（衰老），影响生理性老化进程的主要因素是遗传基因。 早衰：受各种因素影响而加速老化，医学上称为病理性老化（早衰），影响病理性老化进程的是环境因素，而环境因素对人寿命的影响是相当大的，其中营养又是一个重要方面。,老年人生理特点,40岁,80岁,60岁,90岁,老年前期,老年期,长寿期,1）基础代谢减慢 2）身高、体重和体成分改变 3）器官功能减退 4）疾病发生率高,热量适宜 蛋白质适量、质优 脂肪总量要低 膳食纤维 低盐 注意食品加工工艺，防止产生致癌物,老年人的膳食原则,第八章 特殊环境条件下人群的营养与食品,一、高温环境条件下人群的食品营养要求：,通常把35 以上的生活环境 或气温30 以上，湿度超过80 的工作场所成为高温环境。,特点：钾、钠大量丢失，无机盐、维生素、消化液分泌 ，蛋白质分解 ，胃肠蠕动 ，消化功能 。,1、水和无机盐： 2、蛋白质： 3、维生素：VC 4、能量：高温环境、体力劳动强度,二、低温条件下的营养要求：,人体长期处于环境温度10 以下 或长期在局