第9章 水和膳食纤维

1、第九章 水和膳食纤维的营养,第一节 膳食纤维 第二节 水,了解膳食纤维与人体健康的关系。,目 的 要 求,学习并牢记水作为一种养分在营养中的极端重要性。,第一节 膳食纤维,1. 膳食纤维的定义 1953年Hipsley最早使用膳食纤维这个术语描述膳食中的植物细胞壁成分对孕妇毒血症有拮抗作用。 1972年Trowell在研究非洲和西方国家非感染疾病的发生率时，将膳食纤维定义为“人体不能消化的植物细胞壁组分”。 1976年Trowell对膳食纤维的定义舍去了“细胞壁成分”的限定，扩展为“非淀粉类多糖和木质素”。,1999年6月2-3日国际临床化学联合会 (AACC，AmericanAssociat

2、ion for Clinical-Chemistry) 和国际生命科学会（ILSI）共同成立了关于膳食纤维定义的工作委员会，对膳食纤维的准确定义进行讨论； 1999年7月26日IFT年会在芝加哥就膳食纤维的定义举行了专门的论坛；同年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨论，最后确定的膳食纤维定义如下：,1. 膳食纤维的定义 能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 目前，对其定义仍旧存在争议。,2. 分类 总膳食纤维（TDF）：包括所有的组份在内如非淀粉多糖、木质素、

3、抗性淀粉（包括回生淀粉和改性淀粉）以及美拉德反应产物等。 可溶性膳食纤维（SDF）：包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素。 不可溶膳食纤维（IDF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。,3. 膳食纤维的生理作用,膳食纤维的作用是逐渐被人们所认知的并得到重视的,3.膳食纤维的生理作用,改善肠道功能 促进肠道蠕动，预防便秘。 为大肠内正常菌群提供发酵底物。,降低血浆胆固醇 膳食纤维在小肠中能将血液中的胆固醇转化为胆酸，并与其一起排出体外，阻止胆酸回转成胆固醇； 降低低密度脂蛋

4、白胆固醇，而高密度脂蛋白降低得很少或不降低。 所以对冠心病的防治具有积极的作用。,改善血糖生成反应 延缓胃排空速率，阻止部分糖和脂质的吸收； 可能降低餐后血糖升高并提高胰岛素的敏感性。 本身又有吸水膨胀，低含热的功能，是很好的减肥食品；,控制体重，防止肥胖 这是由于富含膳食纤维的食物体积较大，能量密度（单位重量所含能量）较低，有利于减少能量摄入量。 此外，其易吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量和降低能量营养素的利用，是很好的减肥食品； 进而减少高血压发生的机会。,防癌作用 膳食纤维内能包裹吸收氨、黄曲霉素以及一些代谢后的毒素，防止肠道的二次吸收； 膳食纤维促进肠道运动,此外，它们有很强的吸水

5、性，可在肠道内吸收水分，增加粪便体积并使之变软利于排出，防治结肠癌；,膳食纤维还可调节肠内微生物茵群组成，提高人体免疫力，增强抵抗疾病的能力。,膳食纤维摄入越多越好吗？,NO ！,过多的膳食纤维会妨碍矿物质、微量元素和维生素的吸收！,4.膳食纤维的供给量,目前尚未能制定出膳食纤维的供给量标准，有学者曾建议以每人每日30克作为供给量标准，但尚未得到公认。 2035g/d,6.膳食纤维的食物来源,膳食纤维的资源非常丰富,但主要存在于植物的种皮和外表皮,如农产品加工后的小麦麸皮、豆渣、甘蔗渣、荞麦皮都含有丰富的膳食纤维。粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，我们在安

6、排膳食时一定不要忽视它们。,食物来源及主要品种,玉米麸皮纤维,大豆纤维,甜菜纤维,小麦麸皮纤维,魔芋多糖,第二节 水,水的性质和作用 水的代谢 水的需要量,一 、水的性质和作用,水的性质,水的作用,水的性质,1. 较高的表面张力,2. 比热大：维持体温恒定,3. 蒸发热高：,4. 水结冰后体积增大，比重变小,1.人体的重要组成成分,表1 人体中水的百分含量（%）,水的生理功能,机体水的分布,27%,Adapted from Pocock & Richards Fig 2.1,37.5%,7.5%,2.参与养分代谢,水是一种理想的溶剂,水是化学反应的介质,3.调节体温,4.润滑作用,5.稀释毒物

7、,二、水的代谢,水的来源,水的排泄,水的缺乏与过量,水的需要量,养成正确补充水分的习惯,人体中水的来源,1、饮水和食物 水的主要来源 2、代谢水 三大有机物在动物体内氧化分解或合成过程中所产生的水。脂肪的代谢水最多，其次是糖，第三是蛋白质。,表2 三大有机养分的代谢水,1.粪和尿的排泄,2.肺脏的呼吸,水的排泄,3.皮肤的蒸发,摄入（毫升）,排出（毫升）,食物带入 1000 饮料和喝水 1200 代谢过程产生 300,尿液排出 1500 粪便排出 150 呼吸时带走 350 皮肤蒸发 500,总计 2500 2500,人体每天摄入和排出的水量,水的缺乏与过量,水的需要量,表3 人每日的饮水量,

8、水的需要量,正常情况下，适时补充水，不要感觉口渴时再喝。适量多喝水可预防膀胱癌。 在高温环境下，应减少活动和说话，以免水分流失过多。并应及早补水。 在流汗的同时，电解质（氯、钾、钠等）也会随之流失一部分，尤其是氯化钠最多，因此电解质要与水同时补给，以防止发生心慌、乏力、头晕等脱水症状。 说话多的人应事先准备好水，一有空隙就应喝一些。 清晨起床后先饮一杯水对身体大有益处。可以起到清洗肠胃，润喉和防治口臭、便秘的效果。 在日常生活中，应在三餐前约一个小时空腹喝水，每次250毫升为佳。有增进食欲、助消化同时可以预防心脑血管疾病。,养成正确补充水分的习惯,生水因有很多细菌、虫卵，引用后会引发多种疾病。 蒸锅水和反复烧开的水中含亚硝酸盐的量增多，不宜喝。 太烫或太冷的水不能喝，更不要冷热交替。 剧烈运动后不要饮水过快，否则会使血容量迅猛增长，加重心脏负荷，尤其有心脏病人更应注意。可以先润喉，再少量频饮。,平时喝水和碳酸饮料应注意事项,饮用碳酸饮料时应注意以下几点：,患有肠胃疾病的人少喝，因为二氧化碳能增加胃肠压力，容易引起消化道穿孔等急症。 进餐时不宜饮用，因为二氧化碳能减少胃蛋白酶的分泌，冲淡胃酸，影