肥胖食谱的设计.ppt

1、肥胖食谱的设计,李 新 星 2006.08,教学重点及目的：,掌握肥胖患者的膳食治疗原则 热能及主要营养素的计算 减肥食谱的设计,教学的内容：,一、概述 二、导致肥胖的原因 三、中国人的肥胖特征 四、肥胖的危害 五、肥胖的判定： 六、肥胖的治疗 七、肥胖的预防 八、营养治疗 九、饮食营养减肥实施举例 十、注意事项,一、概述,肥胖系指以体内脂肪含量过多为主要特征的、多病因、能够合并 多种疾病的一种慢性病。 包括单纯性肥胖和继发性肥胖，单纯性肥胖约占肥胖总人数的95左右。 肥胖已成为21世纪人类社会最重要的医学和公共卫生问题之一。 我国的肥胖人数以惊人的速度上升。 2004年卫生部公布的结果： 成

2、人肥胖率为7.1，超重率为22.8，人数分别为6000多万和2.0亿。 大城市成人超重和肥胖分别高达30和12.3，儿童肥胖达8.1。 中国人肥胖以“腹型肥胖”为主,二、导致肥胖的原因,确切的病因和发病机制仍不清楚，目前认为与以下因素有关 （一）内在因素 1、遗传因素：单纯性肥胖可呈一定家族倾向。 2、瘦素：又称脂肪抑制素，是肥胖基因所编码的蛋白质，有脂肪细胞合成和分泌的一种激素。 3、胰岛素抵抗：表现为胰岛素血症，使食欲旺盛，进食量大，促进脂肪的合成和积蓄。 4、脂肪组织的变化：分白色脂肪组织和褐色脂肪组织。白色脂肪组织是一种储能组织，褐色脂肪组织是一种产能器官，肥胖人的褐色脂肪组织功能低下

3、。,（二）外在因素 膳食及生活方式的改变 饥饿或半饥饿解决温饱 富裕 碳水化合物为主 高蛋白、高脂肪，更易导致 能量过剩 体力活动多 少 休闲及社交增加摄食过多,三、中国人的肥胖特征,腹型肥胖为主 易并发糖尿病、高血压、高脂血症、痛风等慢性非传染性疾病。,四、肥胖的危害,1、降低生活质量 表现在衣、食、住、行等各方面 2、增加精神、心理负担 3、增加机体患病的危险性： 中国8万人抽样人群资料显示：BMI 2425和2829 糖尿病患病率分别为5和8.5 高胆固醇率分别为31和38 24万人抽样人群资料显示： BMI 2425和2829 高血压患病率分别为26和44,4、增加医疗支出和经济负担

4、美国每年治疗肥胖的直接医疗费用约为520亿 间接费用为420亿，占国民生产总值的4 三、脂肪、碳水化合物与肥胖的关系 1、脂肪与肥胖：成正比的 2、蔗糖与肥胖：高蔗糖饮食可引起高胰岛素血症。,五、肥胖的判定：,有三种方法来判断 第一种：标准体重法，计算公式： 标准体重W（kg）=【身高H（cm）100】0.9 凡实际体重/标准体重： 90%110%时为正常 110%120%时超重 120%130%为轻度肥胖 120%为肥胖 130%150%为中度肥胖 150%为重度肥胖,第二种：体质指数法，计算公式 体质指数（BMI）=W（kg）/HH（） 按照亚洲人BMI与体重分类标准： BMI 18.52

5、2.9时为正常 BMI 2324.9时为超重 BMI 2529.9时为轻度肥胖 BMI 3034.9时为中度肥胖 BMI 35 时为重度肥胖,第三种：腰围测量法： 凡男性腰围大于90cm， 女性腰围大于80cm视为不正常。 以上方法如有两种证实异常，则可诊断为肥胖。,六、肥胖的治疗,一）、治疗目标： 1、体重降低10、“健康危险”降低一级（由中度增加 轻度增加） 2、 体重维持治疗方案，并根据患者的情况制定生理机能的改善目标，观察和测定减肥措施对人体健康的损害情况，尽量避免减肥措施对机体产生不利影响。,二）、常用治疗方法,1、饮食疗法 饥饿 每日热能摄入小于200kcal。体重丧失最快，危害大

6、， 极 易反弹 不主张采用 极低能量膳 每日能量摄入200800kcal。仅适用于应用低能量膳失败的BMI30的肥胖者，副作用大，需要住院治疗或密切监护下的门诊治疗。 低能量膳 每日热能摄入8001200kcal。除能量摄入低于每日消耗，其他人体需要的一切营养素基本能满足人体的需求。易坚持。,2、运动疗法 增加消耗、提高机体代谢率，有氧运动(如游泳、爬山、 快走、慢跑等），中、小强度为宜，每日运动至少1小时。 3、行为矫正疗法 包括自我监督及评价、刺激控制、正确行 为强化、认识行为矫正。核心是“自我监督”。 4、药物（西药）疗法 BMI30的患者，饮食控制+运动+ 行为疗法3个月以上不能降低初

7、始体重的10，可考虑药物 治疗。副作用大，至今还没证明有长期的安全性和有效性。,5、外科手术 “胃分流术”、“胃成形术”等，适用于BMI40，明显影响生活质量、并发症危及生命的患者， 膳食+运动+行为矫正为肥胖的“基本疗法”,七、肥胖的预防,一）、预防的意义 防止肥胖的蔓延发展 维持身体健康 减轻经济负担 。,二）方法 健康教育 包括健康的生活方式、科学的食物消费观、认识肥胖的 危害等 环境干预 制备和出售低脂肪、低能量食物 进行营养成分的标注 禁止虚假广告 、促进有利于健康的食品生产和消费 增加不健康食品的税收 增加运动场所和设施,八、营养治疗,一）、目的： 通过合理的饮食控制，配合适当的运

8、动，使体降低或恢复到正常，并保证机体对各种营养物质的需要。 二）、原则： 1）遵照居民膳食指南及平衡膳食宝塔安排日常饮食 2）能量供应负平衡，使长期过多摄入的能量被消耗 轻度肥胖者每月减0.51kg，中度以上的肥胖者每周减0.51kg，使患者能长期坚持并保证安全。,3、能量的控制应循序渐进 考虑病人的耐受情况、是否处于特殊时期（发育期、孕妇、有无并发症等）。 4、保证蛋白质的供给 5、维生素和矿物质 供给充足，必要时可服用膳食补充剂 。 6、膳食纤维 每天摄入3040克。 7、禁饮烈性酒 酒精是一种纯热能物质，每1g酒精 产 热7kcal。,三）、食谱设计步骤及方法,1、判断肥胖程度（标准体重

9、法、BMI、体脂含量等）。 2、确定每日能量的供给 3、确定三大产热营养素 4、计划食谱,九、饮食营养减肥实施举例,某某30岁，办公室工作的女性，身高165cm，体重77kg，饮食减肥处方,1、计算正常能量的需要： 可通过查表或下列公式计算出全日热量需要量：先根据年龄、性别、标准体重（M单位为kg）与劳动强度系数（AF），参见表公式计算出不同性别各年龄段每日实际热量（AEE，单位为kcal）。 轻、中、重劳动强度AF系数分别为1.5、1.75和.2.0,热量需要计算公式表： 男 女 A：(15.3M679)0.95AF (14.7M496)0.95 AF B：(11.6M879)0.95AF

10、(8.7M829)0.95 AF C：(13.5M487)0.95AF (10.5M596)0.95AF A1844岁 B4549岁 C 60岁以下 M的计算公式= 【身高H（cm）100】0.9kg 举例者M=（165100）0.9=58.5 AEE=（14.758.5496）0.951.5=1932kcal,2、计算举例者减肥饮食热量 肥胖者只能摄入热能需要量的65%80%才会使能量代谢呈负平衡状态，达到逐渐减重的目的。 1932kcal75%=1450kcal 3、计算三大产热营养素供给量： 先保证蛋白质的供给， 后控制脂肪的供给 其余由碳水化合物供给,（1） 蛋白质：11.2g/kg/

11、d 共60g，产热240kcal 占总热能比240/1450100%=16.6% （2）脂肪：0.75g/kg/d 共45g，产热405kcal 占总热能比405/1450100%=27.9% （3）碳水化合物：应产能为1450240405=805kcal 占总热能比 805/1450 100% =55.5% 折算碳水化合： 8054=201（g）,4、品种和数量的确定： 设定每日牛奶300ml 含碳水化合物 3.4% 10g 设定每日蔬菜400g 含碳水化合物 （选1 3.%） 10g 设定每日水果100g 含碳水化合（选小于10%） 10g 30g （1）计算上述三类食物中碳水化合物含量共

12、30g 从总碳水化合物中减去30g，余下碳水化合物由主食供给： 20130=181g，折合谷类主食为：181/0.75=240g （0.75g指100g谷类含7277g碳水化合物）,（2）前四类食物的蛋白质含量共： 牛奶300ml 3% 9g 蔬菜400g 1% 4g 水果100g 0 主食240g 8% 20g 33g 计算上述四类食物中蛋白质量共33g，余下由肉类供给： 6033=27g，肉类食物蛋白质平均含量为18g，故折合肉类食 物为 2718%=150g （纯瘦肉、鱼、禽类蛋白质含量18%）,（3）前五类食物的脂肪含量： 牛奶300ml 3.2% 10g 蔬菜400g 0 水果100

13、g 0 主食240g 0.8% 2g 肉类 150g 5% 8g 20g 计算上述五类食物中脂肪含量共20g，余下由烹调油供给： 烹调油用量4520=25g,（4）各类食物数量如下： 牛奶300ml 蔬菜400g 水果100g 主食240g 肉类 150g （含豆制品） 烹调油 25g,5、根据各类食物数量编排食谱： 食谱举例： 早餐：牛奶300ml 馒头（面粉70g）苹果100g 中餐： 米饭（大米100g） 香干45g炒芹菜70g 清蒸鱼块 80g 蒜蓉炒空心菜100g 晚餐：米饭（大米70g） 西红柿150g炒蛋（鸡蛋1个） 韭菜20g炒豆芽80g,6、根据食谱计算主要非生热营养素如钙、铁、锌、维生素等，并进行适当调整。 7、食谱的试用与调整。,十、注意事项,1