6-选修课-农药残留1.ppt

1、农药残留，1。概述：杀虫剂：用于控制病虫害、生物危害、除草等的物质。危及农业、林木作物和农副产品。化学和生物。农药残留：指食品中及食品上的农药残留。包括杀虫剂及其衍生物。残留量：ppm(毫克/千克)。农药残留：指农药在食品上的残留。2.农药污染食品的途径，直接污染从污染的环境中吸收土壤：农药水沉积在其中：灌溉，主要污染水产品。大气：漂浮在大气中的农药污染农作物、水、土壤等。畜禽饮料通过食物链受到污染，与污染量相关的因素有：用途：污染严重程度的顺序、品种、剂型、浓度、土壤、气象条件等。它与季节性植物的品种和植物生长发育的阶段有关。食品中常见的农药残留及其毒性，有机磷：它是一种高效、广谱、快速分解

2、的化学杀虫剂。对硫磷(1605)、磷吸收(1059)、甲拌磷(3911)、乐果、敌百虫、DDV等。(1)物理和化学性质是挥发性的，其中大部分具有很好的味道、不稳定的化学性质和脂溶性。(2)食物中的残留物。使用后，大部分都分解很快，很难形成残留物，或者残留物很少。在土壤中的残留时间：乐果，4天，3911: 15天。(3)主要是植物性食物残渣。影响因素：1 .植物类型：苹果、胡萝卜等。可以保存很长时间。植物的不同部分：根、块茎、多叶蔬菜和水果的外皮。皮肤中的脂质越多，皮肤越厚，残留物越多。例如桔皮：3.132ppm橙汁：0.030.2 ppm摄氏度。加工后大部分消失。小麦：DDV 23.8ppm面

3、粉0.06ppm蔬菜：清洗后，大部分都被淘汰。马拉硫磷(4049)；消失99%；除了1059。(4)毒性：对温血动物的急性毒性很强。慢性毒性：持续抑制胆碱酯酶。控制食品中农药残留的措施。科学用途；严格定义使用范围：应用方法；适用于作物收获的安全间隔等。简而言之，合理使用。2.限制食品中的农药残留：农药注册；制定安全使用标准和规定；建立残留物标准等。3.开发生产高效、低毒、低残留农药，替代高毒、高残留农药。4.推进农作物病虫害综合防治、生物防治和物理防治，培育抗病虫害品种。有害金属污染食物，有害(有毒)金属：汞、镉、铅和砷污染食物。方法：1 .自然环境背景含量高。农药的使用。“三废”排放。食品加

4、工，汞，1第二，使用含汞农药。2.食物中汞污染对人体的危害甲基汞：累积，T1/270天，可在200天内通过血脑屏障进入大脑，胎盘屏障中毒表现为氮和硫，因为损伤部位主要在小脑，其次是大脑。机制：甲基汞硫基干扰蛋白质、酶和生化功能。3.食品中汞(卫生标准)和镉(镉)的允许含量，1。食品中镉的污染源：环境污染(被含镉废水污染的农田)，污染区大米中的镉含量。食品中镉污染对人体的危害中毒机理：镉抑制体内含硫酶的活性。3.膳食因素对镉毒性的影响：锌和钙是镉的拮抗元素，锌的摄入可以减缓镉的毒性作用，高钙的摄入可以控制“痛性疾病”的症状，硒还可以减轻镉造成的损害。4.食品中镉的允许含量，铅，1。铅污染食品的途

5、径，食品容器和器皿中的铅，如搪瓷和陶瓷。含铅农药造成的环境污染通过食物链进入。2.2的危害。铅：主要损害神经系统、造血管、肾脏等。3.膳食因素对铅毒性的影响膳食中适量的钙、铁、铬和硒能降低铅毒性。食物的主要来源，土壤的自然背景，含砷农药的应用，含砷废水灌溉农田，2。砷的急性毒性：砷(As2O3)是常见的。慢性毒性：由长期反复摄入少量砷引起，主要引起代谢紊乱。机制：As3酶蛋白的硫基稳定复合物的细胞死亡。3.卫生标准，亚硝基化合物对食品的污染和预防，结构和理化性质，1。分类N-亚硝胺R1N-N=0R 2N-亚硝胺R1N-N=0R2CO，对碱稳定，在酸性条件下可被紫外光照射。除二甲基亚硝胺和二乙基

6、亚硝胺外，它们不溶于水。具有活性化学性质，在酸性和碱性溶液中不稳定。亚硝基化合物是一种强致癌物！亚硝基化合物的含量在自然界中很少，但其前体广泛存在于环境中。1.亚硝酸盐2。胺，1。亚硝酸盐植物和作物。如过量使用硝胺肥料；盐碱地植物的作物含量高；蔬菜含量很高。(菠菜、萝卜)硝酸盐在食品工业中用作防腐剂和着色剂。2.动植物蛋白质代谢的胺产物。它经常发生在不新鲜的食物中，尤其是当它腐烂的时候。燃烧鱼、鲸和幼体后的仲胺量；肉类：羊肉、谷类、茶叶、烟草；在酿酒中，二甲胺是由蛋白质发酵产生的。食品中的亚硝胺及其在人体内的合成。亚硝胺咸肉和咸鱼制品(盐渍):粗盐；发霉食品：玉米粉发霉后硝酸盐膨胀胺的含量；泡

7、菜；发酵酒：啤酒。2.人体合成可能是人类接触的主要方式。合成条件：前驱体；合适的ph值(PH3)；微生物的存在。胃可能是主要部位；当口腔卫生不好时，羰基化合物在中性条件下催化亚硝胺的合成。例如，在11个人的口腔中检测到亚硝基吗啉。在膀胱和尿道中，硝酸盐还原菌在感染过程中出现。对动物的一般毒性：与物种有关，牛和羊对二甲基亚硝胺敏感；它也能导致普通实验动物的肝脏损伤；硝基吗啉主要表现为惊厥等神经系统症状。人类：知之甚少，主要局限于二甲基亚硝胺，肝脏损伤。2.众所周知，致癌作用会在各种动物、器官和组织中引起肿瘤，这是一种强致癌物。它会导致老鼠和仓鼠所有器官的癌症。对胎儿而言：中毒和怀孕初期死亡；妊娠

8、期畸形；餐后肿瘤。牛奶后代的肿瘤。总之，致癌作用很强。3.诱变和致畸代谢：肠道吸收比胃快，在t1/224小时转化后排出，可通过胎盘屏障和乳汁分泌。防止和减少亚硝基化合物毒性作用的措施。制定消耗和残留标准。鱼、肉、蔬菜等含量高的食品，主要低温保存，培育优良品种。3.阻断体内亚硝胺的合成，如多吃新鲜蔬菜。4.钼肥：钼能(铜)降低硝酸盐的含量。防霉、接触食物、饮用水等。6.以：1为例，制定ADI(可接受日摄入量)、多环芳烃对食品的污染及预防、多环芳烃杂环胺。对食物的污染。加工和储存过程中的污染。烹饪时，油过热或燃烧，并产生粗制植物油。环境污染：不完全燃烧煤炭、石油、天然气、森林、空气污染等。其他：植

9、物和微生物的微合成。二是BaP对人体的危害，某些地区胃癌的高发病率与食用烟熏食品有关(包括高BaP)；动物实验已经证明BaP在剂量-反应关系中导致癌症。3.预防措施(1)污染预防：1 .加强“三废”治理，减少污染；2.改进食品加工方法，避免污染；(2)解毒：一旦被污染，采取解毒措施：如果植物油被污染，可以被活性炭吸附，解毒率在90%以上；剥离并移除零件；热晒解毒、紫外线照射等。(3)制定食品的允许含量标准，霉菌和霉菌毒素对食品的污染，(1)霉菌的发育和产毒条件，湿度和温度大多数霉菌在2028年能够生长。例如，黄曲霉生长的最适温度为37，产毒的最适温度为2832。基质霉菌的营养来源主要是糖、少量

10、的氮和无机盐。因此，很容易在含糖饼干、面包、谷物和其他食物上生长。不同的底物对霉菌的生长和毒素产生有一定的影响。一般来说，天然基质比人工培养物毒性更大。其他食物的酸碱度、光照和通风条件都对霉菌的繁殖和毒素产生有影响。真菌毒素分类：按毒性分类：按化学结构分类：与食品安全密切相关的有黄曲霉毒素(AFT，AF)、赭曲霉毒素、黄曲霉毒素(AFT，AF)、黄曲霉毒素(AFT，AF)，AFT是一组结构相似的化合物，已确定了20多种结构。它可以分为两类：B族和G族。然而，亚足联1，B2，G1，G2，(M1)，等等。是食物中的主要污染物。其中，AFB1是最重要的。因为黄曲霉毒素B1是毒性最大的，并且含有大量的

11、黄曲霉毒素B1，所以黄曲霉毒素B1通常被用作食物是否污染黄曲霉毒素的指标。所有国家对食品卫生标准都有严格的规定。1.理化性质：溶解性：不溶于H2O、乙醚、石油醚、己烷等，溶于甲醇、氯仿、苯等。稳定性：对光、热和弱酸稳定；对碱和氧化剂不稳定。光：AFB1和G1 40的溶液分解；强烈的紫外线可以摧毁房颤。热量：200不会分解。280分解。酸碱度：当酸碱度为3时分解，当酸碱度为910时迅速分解成无毒的盐。氧化剂：房颤对氧化剂不稳定，氧化剂浓度越高，房颤分解越快。第二，毒素产生的条件和温度：2530；湿度：80.90%；氧气：1%；基质：3。食品污染(1)粮油及其制品：花生油、玉米、大米、棉籽等。(2)核桃(3)牛奶和奶制品(4)干辣椒；4)急性毒性：毒性是氰化钾的10倍；对于雏鸭，在出生的第一天，甲胎蛋白1为LD501218g克/只大鼠：断奶时LD50 0.561.0/只体重():LD505.5/只体重():LD550。缓慢毒性：主要表现：生长发育障碍；肝损伤；致癌性：它是目前发现的最强的化学致癌物。动物：主要是实验性肝癌；肝癌的危险因素。5.房颤的生物转运和转化转运：口服房颤，其代谢产物在牛奶中出现7小时；注射后，