食品从业人员卫生常识.ppt

1、食品从业人员的卫生知识，2007年5月，培训课程，1食品从业人员培训的目的和意义，1.1培训的目的，通过培训基本掌握与我工作相关的食品卫生法规、标准和科学知识。训练的意义：你可能不熟悉这样的场景。这些情况每天都在发生，而且司空见惯。谁在乎呢。谁会注意？这些员工来自哪里，他们是如何进入这个行业的？使食品从业人员了解食品卫生的重要性，并在今后的生活和工作中保持良好的卫生和操作习惯。食品生产经营人员必须经过食品卫生法规和知识培训，考试合格后，方可从事食品生产经营。食品生产经营人员的培训应包括食品生产经营单位负责人、卫生管理人员和一般食品从业人员。中华人民共和国食品卫生法的主要内容2.1什么是食品？食

2、品是指供人们食用或饮用的各种成品和原料，以及传统上既是食品又是药品的物品，但不包括用于治疗目的的物品。食品添加剂是指添加到食品中的化学合成或天然物质，用于改善食品的质量、颜色、香味和味道，以及满足保存和加工技术的需要。营养强化剂：指天然或合成的食品添加剂，属于天然营养素的范畴，添加到食品中以增强营养成分。食品容器和包装材料：纸、竹子、木材、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃和其他用于包装和盛放食品的产品以及接触食品的涂层。食品工具和设备：指机械、管道、传送带、容器、器皿、餐具等。食品在生产和操作过程中与食品接触。食品生产经营是指生产(不包括种植和养殖)、收集、购买、加工、储

3、存、运输、展示、供应和销售所有食品。食品生产经营者：指从事食品生产经营的所有单位或个人，包括职工食堂和食品摊贩。2.2什么是食品卫生？世界卫生组织将其定义为食品卫生，即确保食品在生产、加工、分销和制备过程中的安全和卫生并使其适合人类消费的条件和措施。食品卫生的目的是在食品生产经营过程中采取必要的措施，确保食品有益于人民的安全，预防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的发生。2.3食品卫生标准是什么？中国食品卫生标准是国家授权卫生部制定的各类食品必须符合的统一卫生质量要求。食品卫生标准中的主要指标包括感官指标、微生物指标、理化指标、营养指标等。2.4食品的基本卫生要求，食品卫生法第6条：食品应当

4、无毒无害，符合营养要求，并具有相应的色、香、味等感官特性。2.4.1食品应无毒无害，这意味着食品对人是安全的。包括微生物污染程度、化学污染程度和辐射污染程度。无毒无害，也就是说，在正常饮食条件下，它不会危害人体健康，也不会引起急慢性疾病。毒性可分为常规毒性、遗传毒性、致畸毒性和致癌毒性。2.4.2有适当的营养要求，包括食物的营养含量、比例、消化吸收率、人体对食物的利用程度等。营养素一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水，通过它们可以维持人体的正常生理功能。人体必需的八种氨基酸，2.4.3食品应具有相应的色、香、味等感官特性，指食品固有的色、香、味，加工后应能被人体感官感受到；它还

5、包括各种食物的澄清度和混浊度、松散度、柔软度、硬度、紧密度、粘度、光滑度、弹性、韧性、干燥度、湿度以及人类感觉器官能够感知的所有其他特性和状态。，3食品卫生基础知识，3.1食品腐败、酸败和霉变，“腐败”一般被认为是指食品中的一种或多种成分发生变化，感官特性发生变化而失去可食用性的现象。这类食品一般含有大量的微生物，并可能含有致病菌，容易引起食物中毒。Eg:水果和下脚料，“油脂酸败”是指油脂和含油食品在储存过程中，在空气中的有机物、酶和氧气的作用下，会改变颜色和气味。吃腐臭的食物经常会引起不良的生理反应或食物中毒。AV、POV和khala风味，“霉变”是指霉菌污染和繁殖，有时在表面可以看到菌丝和

6、霉菌，有些还能产生毒素。发霉的食物会导致食物中毒甚至死亡。Eg:剩菜和馒头，3.2食品掺假、掺假和伪造，“掺假”是指在食品中添加廉价或非营养的物品；或者从食物中去除营养物质或者用劣质物质代替，从而降低食物的质量。Eg:蜂蜜中加入转化糖、巧克力、高粱粉和全脂奶粉等。果汁中的水果调味剂，“掺杂”是指在食物中添加一些杂质。例如，在腐竹中加入硅酸钠或硼砂；在辣椒粉中加入红砖粉。Eg:“伪造”大米中的石头和小麦意味着包装标签或产品描述与内容不一致。3.3食品交叉污染及预防方法，食品交叉污染是指在食品生产、加工和销售过程中，由于不合理的设备布局和工艺流程，前道工序的食品原料和半成品通过食品加工设备、容器和

7、食品加工人员污染后道工序的半成品和成品。3.3.2防止食品交叉污染的方法：设备布局要系列化，所有生产环节都要按照食品生产程序进行，后道工序的产品不要返回前道工序，防止待加工的食品、原料和半成品污染成品；每道工序的工具和用具应加以区分和标记，不得混用，以防污染；每道工序的人员应固定，污染工序的人员在消毒和更换工作服前不得参与易受污染工序的工作。3.4食品的保质期、保质期和保质期(最佳食用期)是指在标签规定的条件下保持食品质量(品质)的期限。在此期间，食品完全适合销售，并符合标签或产品标准中规定的质量(品质)；在这段时间后，食物在一定时间内仍然可以食用。保质期(推荐的最后食用期)是指在标签上规定的

8、条件下，食物可以食用的最后日期；超过这个期限，产品质量可能会发生变化，因此食品不再适合销售。3.5定型包装食品的包装标签规定，3.5.1食品名称必须采用表明食品真实属性的专用名称。当一种食品的一个或几个名称在国家标准或行业标准中已有规定时，应选择其中一个。(牛奶饮料)当没有上述指定的名称时，有必要使用不会使消费者产生误解或混淆的通用名称。为了防止消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态和制备方法，可以在食品名称之前或之后添加相应的词语或短语。3.5.2配料单，1除单一配料食品外，配料单必须标在食品标签上。1.1配料单的标题为“配料”或“配料单”。1.2各种配料必须按添加量的降序排列。1.3如果

9、某一配料本身是由两种或两种以上其他配料组成的复合配料，则复合配料的名称必须在配料单上标明，后面加括号，原始配料应按添加量的递减顺序逐一列出。当复合配料在国家标准或行业标准中有指定名称，且添加量低于食品总量的25%时，无需标注原配料，但食品添加剂必须标注。各种配料必须按规定使用特定的名称。食品添加剂3当加工过程中所用的原料已经转变为其他成分(指发酵产品，如酒、酱油、醋等)时。)，为了显示产品的基本属性，可以使用“原材料”或“原材料和配料”来代替“配料”。3.5.3净含量和固体含量，容器中食物的净含量必须标明如下：液体食物，体积；固体食物，质量；c .半固体食物，按质量或体积计算。除净含量外，容器

10、中含有固体和液体两相物质的食品还必须标明食品的固体含量，以质量或百分比表示。3.5.4制造商和经销商的名称和地址必须注明依法注册的食品生产、包装、分装或销售单位的名称和地址。3.5.5日期标记和储存指南必须标明食品的生产日期、保质期或保质期。日期以年、月、日的顺序标出。您可以通过以下方式之一指示保质期或保质期：a“最好在食用/饮用之前”(用于保质期)；“最佳食用/饮用时间”(用于保质期)；“先吃/先喝”(储存期)。“截止日期”；“保质期到”；“保质期月”；“储存期为个月”。如果食品的保质期或保存期与储存条件有关，必须标明食品的储存方法。3.5.6质量(质量)等级：3.5.7产品标准号：产品标准

11、(国家标准和行业标准)中明确规定质量(质量)等级的食品，必须标明该食品的质量等级。必须标明产品的国家标准、行业标准或企业标准的代码和序号。3.5.8经过电离辐射或电离能量处理的食品，必须在食品名称附近标明“辐照食品”。任何经过电离辐射或电离能量处理的成分必须在成分列表中描述。3.6有毒有害物质的分类，食品本身含有有毒物质(如河豚鱼和毒蘑菇)；毒素是在一定条件下产生的(如发芽马铃薯产生的茄碱和鱼产生的组胺)；含有致病微生物或产生毒素的物质(如葡萄球菌产生的肠毒素)；被有毒有害物质污染的食品，包括生物污染、化学污染和放射性污染；食品污染是由食品中某些化学物质的过量添加或包装容器中有毒有害物质的迁移

12、造成的。3.7食物中毒是指因食用被某些细菌(如沙门氏菌属致病菌)、细菌毒素(如葡萄毒素、肉毒杆菌毒素)或重金属、农药或其他毒物污染的食物，以及食用有毒动植物(如河豚和蘑菇)而引起的症状。病原微生物引起的中毒症状主要有腹痛、恶心、呕吐、腹泻和发热，而非病原微生物引起的中毒症状取决于毒物的性质。常见食物中毒，河豚中毒。蘑菇中毒。中国有100多种毒菌，由于毒素的不同，有不同的症状和表现。主要介绍了以下四种类型：1 .胃肠型毒蕈中毒。2神经精神蘑菇中毒。3溶血性中毒。4 .中毒性肝炎蘑菇中毒。肉毒杆菌中毒。当食用被肉毒杆菌和香肠污染的罐装或瓶装食品时，因摄入含有肉毒杆菌外毒素的食品而引起的疾病最为常见

13、。农药中毒。有机磷农药污染的发芽蔬菜、瓜果引起的马铃薯中毒。亚硝酸盐中毒。3.8食品污染，正常食品含有各种营养物质，对人体健康是必需的，无害的。但是，由于各种原因，环境中的有毒有害物质直接或间接污染食品原料或食品生产经营过程中的食品，这种情况称为食品污染。细菌数、3.9不能从事直接进口食品接触工作的疾病，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参与直接进口食品接触工作。4食品卫生管理，4.1食品生产经营过程中必须符合的卫生要求，1保持内外环境整洁，采取措施消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等有害昆虫及其孳生条件，并与

14、有毒有害场所保持规定的距离；2 .食品生产经营企业应当有与产品品种和数量相适应的加工、加工、包装和储存食品原料的工厂或者场所；应有相应的辅助设施，如消毒、更衣、洗涤、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、排污、垃圾和废弃物储存等设施；4.设备布局和工艺流程应合理，防止待加工食品与直接进口食品、原料和成品交叉污染，食品不得接触有毒或不洁物质；5直接入口食品的餐具、饮具和容器在使用前必须清洗消毒，炊具使用后必须清洗保持清洁；6 .储存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备和条件必须安全无害，并保持清洁，防止食品污染；直接进口的食品应当小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；8食品生产和管理

15、人员应始终保持个人卫生。生产和销售食品时，必须洗手，穿干净的工作服和帽子；销售直接进口食品时必须使用销售工具；9.水必须符合国家规定的城乡饮用水卫生标准；所用的洗涤剂和消毒剂应该对人体安全无害。4.2禁止生产经营的食品种类，1腐败变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽、异物或其他可能危害人体健康的异常感官特性；2 .含有或被有毒或有害物质污染，可能对人体健康有害；3 .含有致病性寄生虫和微生物，或微生物毒素含量超过国家标准；(四)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其产品；6.容器包装肮脏、破损严重或被不清洁的运输工具污染；7.掺杂、掺假、伪造

16、，影响营养和卫生的；8 .用非食品原料加工、添加非食品化学品或将非食品作为食品处理；9.超过保修期；(买一送一的茶饮料)，10。因疾病预防等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府明令禁止销售的；含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂或者农药残留超过国家规定的允许量的；12 .其他食品卫生标准和卫生要求不符合。1993年7月，第八届全国人民代表大会常务委员会第二次会议通过了关于惩治生产、销售伪劣商品罪的决定:“生产、销售不符合卫生标准的食品，或者将有害原料混入食品中，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，对人体健康造成严重危害的，处七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑、无期徒刑、罚