第五节 蔬菜腌制

1、果蔬贮藏、运输与加工，国家精品课程，讲师：李，第5节：腌制蔬菜，第6节：果蔬制糖加工，第7节：果酒和果醋，第8节：副产品综合利用，第1节：果蔬罐头，第2节：果蔬汁，第3节：果蔬速冻，第4节：果蔬干燥，学习目标，实验训练，复习和思考， 本章总结和技巧-了解产品的分类和特点-了解腌制的加工原理-掌握加工过程和操作要点-掌握加工过程中常见问题的分析-掌握泡菜、泡菜和糖醋蔬菜的加工要点-根据产品质量标准、知识目标和能力目标解决加工环节中的问题。 第五节蔬菜腌制、3、泡菜加工技术、1。4.糖醋蔬菜加工技术。1.概述和处理原则。蔬菜腌制历史悠久，在中国分布广泛。全国各地都有一定规模的加工企业。城乡集体和个

2、人一般都进行蔬菜腌制，自己制作食品，这是蔬菜加工产品产量最大的一类。食品安全问题亚硝酸盐和亚硝胺。目前，泡菜正朝着营养化、疗效化、低盐化、多样化和自然化的方向发展。泡菜的分类。首先，发酵泡菜。腌制时，用盐较少，主要是乳酸发酵，伴有轻微的酒精发酵。代表性产品有泡菜、泡菜、榨菜等。用湿发酵盐水腌制，如酸菜和泡菜。半干发酵和混合腌制，如榨菜。第二，非发酵腌制品。主要依靠高浓度盐和其他调味品来保存和增强风味。盐渍蔬菜，如盐渍萝卜、盐渍萝卜、盐渍雪里蕻等。咸菜是经过脱盐和腌制的，如什锦泡菜、北京八宝菜、酸黄瓜等。糖醋蔬菜的盐坯，如糖醋萝卜和糖醋大蒜，被脱盐和腌制。生化变化、色泽、风味和脆性变化、盐渗透、

3、微生物发酵、蛋白质分解、腌制加工原理等因素，蔬菜腌制主要利用盐的高渗透压、微生物发酵、蛋白质分解等一系列生化作用来抑制有害微生物的活动，增加产品的色、香、味。腌制品的含盐量一般为0-4%的泡菜、10-14%的咸菜、1-3%的糖醋菜和25%的咸菜。大多数微生物细胞的渗透压为3.54105帕1.692106帕，1%的盐产生的渗透压为1.8104帕，4%的盐产生的渗透压为2.472105帕9.271106帕。3%-5%的盐抑制大多数腐败菌，10%的盐抑制乳酸菌、大肠杆菌和丁酸菌。抗氧化，降低氧含量，抑制好氧微生物活性。aw，Aw，微生物可利用的自由水，生长和繁殖受到抑制。1.乳酸发酵：乳酸菌的适宜活

4、性温度为2532，常见的有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、短乳杆菌和微球菌。正常乳酸发酵： C6H12O6 2CH3CHOHCOOH(乳酸)异型乳酸发酵：C6H 12O 6 2CH 3CHOCHOOOH(乳酸)乙醇乙酸二氧化碳影响乳酸发酵的因素：盐浓度(3 5%发酵产生最快的酸)、温度(最好控制在15 20)、酸度、空气、糖含量等。第二，酒精发酵：在厌氧条件下，酒精酵母分解蔬菜中的糖，产生乙醇和二氧化碳。3.醋酸发酵：在有氧条件下，醋酸菌氧化酒精产生醋酸。在蔬菜腌制过程中，微生物的发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵，醋酸发酵很少。发酵控制：制作泡菜和酸菜时，需要进行乳酸发酵。制作泡菜和泡菜时，必须控制

5、乳酸发酵。酒精发酵在产品后熟过程中产生芳香物质(酯化反应)中起作用。植物生长过程中也会产生微量乙酸蛋白质的分解和氨基酸的变化是腌制品色、香、味的主要来源，也是泡菜在腌制过程中的主要作用。香气的形成。酯化反应生成芳香物质；加入一些香料和调味品，如大蒜、胡椒、姜、胡椒、八角、酱油、醋、酒等。它不仅起到调味的作用，还具有不同程度的抗菌、抗氧化或防腐作用。颜色的形成。酸性条件下绿色蔬菜的非酶褐变、镁去除和褐变以及外来色素的吸附。脆性的变化。果蔬组织细胞膨胀压力和果胶水解的变化。保鲜剂(氯化钙和碳酸钙)占蔬菜重量的0.05%。2.泡菜加工工艺、原料处理、原料选择、缸内酿造和管理、成品、盐水制备和泡菜缸内

6、制备。原料应鲜嫩，组织紧密，质脆嫩，肉厚，腌制时不易软化。泡菜很贵，因为它脆。根据其原料的耐贮性，可分为三类：(1)生姜、韭菜、大蒜、虎杖、梗蓝、苦瓜和可浸泡一年以上的生姜。(2)可储存3-6个月：萝卜、胡萝卜、青菜头、草食蚕、绿豆和胡椒。(3)边浸泡边吃，只浸泡1个月左右：黄瓜、生菜、卷心菜。(1)泡菜加工技术要点；(2)原料预处理。新鲜蔬菜应在充分清洗后清洗。所有不合适的部位，如粗糙的皮肤、粗大的肌腱、须根、老叶子和表皮上的黑斑，都应该一个一个地去除。清洗并干燥。干燥程度可分为两种类型：一般原料可在清水中干燥；对于含水量高的原料，需要去除一部分水分，待皮枯后再重新进入罐中进行酿造。腌制和卸

7、货。10%的盐溶液，或直接用盐腌制几个小时到几天。为什么？目的：提高泡菜的通透性，部分脱水，去除异味，减少泡菜坛子中盐水浓度的下降，防止腐败菌的滋生。但是营养损失很大。(1)泡菜加工技术要点；(3)泡菜坛子的制作。泡菜坛子要经过严格的检验：观赏体：泡菜坛子较好，温度老，珐琅好，无裂纹，无砂眼，外形美观。看内壁：把祭坛压在水里。看看内壁，最好没有砂眼，没有裂缝，没有渗水。由于吸水：的边缘有一半与清水混合，所以使用一卷废纸，点燃后放入坛内，盖上坛盖，可以将边缘的水吸干(从边缘吸入坛盖内壁)的泡菜坛质量更好，反之亦然。听声音：用手敲祭坛。如果你听声音，钢音的质量是好的，空音、沙音和碎音的质量是好的。

8、4.咸菜卤水配制，卤水等级，一级：橙色，澄清，不浑浊，咸中带酸，无病，无“膜和花”。二等品：曾经稍有变质，“产生了薄膜和花朵”，但没有影响盐水的颜色、香味和味道。修复后，颜色更好，但不是黑色和混浊。三等：盐水变质、浑浊、发黑，味道不正，应取消。盐水型，酸菜水：经过一年多的使用，有的甚至代代相传，使用次数多，质量好，可以作为酸菜的接种水。洗澡用酸水：浸泡时吃的盐水，咸而不酸，缺乏新鲜的香味。新配盐水：水质为井水或矿泉水，含有多种矿物质，但水质应清澈透明，无异味，硬度应在16度以上。自来水的硬度在25度以上，所以你不需要煮沸它来避免硬度下降。软水、池水和湖水不适合腌菜。4.腌制盐水的配制：配制盐水

9、时，根据水量加入6%-8%的盐。还可以加入2.5%的黄酒、0.5%的白酒、1%的米酒、3%的白糖或红糖，以及3%-5%的鲜红辣椒来改善颜色当制备盐水时，应该注意的是，浓度取决于原料是否被分流。如果铸坯前使用的盐浓度高于铸坯后，最终平衡浓度为4%；为了加速乳酸发酵，可加入3%-5%的泡菜水进行接种；糖用于促进发酵、调味和配色。香料的使用也与产品的颜色有关，所以在使用时也要注意。5、进坛酿造和管理。入缸冲泡：直接冲泡，先取出坯料，然后冲泡。装罐：大致可分为三种类型：干装罐(如泡椒)、间歇装罐(如腌豇豆、蒜)、盐水装罐(如萝卜)。装入的原料离坛口6-8厘米，原料用竹片粘住。加入盐水淹没原料，避免原料

10、暴露于液面，否则原料会因接触空气而氧化变质。盖上盖子，用冷水注满边缘。用水封住坛口有什么作用？5、进坛酿造和管理。装坛时必须注意以下四点：第一，根据蔬菜的品种、季节、口味、食用方法、储藏期等具体需要，盐水要按比例灵活配制。二、严格清洁操作人员的个人、器具和容器，特别是泡菜坛子内外。第三，当在祭坛上煮蔬菜时，它们应该放在适当的顺序，不应该放得太多。祭坛上必须有一个缝隙让盐水变热。四、盐水必须用浸泡过的原料淹没，以免因原料氧化而变质。6.在酿造期的发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵早期的主要发酵过程。快速乳酸发酵和弱酒精发酵，产品主要是乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳。酸碱度降至4.5-4.0，逐渐形成不尊

11、重气体的状态。这一时期的含酸量约为0.3%-0.4%，时间为2-5天，是泡菜的早熟阶段。发酵中期的正常乳酸发酵。由于乳酸的积累，酸碱度下降，厌氧状态下，大量植物乳杆菌活跃，细菌数量可达(5-10)107个/毫升，乳酸的积累可达0.6%-0.8%，酸碱度为3.5-3.8，大肠杆菌和腐败菌死亡，酵母和霉菌被抑制5-9天。发酵后期，正常乳酸发酵继续进行，乳酸积累量超过1.0%。当乳酸含量超过1.2%时，植物乳杆菌也受到抑制，细菌数量减少，发酵速度变慢甚至停止。此时，不是泡菜阶段，而是泡菜阶段。夏季叶菜需浸泡3-5天，根菜需浸泡5-7天，大蒜和洋葱需浸泡半个月以上，而冬季需加倍浸泡，用陈年泡菜水可大大

12、缩短成熟期。在酿造管理中注意水槽的清洁度。使用干净的饮用水或10%的盐水，沿坛深3-4厘米放入罐中，注意频繁更换，发酵期间注意每天轻轻开盖1-2次，防止水沿坛回流。经常检查。避免将油带入泡菜，以防止外来细菌感染。如果油被带入，外来细菌会分解油，这将很容易产生气味。由产膜酵母引起的“产膜花”和“旋转霉菌”。隔绝空气，加入超过3%的盐，并加入大蒜。“旋转霉菌”是由需氧霉菌如青霉菌、黑霉菌、曲霉和根霉引起的。隔离空气。(1)去除霉菌。(2)加入高浓度液体，加盖密封。(3)加入适量的盐和蔬菜进行发酵，形成乳酸菌优势种群，抑制其持续危害。(4)应适当添加香料和调味品。商品包装、包装容器、耐酸耐盐油漆罐：

13、8101#或781#等。滚动密封或旋转玻璃罐。复合膜袋，配制槽液，按槽液量加入3%-5%的盐、0.4%-0.8%的乳酸、0.1%-0.2%的清香味、3%-4%的砂糖、香料、胡椒和胡椒。煮沸4.腌制：把蔬菜放在一个罐子里，把它们排列成放射状，加入水或2%-3%的盐水，然后按压沉重的石头。今后，由于渗水，原料的体积减少，原料可以补充到离缸口3-7厘米。经过1-2个月的自然发酵，蔬菜成熟，菜面乳白色，叶肉黄色，乳酸积累可达1.2%以上。在阴凉的地方保存半年，烹饪后食用。谢谢你！果蔬贮藏、运输与加工，国家精品课程，讲师：李，第5节蔬菜腌制，第6节果蔬制糖加工，第7节果酒和果醋，第8节副产品综合利用，第

14、1节果蔬罐头，第2节果蔬果汁，第3节果蔬速冻，第4节果蔬干燥，学习目标，实验训练，回顾与思考，本章总结第5节腌制蔬菜，第3节。泡菜的加工技术。泡菜的加工技术。加工概述和基本原理，4。糖醋蔬菜加工技术，4题：1。举例来说，泡菜可以分为哪几种？2.如何控制微生物在蔬菜腌制过程中的作用？3.泡菜浸泡过程中的发酵过程有什么特点？4.泡菜的“薄膜生产和花卉生产”以及“旋转和发霉生产”的原因是什么？如何控制它？酱菜的加工工艺和质量控制、原料处理、原料选择、腌制、成品、叶菜、根菜、瓜菜、辣菜等肉质厚而嫩的蔬菜、脱盐、酱渍、洗净、切去老皮、厚筋、根和黑斑，切成两半或条状和片状，原料洗净后，切去粗筋和须根的黑斑

15、和烂斑， 然后根据原料的类型、大小和形状将原料切成两半或切成条状、片状或颗粒状。 也有不改变形状的，如小萝卜、小黄瓜、蒜头、苦头和草食蚕。2.腌制。提高细胞通透性，方便酱料制备，去除原料的不良风味，增强组织韧性，方便后续操作。干法酸洗法：使用约占原料鲜重15 %-20%的干盐和多层盐，“倒罐”需要3-5天。适合含水量高的蔬菜，如萝卜、生菜和南瓜。湿养护法：15%-20%盐溶液浸泡原料。适用于含水量较低的蔬菜，如大头菜、大头菜、洋葱和大蒜。腌制处理的持续时间因蔬菜种类而异，一般为20-30天。要求菜坯表面柔软、成熟、光亮、坚韧，内部质地脆嫩，切割后内外颜色一致。流程的关键点；3.切割和加工。切成

16、片、条、丝等。4.脱盐。一些半成品含盐量高，这使得酱油难以吸收。它们需要浸泡在流动的清水中进行脱盐，通常浸泡1-3天，每天换水1-3次。含盐量约为2%-2.5%。5.挤压脱水。咸坯的含水量为50%-60%。技术要点。酱渍。咸菜坯经过脱盐处理，浸泡在甜酱、豆酱(咸酱)或酱油中，使酱中的颜色和风味物质扩散到蔬菜坯中。酱渍法：直接酱渍，在蔬菜坯和酱料之间逐层酱渍，放入草食蚕、嫩姜、八宝菜等原料。放入布袋中，盖上酱汁。酱：酱：菜=1: 1，至少不少于3: 7。酱油的比例越大，成品的味道就越好。在酱料制作过程中，每天每隔2-4小时搅拌一次(“搅拌”)，使酱料污渍均匀，提高酱料制作效率。第一个酱缸中的酱料重复使用两到三次后不适合再使用，可以用来压榨劣质酱油。榨出的酱渣用水浸泡，除去盐，也可用作饲料。这样，泡菜的质量可以一直保持在同一水平。第三个酱罐里的酱可以微生物指标、感官指标、理化指标、颜色：黄