食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第1阶段测试题及参考答案(第一章至第五章)

1、江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷考试科目:食品安全检测技术第一章至第五章（总分100分）时间：90分钟_学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 第一单元阶段测试题B一：名词解释(每题2分，共计20分)一：名词解释(每题2分，共计20分)1.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。2.平均样品: 将原始样品按照规定方法经混合平均后分出的一部分样品。3.对照实验：对照试验是检查系统误差的有效方法。在进行对照试验时，常常用已知结果的试样与被测试样一起按完全相同的步骤操作，或由不同单位、不同人员进行测定，最后将结果进行比较。4

2、.GB/T: GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），T在此读推。5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。6.水溶性灰分: 反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。7.自由水：在被截留的区域内可以自由流动的水，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。8.空白试验：应与测定平行进行，并采用相同的分析步骤，取相同量的所有试剂（滴定法中的标准滴定溶液的用量除外），但空白试验不加试料。9.灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量

3、。10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低。二：判断题（每题1分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（）2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（）3.在一个酒样品中（6瓶）可以有不同批次的样品。（）4.食品中的水分主要是结合水。（）5.随机抽样就是随便抽样。（）6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（）7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（）9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）三：填空

4、题（每空1分，共计20分）1.误差的来源有：（系统误差）、（随机误差）和（过失误差）。2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（比重）、（电导）和（介电常数）。3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（初步灼烧后，加入少量无离子水）、（添加硝酸、碳酸铵、双氧水）和（加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂）。4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（糖尿病患者胰岛素含量）的测定，是一种将（同位素分析）的灵敏性和（抗原抗体反应）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。5.灰分按溶解性可分为（水溶性灰分）、（水

5、不溶性灰分）和（酸不溶性灰分）。6.干燥法测定水分含量的方法包括：（直接干燥法）、（减压干燥法）和（红外线干燥法）。7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（直接法）和（间接法）。四：简答题（每题10分，共计40分）1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？答：灼烧后的坩埚应冷却到200以下再移入干燥器（否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开）。2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？答：目的：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化

6、，碳粒易被包住，灰化不完全。3.水分活度和水分含量的区别。答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。4.简述测定灰分的具体步骤？答：（1）样品预处理（2）炭化：称取样品，放入一个已恒重的坩埚中（如果样品含水量高则预先干燥），半盖坩埚盖，小心加热直到无黑烟产生。（3）灰化：把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250以下或更低，小心打开炉门

7、，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。（4）结果计算：五：计算题（每题10分，共计10分）1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？答：灰分含量（以干基计）：=（16.4769-16.324）/（3.0981-3.09810.0821）100%=5.

8、35%该操作中的错误：(1)要先将坩埚置于电炉上，使样品炭化至无烟，再放在马福炉上。不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。(2)灰化结束后，坩埚应冷却到200以下再移入干燥器(3)发现灰分中有黑色的小颗粒，应重烧至恒重。测定结果是偏大，因为没有重复烧至恒重。二：判断题（每题一分，共计10分）1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（）2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（）3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（）4.食品中的水分主要是结合水。（）5.随机抽样就是随便抽样。（）6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（）7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（）8.不经炭化而直接灰化

9、，灰分的检测结果可能偏小。（）9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（）10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（）三：填空题（每空1分，共计27分）1.误差的来源有：（）、（）和（）。2.干燥到恒重是指联系两次烘烤称量的（）不超过规定的毫克数，一般不超过（）取第二次结果。3.绝对误差等于（）与（）只差。4.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（）、（）和（）。5.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（）、（）和（）。6.放射免疫测定(radioimmunoassay,RIA)是1959年出Herson和Yalow首先用于（）的测定

10、，是一种将（）的灵敏性和（）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。7.在一定的（）和（）条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中水分并根据样品前后（）来8.灰分按溶解性可分为（）、（）和（）。9.干燥法测定水分含量的方法包括：（）、（）和（）。10.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（）和（）。四：简答题（每题8分，共计32分）1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？3.水分活度和水分含量的区别。4.简述测定灰分的具体步骤？五：计算题（11分）1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981

11、g于恒重为16.3246g的坩锅中中直接放进温度为600的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？参考答案一：名词解释1.是指多次平行测定结果相互接近的程度。2.原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。3.用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。4.国家标准/推荐。5.从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质6.食品经高温灼烧后残留的无机残渣

12、中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。7.在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。8.除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。9.是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。10.溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值 ；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。二：判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.三：填空题1.系统误差，随机误差，过失误差2.质量差

13、，2mg3.实验值，真实值4.比重，折光率，介电常数。5.初步灼烧后加去离子水，加双氧水和硝酸等氧化剂，加硝酸镁等助灰化剂。6.糖尿病患者胰岛素含量，同位素分析，抗原抗体反应。7.温度，压力，重量差8.水溶性，水不溶性，和酸不溶性。9.直接干燥法，减压干燥法，红外线干燥10.直接干燥法，间接干燥法。四：简答题1.答案要点：（1）炉口放冷却以防坩埚破裂。（2）冷却到200度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。（3）慢开干燥器，以防灰飞散。2. 防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全3.水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分比表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。4.称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩