食品安全地方标准红曲黄酒编制说明

1、福建省食品安全地方标准 红曲黄酒准备指南一、建立福建省食品安全区域标准红曲黄酒的必要性和意义民高月族的酿酒师可以追溯到5000多年前的新石器时代“胆结石山”文化。在石山的古代遗址发掘了人文陶器和水稻种植。这证实了新石器时代建筑业和农业开始发展，粮食收获已经增加。农业的发展，粮食产量的增加，粮食的过剩，酿造和饮酒成了风气。从现在开始，3400-3100年黄辩论遗址陶器类别有多样化和规范化的倾向，如酒的大缸、桶、盛酒的锅、锅、调酒师、喝酒的杯子、杯子等。黄辩论遗址的很多瓷器是常州时代中原饮酒风气在古代民族中蔓延的反映。因此，旧民族的酿酒起源于“胆锡山”文化后期，推测酿酒业的萌芽存在于黄讨论文化时代

2、。但是当时的酒不能说是红曲酒。两晋、南北朝时代的“英家之乱”以后，很多中原义馆士族和人工工匠进入民部，带来了中原先进的科学技术文化，通过与民智、月文化的混合和交流，促进了当地经济和工艺技术的发展。我认为红曲制作技术在中原移民中被福建省、红曲和红曲黄酒保存在福建省牙齿土地上，开始得到改善和发展。据长汀县志、唐金钟仁元年间，宰相，还诗人张九龄定州，他哥哥张九高，公寓定州，谢公楼，找酒喝，“谢公楼楼上好酒，三百帐买桶，叫红福建省红曲主义的出现至少可以推断唐朝有红曲主义。柳溪当地记录说，唐朝有济州工作场所。中国现代酿造技术的先驱朱梅教授对福建省红曲酒评价很高：“红曲酒是我国唯一的酒，将浙江省黄酒比作姊

3、妹酒，将日红和黄裳。”早在宋代，福建省红曲黄酒已进入鼎盛时期。福州市城是酿酒业兴旺的地区。宋代诗人龙昌谢公楼写道：“宴亲尝千户酒，反食等二条鱼。”福州写道：“百货商店与潮水线一起进入市场，万户人家拉上窗帘”，反映了当地红曲黄酒酿造业的繁荣。当时，民岛困难，储存手段不足，限制了福建省红曲黄酒的对外发展和传播，福建省红曲黄酒具有很高的质量，但没有得到绍兴酒那样高的知名度。但是正是因为扩大对外交流的困难，多亏了福建省红曲黄酒的酿造工艺，到目前为止才能保存得这么完美。而且，福建省不同地方生产的红曲黄酒都有徐璐不同的酿造工艺技术，制造出不同的红曲黄酒。在工艺技术中，福建省红曲黄酒的酿造工艺和麦曲黄酒不同

4、。有很大的差别。麦谷黄酒代表绍兴黄酒的制浆使用，特殊的耙子方式，前发酵和后发酵分离(善毒发酵后灌团发酵)，牙齿绍兴黄酒酿造的绝密技术，红谷黄酒酿造过程不存在或以其他方式进行。在酿造微生物中酿造红曲黄酒使用红霉，而麦曲黄酒以黄曲霉毒素为主。红曲黄酒风味物质与福建省师范的大学颜色频谱研究表明，绍兴酒风味物质成分不同。特别是感官品评时红曲黄酒和麦曲黄酒的风味特征明显不同，很容易区分。所以红曲黄酒和麦曲黄酒是两种不同流派的黄酒。从食品安全生产的角度来看，绍兴黄酒中容易产生的尿素物质在红曲黄酒发酵过程中不产生或极少量地生产ec(可能是致癌物质尿素)，但红曲黄酒中可能含有桔霉素，因此要从食品安全角度制定各

5、自的标准才能区分。gb/t13662-2008三山即事标准制定由延赫替代的黄酒gb/t 13662-2000，黄酒gb/t 13662-2000 黄酒由gb/t 13662-92 黄酒修订开始用糖量区分的其他干型、半干型、半甜型、丹黄型、麦曲、红曲等区分黄株的方式来确定黄株模拟葡萄酒的划分，显然是粗糙的，不科学的。葡萄酒酿造微生物主要是酵母，红曲黄酒和麦曲黄酒的酿造微生物不同。此外，目前实施的gb/t13662-2008 黄酒标准黄酒生产过程的部分指标，绍兴酒很容易达到非糖固体、氨基酸氮等，红曲黄酒发酵生产传统型黄酒很难达到规定指标。由于酿造方法和糖化发酵剂的差异，这种黄酒是以当量分类方法制定

6、标准，提高各地的名酒、优质酒和其他品种酒牙齿质量，不利于产品品质管制，不能反映我国许多黄酒品种的特色。黄酒gb/t 13662-2008制定了特定指标范围与品种不符的多种红色。曲黄股生产的实际情况。在福建省范围内，统一红曲黄酒质量产品安全卫生要求刻不容缓。黄酒gb/t 136622008开发了不能适应福建省红曲黄酒各种市场要求的特定指标范围，开发了具有市场性的新产品。一些生产企业为了满足黄酒gb/t 13662-2008的特定指标要求，违反了食品添加剂规定，防备检查部门。行业标准规范红曲酒原料，尤其是原料红曲质量影响红曲黄酒质量安全卫生要求。为此，为了保护和振兴中国红曲黄酒，为了制定定义福建省

7、红曲黄酒的地方标准，规范福建省红曲黄酒的生产，可以提出黄酒行业的议事日程。希望以黄酒行业管理和食品安全生产的高度制定规范的福建省红曲黄酒的地方标准。福建省红曲黄酒的生产是悠久的历史，年产量10万多升，产值10多亿元，福建省白酒产品的重要组成部分。为了规范福建省红曲黄酒生产企业的生产行为，加强食品安全教练管理，反映福建省红曲黄酒地区特色，保持福建省红曲黄酒自然酿造，传统红曲黄酒特色，福建省红曲黄酒产业健康、有序发展，制定了企业要求、社会推荐和专家评审，食品安全地方标准黄酒。为了减少福建省红曲黄酒的生产工艺，参考福建省地方食品安全卫生标准黄酒标准实施后工艺产生的指标差异，我省一些企业采取了进一步食

8、品添加剂的方法，满足了标准的要求。黄酒食品安全地方标准出台是福建省红曲黄酒发展历史之一的重大措施，不仅有助于促进福建省红曲黄酒产品的标准化生产，而且有助于规范化监督。将推进福建省红曲黄酒的新飞跃。红曲黄酒食品安全地方标准出台是福建省红曲黄州产业发展的大使，不仅有助于促进福建省红曲黄州产品的标准化生产，而且更加规范客观，在定义、技术、质量方面提高行业准入门槛，确保红曲黄州产品食品安全质量的有效监督，进行红曲黄酒食品安全地区标准和实施。福建省红曲黄酒食品安全地方标准进一步合理精制，加强企业管理，提高生产水平、技术水平、管理水平，促进红曲黄酒多品种发展，繁荣市场积极促进作用。其实施将迎接黄酒行业新的

9、技术质量进步和红曲黄酒业的发展，扩大生产规模，提高企业的经济效益。二、福建省食品安全地方标准红曲黄酒编制工作程序红曲黄酒及红曲黄酒及2013年福建省卫星委公布了福建省食品安全地方标准红曲黄酒修订计划，2014年四月福建省食品工业协会组织主导了福建省食品安全地方标准食品安全法的开发工作。福建省食品工业协会将福建省师范大学、福州市大学、福建省惠泽龙酒业有限公司等多个黄酒生产企业组成标准草案组，对现场调查、红曲黄酒和绍兴麦曲黄酒厂生产企业工艺的差异分析、样品检验分析，对福建省食品安全地方标准食品安全地方标准管理办法各理化指标的制定和必要性进行科学分析论证。先后多次召开企业食品行业专家论证会，征求福建

10、省黄酒生产企业的意见，形成福建省食品安全地区标准红曲黄酒。目前，福建省委正在组织福建省食品安全专家委员会相关专家进行审查审议，进行组织审查。1、福建省区域标准红曲黄酒开发标准福建省地方标准红曲黄酒主要基于国家标准主要技术指标和检查方法，如gb/t13662 红曲黄酒、gb 2758 红曲黄酒、gb 2757 红曲黄酒，并结合福建省地区红曲黄酒的工艺要求、风格特征和地区特色进行了起草。2、福建省区域标准黄酒发展原则在福建省地方标准食品安全国家标准发酵酒及其配制酒的制定工作、福建省食品工业协会的指导下，通过工厂、市场调查，经过部分生产企业的讨论，制定福建省地方标准食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒

11、必须遵守三个茄子基本原则。与国家标准相对应的指标基本一致的原则；有利于提高企业产品质量的稳定性和开发新产品。基于先进性、科学性、合理性，指标应符合福建省红曲黄酒生产工艺的实际要求。福建省地方标准红曲黄酒的写作工作特点：从企业生产实践开始，在各地工厂现场调查、基州抽样分析、广泛征求企业意见的基础上，坚持制定标准的三个茄子原则，开展制定福建省地方标准红曲黄酒的工作。2、开发福建省地方标准红曲黄酒的主要内容：本标准是按照gb/t 1.1-2009 红曲黄酒的规定编写的。本标准适用于红曲作为糖化发酵剂通过发酵剂酿造的红曲黄酒。标准技术内容：范围；规范参考文件；术语和定义；产品分类；要求分析方法；检查规

12、则；标志，包装，运输，保管。福建省区域标准红曲黄酒开发和实施阶段：“计划”“调查研究”“综合分析”“考试验证后”“起草并解释地区标准”“征求意见”“审查标准提交”“批准”、“编号”、“2014年三月-六月：制定区域标准年度实施计划2014年六月-十一月：负责起草地方标准的部门或起草小组进行了调查研究、综合分析、实验验证后，起草了地方标准，做了说明，征求了意见。2014年十一月-十二月：由标准宋高审查制定，地方标准宋高审查由福建省卫生与计划生育委员会组织审查。2015年1月-三月：组织地方标准草案的单位，审查通过的地方标准审议者，修改为原告，提交福建省卫生和计划生育委员会的批准、编号和发行。三、

13、福建省食品安全地方标准红曲黄酒相关指标情况说明福建省地方标准标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写的理化指标是以确保食品安全为前提，参考国家推荐标准gb/t13662，根据福建省红曲黄酒的生产工艺实际情况和产品风格特点制定的。只是创造符合地方性产品福建省红曲黄酒的实际情况，进一步完善，使其有利于标准执行，起到标准作用。黄酒gb/t 13662制定了什么指标范围，不符合品种多样的红曲黄酒生产现状。在福建省范围内，有必要统一红曲黄酒质量产品安全卫生要求。黄酒gb/t 13662制定了不利于福建省红曲黄酒多元化市场要求的指标范围，一些生产企业为了满足黄酒gb/t 13662，为了制定一些指标，以

14、进一步违反食品添加剂，防备检查部门。为了规范我省红曲黄酒生产企业的生产行为，加强对食品安全卫生的教练管理，自然酿造红曲黄酒，反映福建省红曲黄酒的特色，引导福建省红曲黄酒产业的健康有序发展。1.关于福建省红曲黄酒产业的红曲黄酒产品提取检验工作。全省共采集了21家红曲黄酒生产企业，红曲黄酒样品共53份。取样地区包括福建省红曲黄酒的主要产地福州市、宁德、南平、三人、熔岩。采样器的红曲黄酒包括传统黄酒、爽口黄酒、特型黄酒三类，包括但、半甜、半干、干型的各种类型。分为生产用曲，古田红曲生产红曲黄酒。福建省土红曲(武夷红曲)生产红曲黄酒。另外，红曲与其他曲子(厦门市白曲或药白曲)混合，产生红曲黄酒。抽样企

15、业红曲黄酒的产量占福建省总产量的90%以上。所以这次大规模采集红曲黄酒的样品具有福建省红曲黄酒的代表性。采集红曲黄酒的样品是随机抽样检查团中的红曲黄酒(不掺原酒)，更能反映企业红曲黄酒的实际生产水平。提取结果：福建省红曲黄酒生产的整体质量好。有些企业技术进步快。酿造的红曲黄酒风味相当好。据调查，梨花卫生指标合格率高，抽检企业红曲黄酒生产技术水平过关。抓住产品质量是下功夫的。认为红曲黄酒低的氨基酸氮和-苯乙醇指标呈高合格率。但是，也出现了个别红曲黄酒样品的无糖固体物达不到标准、酸度高、氧化钙含量高的现象。2.红曲黄酒的定义：以稻米为主要原料，红曲为主要糖化发酵剂，可按国家规定食用，并渡边杏添加药

16、用等物质、食品添加剂焦糖色、氢氧化钙等非发酵生产物质。分为烹饪、糖化发酵、挤压、过滤、造林(除菌)、储存、混合的黄酒传统红曲黄酒和特型红曲黄酒。本标准明确指出，与国家推荐标准gb/t13662相比，除食品添加剂焦糖色、氢氧化钙外，还添加其他非发酵生产物质(包括其他食品添加剂)作为渡边杏3.产品分类：现有国家推荐标准gb/t13662为传统型黄酒、清爽型黄酒、特型黄酒三大类型。福建省地方标准红曲黄酒将设置传统型红曲黄酒、特型红曲黄酒两大类型。没有清爽的黄酒类型。在现有gb/t13662上安装清爽黄酒存在很大争议。清新是风味的概念。传统型黄酒如果是低频的话，酸度合适的话，其味道也很清爽。清爽的黄酒

17、的酒精度数比较高，也可以用醇厚的味道酿造。因此，清爽的黄酒和传统型黄酒并不仅限于理化指标。为什么制作清爽的黄酒和传统型黄酒是中国黄酒标准纠纷双方可以理解的事情。福建省地方标准红曲黄酒决定是否设置清新，广泛听取红曲黄酒生产企业的意见，参与标准制定讨论的专家、企业代表一致同意，传统型和清新型合并为传统型红曲黄酒。清爽的类型不需要另外安装。但是近年来红曲黄酒企业产品理化指标的采标大部分是清新的黄酒类型，基本上可以满足指标要求，也符合生产实际。传统红曲黄酒的理化指标以gb/t13662清新黄酒指标为基础，与红曲黄酒的生产实际相结合，进行适当调整。为此，福建省地方标准红曲黄酒制定了传统型红曲黄酒、特型红曲黄酒两大类型。4.对于红曲黄酒的增加，可以添加大米烧酒(浊酒)条款。传统丹红曲黄酒在沉船酒生产工艺中有大米白酒添加。传统的丹红曲黄酒生产实际上长期添加大米白酒，这次我们增加了添加大米烧酒(浊酒)的条款。添加大米烧酒可以有助于规制，也可以防止非法添加酒精。为了满足部分地区消费者的要求，开发高度的红曲黄酒，即酒精精确度18%vol特型