实验四 果汁中的果胶和果胶酶.ppt

1、实验4 果汁中的果胶和果胶酶,1、果胶,一、果胶和果胶酶的基础知识,果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，起着将植物细胞粘合在一起的作用。它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物(含半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯)。,一、果胶和果胶酶的基础知识,果胶不溶于乙醇。会减少水果组织的分散性，故在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。,去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。,果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。,2、果胶酶,作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的出

2、汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使浑浊的果汁变得澄清。,来源：有些微生物如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。,二、实验内容 1、探究利用苹果匀浆制作果汁的最佳条件。 2、检测果胶酶的活性。 3、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。,三、设备及用品 匀浆机、小刀、烧杯、水浴锅或酒精灯、试管、移液管、量筒等。,四、实验材料 1、山楂或苹果 2、黑曲霉提取液或2%果胶酶溶液 3、95%的乙醇,五、实验步骤,1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块，将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧杯中备用。,较澄清,最澄清,最浑浊,较

3、浑浊,沉淀物较少,沉淀物最少,沉淀物最多,沉淀物较多,七、实验原理,1、果胶酶能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，使果汁澄清。,2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。,1.影响果胶酶降解果胶的因素,温度, pH值,酶作用时间,酶的用量,酶抑制剂等等,八、问题讨论,2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适温度。,3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最适pH。,用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。,自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？,观察指标是什么？,混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在

4、不同的试管中恒温处理。,4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用量。,自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何控制自变量和无关变量？,观察指标是什么？,5.果胶酶在制作果汁中起什么作用？,果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤掉不溶物，并使果胶水解成半乳糖醛酸。,6.果胶酶还可能有什么作用？,果胶酶除用于制备果汁外，还用于果酒澄清，还可作为洗衣粉的添加剂（除去衣服上的果汁、果酱等）。,7.果胶酶水解果胶的最终产物是什么？要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是同时使用？为什么？,这样才能使果胶完全水解成半乳糖醛酸，增加固形物的分散度，降低水果匀浆的黏度，有利于过滤掉不溶物，使果汁澄清。,应同时使用。,果胶酶水解果胶的最终产物是半乳糖醛酸。,P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?,品质最好的果汁应该是： 尽量保留水果中的营养成分 具有水果的原始口味 有更多的固形物 分散程度好，不沉淀，不上浮 有原始的水果色