第五章 营养素 脂肪

1、第五章 营养素之脂肪,脂肪的用途,食物中的脂肪： 提供和贮存持久的能量。 防寒 作为原材料：脂肪提供制造人体必要物质的材料。 提供营养素：脂肪提供必要的脂肪酸。 作为转运载体：脂肪携带脂溶性维生素A、D、E与 K并帮助它们的吸收。 改善食物味感，增加饱腹感,全脂奶（1杯） 能量150千卡 脂肪中能量70千卡 总脂肪8g 占日需量 12% 饱和脂肪5g 占日需量 25%,脱脂奶（1杯） 能量90千卡 脂肪中能量0千卡 总脂肪0g 占日需量0% 饱和脂肪0g 占日需量0%,看看脂肪给我们提供的能量：,甘油三酯（又称为三脂酰甘油95% ）， 磷脂（其中包括卵磷脂） 固醇（其中胆固醇是人们最熟悉的）。

2、,脂类分类,3.1.1 甘油三酯：脂肪酸和甘油,甘油,3个脂肪酸,甘油三酯,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,油酸,3族亚麻酸、 DHA、EPA 6族亚油酸、花生四烯酸,按饱和度分,脂肪中脂肪酸的不饱和度影响脂肪熔点 一般说来，动物油含的饱和脂肪酸高,植物油与鱼油富含多不饱和脂肪， 植物油，特别是橄榄油含有的不饱和脂肪酸多.豆油、玉米油、葵花籽油中，-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般-6比-3应在4 - 6比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%60%,按营养价值分,非必需脂肪酸 必需脂

3、肪酸 3族和6族多不饱和脂肪酸 可调节人体的许多功能：血压、凝血、血脂、免疫反应、对伤口及感染的发炎反应 细胞膜的结构成分 构成脑与神经的主要脂类物质。 与智力发育、记忆等生理功能有一定关系，对婴儿及儿童的正常生长也是必要的,磷脂,磷脂中的第三个酸分子是结合了胆碱等取代基团的磷酸分子，它使得磷脂溶于水，而磷脂的另两个脂肪酸使它可以溶于脂肪。所以它可以充当乳化剂。 卵磷脂与其它磷脂是细胞膜的结构成分。,胆固醇是制造另一种乳化剂胆汁（胆酸）的原材料而胆汁又对消化起着的重要作用。 胆固醇是脑与神经细胞结构中的一种重要的固醇。 胆固醇可以由人体合成，因此它不是必需营养素。 尽管胆固醇遍布于全身和起着重

4、要的作用，但它也是在动脉粥样硬化中阻塞动脉的蚀斑的主要成分，并且是导致心脏病发作和中风的潜在因素。,胆固醇,LDL与HDL,LDL与HDL都是血液中运输蛋白， LDL比较大、比较轻，并且含有较多脂类； LDL将甘油三酯和胆固醇从肝脏运输到其它组织； HDL小、密度高，并且能结合更多的蛋白质。而HDL将组织中多余的胆固醇与磷脂运回肝脏进行处理。,LDL对HDL比例与心脏病发生危险性的关系,LDL对HDL比例高于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性增加！,LDL对HDL比例小于5 : 1（男人）； 4.5 : 1（女人）时， 心脏病发生危险性降低！,胆固醇高的食物有哪

5、些,1 动物脑。每100克猪脑含有胆固醇2571毫克，羊脑是2004， 牛脑是2447。 2动物内脏。大致含量是每100内脏含200400毫克胆固醇。 3蛋黄。一个鸡蛋（以50克计）含胆固醇292.5毫克。 4鱿鱼。每100克鱿鱼（鲜重，水分含量80.4%）含 胆固醇268毫克。 5. 贝壳类。如鲜贝、赤贝、牡蛎、扇贝、鲍鱼、蛤蜊、螺类等通常含有较多胆固醇，其含量一般在100200毫克/100克。 6其他，奶油、黄油、羊油、猪油、牛油等动物油脂 。,脂类代谢紊乱,消化吸收障碍：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。最可能的原因是胆汁缺乏，可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。,肥胖：体内脂肪过多，对于男子贮存的脂肪超过体重25，女子超过体重30时便有显著肥胖。发生肥胖原因很多，如吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍及遗传性原因等。,脂肪肝：脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。,酮症：发生主要原因是脂肪大量动用，肝生成酮体的速度超过了肝外组织利用的