加工食品的物流讲义课件(PPT 100页).ppt

1、第九章加工食品的物流，内容摘要，食品加工食品的物流，水果和蔬菜类加工食品的物流，肉类加工食品的物流，乳制品，鸡蛋类食品的物流，水产加工食品物流，食品物流，第一节粮食加工食品的物流，第一节粮食加工食品的物流，面包用面粉，酵母，水，其他辅料制作面团发酵，面包的包装材料必须具有适当的防潮性能。面包的裹身材料的价钱很便宜。常用的包装材料包括蜡纸、玻璃纸、塑料胶片等。面包在储存和运输过程中最明显的变化是“老化”。面包老化后，胃口变坏，组织变硬，残渣容易掉，香气消失，口感粗糙，难以吞咽，消化吸收率降低。一些发达国家规定，烤面包后只按标价出售2d，然后打折30%到50%进行销售。日本的很多面包工厂都采用2d

2、提前预订的方法或专卖店后工厂的方式，让消费者吃新鲜的、不老化的面包。防止面包老化的方法，面包老化与温度直接相关。-720是面包老化速度最快的老化台。面包烤好后，要避免通过牙齿温度区。其中1老化最快。储存温度在20以上，老化速度慢。30点老化速度曲线几乎是直线，非常慢。温度下降到-7，面包的水分开始结冰，老化速度急剧下降。-20-18点面包80%的水分被冰晶冻结，可以长期防止老化。高温处理也是减缓面包老化的措施之一，在一定温度范围内，温度越高，面包的延展性越大，强度越低，面包就越柔软。老化的面包再加热到50以上，就会恢复到新鲜柔软的状态。由于面包生产过程中糖、盐等辅料的添加，董洁温度为-8-3。

3、要将80%的面包水分冻结到稳定的状态，至少要在-18环境下储存。2，糕点物流，糕点是以面粉、油、糖、鸡蛋等为主料添加适量辅助材料，经过调制、整形、烹饪等制成的食品。根据原料特性和成品特性，可分为多种类型。水分含量高的糕点(如蛋糕、奶油糕点、年糕等)；水分含量低的糕点，例如桃子脆等；油腻的糕点(如酥皮、笑容等)月饼等馅的糕点。1糕点包装，糕点包装形式分为箱子包装、纸包装、包(纸袋、塑料袋)包装和箱子(纸盒、塑料箱、铁箱)包装。包装材料必须满足卫生要求。(1)水分含量高的糕点，这种糕点包装主要是防止水分损失、防霉、防氧化纽结等。包装材料和格式如下：用防潮性能好的包装材料包装，例如塑料薄膜。塑料座椅

4、热整形盒，套装后塑料袋套装；要求高的糕点包装可以选择高性能复合薄膜作为真空或膨胀包装。包装上可以放脱氧剂或抗菌抑制剂等。(2)水分含量低的糕点、酥饼、煎蛋卷等水分含量低的糕点包装，应选择防潮、防气、防油、防撕裂材料。主要包装形式如下：用塑料薄膜包装满包装。纸盒、浅盘包装外包装膜；纸盒内衬塑料薄膜包等。(3)油炸糕点、麻花等食品表皮脂肪含量高，容易引起氧化酸败，色香味差，甚至有哈拉味。这种食品包装的核心是防止氧化酸败。第二，防止油渗出，造成包装材料污染，以免影响外观。要求高的油炸食品可以使用真空或膨胀包装，包装中加入脱氧剂等方法。2糕点储存和运输，产品储存时要有分类、位置代码放置、明确的分类标记

5、，产品不得接触墙面或地面，间距不得小于20厘米，积累高度提取方便。产品仓库应通风干燥，夏季仓库温度应控制在27以下，相对湿度超过75%渡边杏。运输时要使用专用车道，车道必须清洁干燥，与其他物品混用渡边杏。装卸时要小心，严禁重压。三，饼干的物流，糕点以谷类粉、油、糖等为主要原料，添加适量的辅料，经过蜜粉、整形、烘焙等工艺等制作。饼干的水分含量很低，保存性很好。糕点种类很多，根据加工工艺，将饼干分为脆糕点、韧性糕点、发酵糕点、压缩糕点、甜饼干、三明治饼干、威化饼干、鸡蛋饼、煎蛋卷、装饰饼干、水泡饼干和其他饼干12种。包装包、包装、包装等小包装形式，包装材料应符合相应国家卫生标准。各种包装必须完整，

6、密实，无破损，适合水路运输适应。饼干要存放在干燥通风的地方。与有毒，有害，气味，挥发，易腐蚀的物品一起储存，渡边杏。运输商品时要避免日晒雨淋。与有毒、有害、气味或影响产品质量的物品混合渡边杏。第四，面条物流，面条是我国的传统食品。它以面粉为原料，其膳食牙齿方便，是我们国民牙齿喜欢的食品。有面条面条、面团、方便面、方便面等种类。面条包装纸，塑料袋，框3茄子格式。方便面的包装以袋子、碗包装、杯子包装的形式，包装严格，图案完整。应符合包装材料卫生、无毒、无害、食品包装材料卫生要求。面条运输是符合卫生要求的专用设备，渡边杏与容易污染的物品混淆。运输过程要轻拿，防雨，防晒。产品应存放在通风、干燥、清洁、

7、无异味的仓库里。第二节水果和蔬菜类加工食品的物流，第一，水果和蔬菜糖产品的物流，糖是新鲜水果、蔬菜或果汁用糖或糖煮而成的，糖量一般为60%，个别品种的糖量低。根据水分含量，将炒面分为湿苔米油、干泰米油、冷和3种。其糖制原理以糖的防腐保存作用为基础，保存作用主要是高浓度糖液有很强的渗透压，使微生物细胞脱水，收缩，引起生理干燥，不能活动。另一方面，高浓度的糖液降低了糖产品的水分活性，抑制了微生物的活动。此外，糖溶液的抗氧化作用是糖产品得以保存的另一个原因。蜜饯的糖含量高，防腐保存效果好，但保管过程中管理不当，会发生溶解、退沙、变色、变质等现象。储存蜜饯的仓库要干净、干燥、通风，仓库底部要铺防潮材料

8、。仓库温度最好保持在12-15。温度低于10，最好避免糖产品返回沙子。此外，温度、湿度太高，要避免融化的糖、变色现象，一般相对湿度要控制在70%左右。仓库里的湿度太高，蜜饯会发生吸湿回潮，对外观造成损伤，如果局部糖浓度下降，也会发霉。湿状态的蜂蜜采用罐头包装形式，储存时按罐头储存要求操作。第二，水果和蔬菜干制品的物流，水果和蔬菜干制品通过热作用将水果和蔬菜的水分减少到一定限度，将产品的水溶性物质提高到不适合微生物生长的水平。与此同时，水分减少，酶活性也受到抑制，可以长期保存产品。水果和蔬菜干燥产品的耐储存性很大程度上受包装的影响。可以防止脱水水果和蔬菜的吸湿回潮，避免结块和霉菌。包装材料要求干

9、制品在常温、90%相对湿度环境下，180d内水分增加量不超过1%。避光，防氧。包装形式、大小和外观有利于商品销售。必须满足包装材料食品卫生要求。有常用的包装材料木箱、纸箱、金属罐等。纸箱和纸盒是干燥产品常用的包装容器。大部分干制品用纸箱或纸盒包装时，涂上防潮纸和蜡，防止受潮。金属桶是包装干燥产品的比较理想容器，具有防潮、密封、防虫、坚固等特点，适合果汁粉、蔬菜粉等包装。塑料薄膜包及复合膜袋用热合密封，用于真空和膨胀包装，透湿、透气性、铝箔复合包还不透光，适合各种干制品的包装。其使用越来越普遍。将干燥剂、抗结露(硬脂酸钙)附着在包装上，提高干制品的储存稳定性。干燥剂的种类有硅胶、生石灰，用通风好

10、的纸袋包装，然后放入干燥产品包装，以免污染食品。干制品的储存温度最好为02。为了在降低储存成本的同时控制干制品的变质和生虫，最好温度控制储存在15以下。干制品的水分含量对保存效果有很大影响。一般在不损害干制品质量的前提下，水分含量越低，保存效果越好。蔬菜干制品大部分是复水后吃的，所以除了个别产品外，大部分产品要尽量降低水分质量分数。存储环境的相对湿度最好在65%以下，空气越干燥越好。仓库里堆脱水水果和蔬菜的时候，总高度2 . 02 . 5米为宜。箱子堆必须离开墙30厘米，假人顶部离天花板至少80厘米，确保足够的自由空间以方便气流。储藏室中央还有1.51.8m的通道，便于管理运营。3、冷冻水果和

11、蔬菜的物流，冷冻水果和蔬菜经过一系列加工后迅速冻结，在一定的低温条件下(-30)，快速通过-5-1最大冰晶形成带(zone of maximum ice crystal formation)。冷冻水果和蔬菜进入冷冻、包装后冷冻、运输环节，最终在销售店落入消费者手中。冷冻水果和蔬菜在所有部分都必须处于低温环境，消费者也必须正确储存和食用，以确保冷冻食品的质量优良、新鲜的味道。任何部分如果管理不好，都会导致食品质量破坏，因此科学地管理“冷链”很重要。运送冷冻水果和蔬菜的车辆必须保持卫生要求、定期消毒、干燥、无污染、气味，并具备防雨、防尘设施。运输要使用具有冷藏、保温等设施的运输工具，制冷和保温状态

12、良好。运输工作要防止污染，操作要轻，食品不受损，有毒有害物质同时装运，渡边杏进行。运输车辆的箱子温度应保持在-18以下，防止温度大幅度波动，用普通保温车长途运输渡边杏。箱子在装载前必须预冷到10以下。运输车辆必须有记录产品温度的仪表，以便随时观察温度变化，产品运到目的地时最高温度不能高于-12。从冷冻库向车辆运送冷冻水果和蔬菜时，走廊温度不能超过15，搬运时要做门对面。冷冻水果和蔬菜必须在低温货架上销售，在低温货架上装载货物后，温度必须调节到-15，机柜内的产品温度可以短期上升，但不能高于-12。低温陈列柜的开放陈列柜暴露在直射光线或强烈的人工光线下渡边杏。低温陈列柜的开放部分应复盖在营业外时

13、间，除霜应在营业外时间进行。堆在低温陈列柜里的食品超过装载线时渡边杏，包装和未包装的要分开保管和陈列。柜里的产品要按销售时先卖的原则销售。消费者购买冷冻食品后，要及时放入冰箱的冷冻室，放入冷藏室渡边杏。4.蔬菜腌制产品的物流、蔬菜腌制产品也称为腌制或腌制(pickled vegetabkes)，种类多样，根据使用的原料、腌制过程、发酵程度、成品状态，可分为发酵性腌制产品和非发酵性腌制产品两大茄子类别。蔬菜腌肉产品腐败变质的原因，微生物及其酶的活动因外部微生物污染环境条件盐的杨怡不足而变质，蔬菜腌肉产品中常见的腐败变质现象，第三节肉类加工食品的物流，第一节腌肉产品的物流，腌肉产品是我国传统肉类产

14、品之一，原料肉类字典处理、腌制、脱水、保存成熟培根产品的特点：肉质细密，色泽红润，味道咸，好吃，味道独特，便于携带和保管。培根产品主要包括培根、咸肉、番鸭、中式火腿、西式火腿等。1培根物流，培根是指我国南方冬季(腊月)长期存储的腌肉产品。用猪肋条涂上骨头，切成条状，然后用盐和其他调料腌制，长期干燥、发酵或人工烘烤，食用时要加热处理。培根的品种很多，选择新鲜猪肉部位可以做多种培根，产地分为广东省培根、四川省培根、湖南省培根等。那个产品的品种和风味各有特色。现在培根产品采用了很多真空包装，如250g、500g等各种规格的包装。培根在烘烤或熏制后，如果肉温度冷却到室温，就可以包装。真空包装的培根保存

15、期可达6个月以上。2火腿的物流，火腿是我国肉类产品中最有名的特产，最有名的是金华火腿(也叫南桥)和鲜味火腿(也叫天桥)。火腿的盐含量高，水分含量低，不用冷藏，可以在室温下保存很久。3板块鸭子的物流，番鸭是我国传统禽肉腌制产品，始建于明末清初，至今已有300多年历史的历史。有名的产品有南京市番鸭、重庆市白市驿番鸭、江西省南安板鸭等。传统的板鸭成品包装使用木箱和纸箱的大包装。现在，结合各种保存技术，进行单个真空包装。第二，冷冻肉物流，冷冻肉(frozen meat)的目的是为了保存器官。冻肉的颜色、香气也不如新鲜肉或冷却肉，但由于可以长期保存，因此仍在世界各国广泛使用。经常使用收缩包装、膨胀包装、

16、真空包装来控制冷冻储存过程中经常发生的干消耗、脂肪氧化、变色等不良现象。运输包装主要使用纸箱、编织袋、钙塑料箱等。根据冷冻保管过程中肉类的蛋白质、脂肪、肉汁的损失，冷冻保管温度渡边杏高于-15，-18左右，相对湿度为95100%，空气自然循环良好。目前我国冷冻仓库内的温度为-20-18，在牙齿温度下，微生物的生长几乎完全停止，肉类表面水分蒸发量也很小，肉内部的生化变化受到很大的抑制，肉类的保存性和营养价值高，冷冻设备的运行费用也比较经济。为了使冷冻藏品长期保持新鲜度，近几年国际生产的低温冷库的储存温度正走向-30-25的低温。冰柜的温度要保持在-18以下，温度波动范围要控制在2以内。配备温度显

17、示器装置和自动温度记录装置，定期检查。仓库有清洁，无异味，定期消毒，防霉，防鼠，防蚊设施。仓库里不能存放妨碍卫生的物品，同一仓库里不能存放会相互污染或产生异味的食品。未冻结的产品放入冷冻库，降低温度渡边杏，防止冷冻库的冷藏能力下降，防止仓库内其他冻结食品的温度波动。仓库里的食品离地面至少15厘米，离墙至少30厘米，堆高合适，堆堆高，标牌明显。食品进入冷冻库，从冷冻库中取出、装载和卸下，必须自动化，使工作时间最小化。装卸地点的温度必须受到控制，以保持10以下的低温。除霜工作中，食品不可避免地产生反温现象。除霜结束后，应在1h内将产品温度降低到-18以下。或者，在除霜之前，可以将产品的温度降低到-

18、18，或更低，使产品不高于-18。(David aser，Northern Exposure，美国电视电视剧，季节)，运输冷冻肉的运输工具包括冷藏汽车、冷藏船舶、冷藏火车或冷藏集装箱，这些都有冷冻设备。堆要求紧密连接，不仅提高了车辆体积的利用率，还减少了与空气的接触面，减少了能耗。运钞车，船卸使用可能的机器，装船要简单快捷，运输时间要最小化。，3，肉类罐头的物流，肉类罐头是在适当字典处理肉类后，密封在容器中，经过高温处理，杀死大部分微生物，保持密封和真空的条件下，在常温下长期保管的食品种类。2肉类罐头运输，肉类罐头运输的运输工具必须清洁干燥，长途运输的车辆线必须覆盖。该温度应调节在038之间，以免温度突然上升。处理一般在郑智薰来的日子