中式肉制品生产工艺及产品研发分析.ppt

1、,中式肉制品生产工艺及产品研发,中国肉类食品综合研究中心,内 容,Company Logo,中式肉制品产品开发,中式肉制品产品及生产过程质量控制,中式肉制品主要生产工艺,肉制品分类方法,官方分类方法,Company Logo,产品分类,腌腊肉制品：咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类。 酱卤肉制品：白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等 熏烧烤肉制品：熏烧烤肉类和肉脯类、熟培根等 熏煮香肠火腿制品：熏煮香肠类和熏煮火腿类等 (5)发酵肉制品：发酵香肠类和发酵肉类等,Company Logo,传统名称 中式肉制品：酱卤 、油炸、白煮、 西式

2、肉制品：香肠火腿 干制品 ：肉干 、肉脯 、肉松,杀菌工艺 高温肉制品 ：100以上杀菌，常温保存 低温肉制品 ：100以下杀菌，低温保存,板鸭,板鸭,腊肉,广式腊肠,如皋香肚,中国火腿,金华火腿,宣威火腿,白切羊肉,白斩鸡,酱肘子,酱牛肉,酱排骨,酱鸭,道口烧鸡,太仓肉松,油酥肉松,猪肉干,牛肉干,烤乳猪,烤鸭,叉烧肉,猪肉脯,熏煮香肠,蛋清肠,红肠,熏煮火腿,熏煮火腿,发酵香肠 萨拉米,发酵火腿,德国,意大利,肉糕,肉冻,生产设备,Company Logo,西式产品 ：香肠火腿等灌制品及西式烤肉 原料库 、解冻间、操作台、绞肉机 、盐水注射机 、 均质机、 腌制间、滚揉罐、搅拌机、斩拌机

3、、灌肠机、烟熏炉、 冷却间、真空包装机、杀菌槽、成品库 中式 产品：酱卤、油炸、干制品 原料库 、解冻间、操作台、盐水注射机 、均质机、 腌制间、滚揉罐、预煮锅、炸锅 、煮锅、冷却间、 真空包装机、杀菌槽、杀菌釜、烘箱,解冻槽,解冻架,均质器,盐水注射机,搅拌机,绞肉机,绞肉机,斩拌机,充填机,烟熏蒸煮炉,夹层锅,高压灭菌釜,真空包装机,真空包装机,真空包装机,车间布局,Company Logo,产品工艺,Company Logo,传统酱卤 ： 原料解冻修整预煮煮制冷却包装杀菌成品 酱卤： 煮料 原料解冻修整注射腌制预煮煮制浸泡冷却 包装杀菌成品 干制品： 原料解冻修整煮制入味 干制成品,实例

4、,Company Logo,质量控制,Company Logo,原料：特种肉、风干肉、注水肉 解冻：解冻方式、解冻终温、环境温度 注射：注射率、压力、腌制剂质量 腌制：腌制方法（干腌、湿腌）、时间、温度 预制：温度、时间、方法（煮、炸、炒糖） 煮制：时间 、温度、老汤 冷却：条件、时间、温度 包装：方式 杀菌：方法、时间、温度（D值 、F值） 储存,常见问题,解冻失水 、 腌制液不吸收 、 出频率不达标、气孔、出油 、出水、颜色不均匀 、磷光、白斑、凝胶、 二杀出水 、 涨袋、哈败、亚硝超标、退色,Company Logo,人员要求,品控人员 关注法规标准、掌握评价方法 、 监控生产过程、汇总

5、问题上报 研发人员 开发新产品 、模仿好产品、收录反馈解决问题 配方制定 、编写作业指导书 、设备选型,Company Logo,产品研发,产品研发的三方面 工作： 风味：基味、香味 、添加剂 成本 ：出频率 保质期 ：温度 、初菌数、杀菌条件,Company Logo,产品研发,Company Logo,基味 ： 盐：设计量、添加量 、工艺 糖： 种类 （蔗糖、葡萄糖、饴糖、山梨糖醇、蜂蜜） 鲜味： 味精、鸡精、I+G 风味：（传统风味） 香料：牛肉：胡椒、白芷、洋葱 猪肉： 大茴香、桂皮、 鸡肉：花椒 羊肉：芹菜、芫荽、洋葱 除腥：香料、酒 、乳、醋,产品研发,添加剂 ： 色素：红曲红、诱惑红、胭脂虫红 磷酸盐：保水 ，0.4% 大豆水解蛋白：保油，提高产品蛋白质含量，2-3% 淀粉：保水，保油， 卡拉胶：保水，提高弹性 亚硝酸钠：发色、抑菌 异VC钠：抗氧化 、护色 乳酸链球菌素：抑菌,Company Logo,