食品安全第三 化学安全性控制PPT课件

1、.,1,雀巢、亨氏部分食品在英检出致癌物超标,丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是 生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用 于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂 层等。淀粉类食品在高（120）烹调下容 易产生丙烯酰胺。,研究表明，人体可通过消化道、呼吸,道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮 水是其中的一条重要接触途径。2002年4月 瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究 人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类 食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰 胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的 500多倍。,.,2,第三章 食品的化学安全性控制,.,3,第一节 重金属对食品安全的影响及其控制 第二

2、节 农药残留对食品安全的影响及其控制 第三节 兽药残留对食品安全的影响及其控制 第四节 食品添加剂对食品安全的影响及其控制 第五节 环境污染物对食品安全的影响及其控制 第六节 食品中的天然化学毒素及其控制,第七节 食品贮藏加工过程中形成的化学毒素及其,控制,.,4,一、食品中的金属离子及其来源 食品中的金属离子,有益的金属离子 K,Na,Ca,Mg,Fe,Cu,Zn,有毒金属离子 Cr ,Hg , Pb, As,.,5,食品中的金属离子来源,自 然 环 境,食 品 生 产 加 工,农 用 化 学 物 质,工 业 三 废,.,6,二、食品中的重金属的毒性和毒性机制 消化道吸收 体内吸收 血液 体

3、内组织器官,毒性物质状态 在体内特性,原有形式 转化形式 蓄积性 半衰期长 急性、慢性毒性反应,.,7,二、食品中的重金属的毒性和毒性机制 1. 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基,Hg2+,Ag+ 酶的活性被抑制,结合酶半胱氨酸残基的巯基 酶的催化活性部位,.,8,2、置换了生物分子中必需的金属离子,Be2+,Mg2+,激活酶,活性阻断,Be（铍）铍病是接触铍及其化合物所致的以呼吸系统损害为主 的全身性疾病。短期内吸入高浓度铍或其化合物后，引起以急 性呼吸道化学性炎症为主的病变，称急性铍病；接触铍及其化 合物后，经一定的潜伏期发生以肺部肉芽肿和肺间质纤维化为 主的病变，称慢性铍病。,.,9

4、,3、改变了生物分子构象或高级结构,.,10,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,儿童由于代谢和发育 方面的特点，对铅毒 性特别敏感。研究证 实，血铅水平在,0.483umol/L左右时 ，虽尚不足以产生特 异性的临床表现，但 已能对儿童的智能发 育、体格生长、学习 能力和听力产生不利 影响。,.,11,三、典型微量元素污染的监测与控制技术 铅是一种具有神经毒性的重金属元素，铅对多 个中枢和外围神经系统中的特定神经结构有直 接的毒害作用。, 铅毒主要抑制细胞内含巯基的酶而使人体的生 化和生理功能发生障碍，引起小动脉痉挛，损 伤毛细血管内皮细胞，影响能量代谢，导致卟 啉代谢紊乱，阻碍高铁血红蛋

5、白的合成，改变 红细胞及其膜的正常性能，阻抑肌肉内磷酸肌 酸的再合成等，从而出现一系列病理变化，其 中以神经系统、肾脏、造血系统和血管等方面 的改变更为显著。, 在人体内无任何生理功用，其理想的血铅浓度,为零。,.,12,铅的质量控制,1.预防与减少工业生产中或汽车废气中铅污染,2.利用生物技术降低土质中的铅含量及其活性,3.控制铅在食物链中的传递,4.建立健全全程监控技术系统，完善切实可行的配,套治理机制, 5.铅的允许标准,无公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）,0.2mg/kg，禽畜限量0.1mg/kg（ GB-18406.3- 2001 ）, 6.铅的解毒剂 乙二胺四乙酸二

6、钠（EDTA）,.,13,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,铅的检测方法, 国家标准采用双硫腙比色法或原子吸收分光光度,法。, 原子吸收分光光度法的测量对象是呈原子状态的 金属元素和部分非金属元素，系由待测元素灯发 出的特征谱线通过供试品经原子化产生的原子蒸 气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，通 过测定辐射光强度减弱的程度，求出供试品中待 测元素的含量。原子吸收一般遵循分光光度法的 吸收定律，通常借比较对照品溶液和供试品溶液 的吸光度，求得供试品中待测元素的含量。,.,14,血铅检测仪利用国家血铅检,测标准方法(微分电位溶出) 和一次性传感器芯片技术测 试血液中的铅含量。,三、典型微

7、量元素污染的监测与控制技术,原子分光光度计组成示意图,.,15,广西河池砷中毒事件调查 村民超标100多倍,经检验，水源水、末梢水检出砷含量分别为2.89/L和 3.26/L，相较生活饮用水砷含量0.01/L正常值，分别超过 288倍和325倍。,日前，世界卫生组织官员公布，全球至少有5000多万人 口正面临着地方性砷中毒的威胁，其中，大多数为亚洲 国家，而中国正是受砷中毒危害最为严重的国家之一。 中国科学院地理科学与资源研究所环境修复中心主任、博 士生导师陈同斌研究员接受媒体采访时表示，最近在云 南、广西、贵州，包括湖北一些地区也面临着严重的砷污 染问题。其中，广西等地受到砷污染的土壤至少有

8、上千平 方公里。这些地区除地质因素造成的砷污染外，矿藏开采 中忽略了对环境的保护，使得这些矿区周围30-40公里都 受到污染物的影响。,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,.,16,三、典型微量元素污染的监测与控制技术 心血管系统毒性： 流行病学研究显示慢性砷暴露会造成血管痉挛及周边血 液供应不足，进而造成四肢的坏疽，或称为乌脚病。 神经系统毒性： 砷在急性中毒 24-72 小时或慢性中毒时常会发生周边神经轴突 的伤害，主要是末端的感觉运动神经。中等程度的砷中毒在早 期主要影响感觉神经可观察到疼痛、感觉迟钝，而严重的砷中 毒则会影响运动神经，可观察到无力、瘫痪 皮肤毒性 呼吸系统毒性,致癌性

9、,慢性砷食入与皮肤癌有密切相关，而 可能也和肺癌、肝癌、膀胱癌、肾脏 癌、大肠癌有关。,.,17,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,砷的质量控制,1.有效应用砷化合物的药理作用,2.控制动物生产中非营养性砷添加量的使用剂量 3.控制砷污染的其他措施 4.砷的允许标准,无公害蔬菜和水果（GB-18406.2-2001）,0.5mg/kg，禽畜限量0.5mg/kg（ GB-18406.3- 2001 ）,5.铅的解毒剂,巯基酶复活剂、二巯基丙醇等,.,18,三、典型微量元素污染的监测与控制技术 砷的检测方法 砷斑法、二乙基二硫代氨 基甲酸银法、示波极谱法 原子吸收分光光度法,GB/T 2337

10、2-2009 食品中无机砷,的测定 液相色谱 电感耦合等离,子体质谱法,.,19,.,20,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,水俣病是指人或其他动物 食用了含有机水银污染的 鱼贝类，使有机水银侵入 脑神经细胞而引起的一种 综合性疾病，是世界上最 典型的公害病之一。“水俣 病”于1953年首先在日本九 州熊本县水俣镇发生，当 时由于病因不明，故称之 为水俣病。,.,21,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,汞的质量控制,1.预防工业性汞的挥发和流失 2.监控农业生产环节汞的污染 3.汞的允许标准,我国鸡猪饲料中汞0.1mg/kg，英美全价 饲料0.2mg/kg，水产品中0.5mg/kg，

11、日本水产品中1.0mg/kg,4.铅的解毒剂,巯基酶复活剂、二巯基丙磺酸钠等。,.,22,汞的检测方法,总汞法、,有机汞定量法、 无机汞定量法,和原子吸收分光光度法,本标准适用于各类食品中总汞的测定。原子荧光光谱分析 法：检出限0.15g/kg，标准曲线最佳线性范围0g/L 60g/L；冷原子吸收法的检出限：压力消解法为,0.4g/kg，其他消解法为10g/kg；比色法为25g/kg。,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定,.,23,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,急性铬中毒主要是六价铬引起的以刺激和腐蚀呼 吸、消化道粘膜为特

12、征的临床表现。多见于口服铬盐 中毒及皮肤灼伤合并中毒。,.,24, 侵入途径：吸入、食入。,健康危害：金属铬对人体几乎不产生有害作用，未见引,起工业中毒的报道。,进入人体的铬被积存在人体组织中，代谢和被清除的速 度缓慢。铬进入血液后，主要与血浆中的铁球蛋白、白蛋 白、r-球蛋白结合，六价铬还可透过红细胞膜，15分钟内 可以有50%的六价铬进入细胞，进入红细胞后与血红蛋白 结合。铬的代谢物主要从肾排出，少量经粪便排出。 六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过消化道、呼吸 道、皮肤和粘膜侵入人体，在体内主要积聚在肝、肾和内 分泌腺中。通过呼吸道进入的则易积存在肺部。六价铬有 强氧化作用，所以慢性中毒

13、往往以局部损害开始逐渐发展 到不可救药。经呼吸道侵入人体时，开始侵害上呼吸道， 引起鼻炎、咽炎和喉炎、支气管炎。,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,.,25,类,类,类,类,六价铬 0.005 0.010 0.020 0.050,总铬 0.05 0.10 0.20 0.50 专家称中国胶囊标准最严格 一般不会引起铬中毒,三、典型微量元素污染的监测与控制技术 中国(GB5749-85) 生活饮用水水质标准 0.05mg/L(六价铬) 中国(GB11607-89) 渔业水质标准 0.1mg/L 中国(GB3097-1997) 海水水质标准(mg/L),对于铬的测定，美国药典和日本药典都没有规定

14、，只有欧洲药,典才对铬有限度要求，它的规定是10ppm(毫克/升)，中国药典,规定的是2ppm。,.,26,本标准规定了用原子吸收石墨炉法和示波极谱法测定食品 中总铬的含量。本标准检出限：石墨炉法为0.2ng/mL，示 波极谱法为1ng/mL。,GB/T 5009.123-2003 食品中铬的测定,三、典型微量元素污染的监测与控制技术,.,27,一、农药和农药残留 1、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业 病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物 、昆虫生长的药物的统称。 农药的种类,化 学 合 成,源 于 生 物,天 然 物 质 的 一 种,天 然 物 质 的 混 合 物,.

15、,28,2、农药的毒性,（1）可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫剂杂,草的危害，提高农产品的产量和质量；,（2）环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平,衡失调；,（3）食品农药的残留，严重威胁人类健康。,一、农药和农药残留,.,29,农 药,杀 虫 剂,杀 菌 剂,除 草 剂,杀 螨 剂,植 物 生 长 调 节剂,昆 虫 不 育 剂,杀 鼠 剂,（1）按用途,一、农药和农药残留 3、农药的分类,.,30,（2）按化学成分,氨 基 甲 酸 酯 类,有 机 氯 类,拟 除 虫 菊 酯 类,苯 氧 乙 酸 类,有 机 锡 类,有 机 磷 类,一、农药和农药残留 666在工业上是由苯与氯气在紫外线

16、照射下,合成 。过去主要用于防治蝗虫、稻螟虫、 小麦吸浆虫和蚊、蝇、臭虫等。由于对人、,畜都有一定毒性，20世纪60年代末停止生产 或禁止使用。 农 药,.,31,高 毒 性,中 毒 性,低 毒 性,一、农药和农药残留 （3）按毒性 农 药,.,32,农 药,高 效,中 效,低 效,（4）按杀虫效果,DDT，双对氯苯基三氯乙烷,DDT在环境中非常难降解，并可在动 物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的 血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内 含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵,化，尤其是处于食物链顶极的食肉 鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而 灭绝(生物放大)。,1962年，美国科学家蕾切尔卡逊 （Rachel Ca

17、rson）在其著作寂静 的春天中怀疑，DDT进入食物链， 是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭 绝的主要原因。 ,一、农药和农药残留,.,33,农 药,高 残 留,中 残 留,低 残 留,（5）按农药在植物体内残留时间的长短,一、农药和农药残留,.,34,4、农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品/农产品和环境,中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 目前构成我国食品安全性最大威胁的是农药残留。 农药,甲 基 对 硫,磷,氧 乐 果,久 效 磷,对 硫 磷,甲 拌 磷,甲 胺 磷,一、农药和农药残留,.,35,除草剂。,草甘膦会把普通大豆植株与杂草一起,杀死。转基因大豆可以抵抗杀草剂

18、- 草甘膦。 转基因大豆的研制是为了配合草甘膦除草剂的使 用。草甘膦杀死植物的原理在于破坏植物叶绿体 或者质体中的EPSPS（5-莽草酸-3-磷酸）合成 酶。通过转基因的方法，让植物产生更多的EPSPS 酶，就能抵抗甘草膦，从而让作物不被草甘膦除 草剂杀死。,一、农药和农药残留 草甘膦（glyphosate），是 由美国孟山都公司开发的,.,36,1、直接污染,（1）给农作物世界使用农药制剂后造成的污染 表面污染；, 内吸性污染；,-吸收能力强的-萝卜、胡萝卜、菠菜、草莓、,马铃薯、甘薯,-吸收弱的-番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜, 熏蒸剂的使用,（2）给动物使用杀虫农药时，可在动物体内产生药

19、物残留 （3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑,制生长而使用的制剂也可使食品的农药超标,粮食的杀虫剂,香蕉和柑橘的杀菌剂,洋葱、大蒜、土豆的抑牙剂,二、食品中农药污染的来源与途径,.,37,（二）间接污染,间接污染的传媒,大气,土壤,水,源,二、食品中农药污染的来源与途径,.,38,大气,水源,土壤 植物性原料的富集 饲料 水 动物性原料的富集,脂肪,肝,肾,植物性食品 动物性食品,二、食品中农药污染的来源与途径 （三）由生物链和生物富集作用造成食品污染,.,39,和农药混装,运输工具污染,毒气泄漏,二、食品中农药污染的来源与途径 （四）意外事故造成的食品污染 意外事故污染途径,

20、.,40,急性毒性,致畸和致癌毒性,遗传毒性,生殖毒性,急性神经毒性,迟发性神经毒性,三 、食品中农药残留毒性与限量 （一）残留农药的毒性与危害 农药的毒性与危害,.,41,1、急性毒性, 急性神经毒性：通过食品摄入超量的有机磷酸酯类和氨基甲,酸酯类农药后，能迅速抑制胆碱酯酶而阻断胆碱能传递，引 起一系列神经症状。, 迟发性神经毒性：有些有机磷农药能对人产生迟发性神经毒,性，中毒者常常在急性中毒后7-20d出现肢体麻痹和运动失 调，精神障碍等症状。,2、遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性, 长期或大剂量摄入农药残留的食品后，还可能对食用者产生,遗传毒性、生殖毒性、致畸和致癌毒性。,三 、食品中

21、农药残留毒性与限量,.,42,（二）食品中农药限量标准,1、我国食品中农药的最大限量标准,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,43,（二）食品中农药限量标准,2、FAO/WHO对食品中农药的最大限量标准,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,44,源头控制,过程控制,三 、食品中农药残留毒性与限量 控制技术路线,.,45,(一) 源头控制措施,1、健全和完善农药的使用、监督管理的法规标准，减少管理,漏洞, 农药安全使用标准,2、禁止和限制高度性、高残留农药的适用范围 有致癌性的农药禁止使用；, 残效期长、有蓄积作用的农药只能用作种子的处理； 残留期长而无蓄积作用的农药，可用于果树；, 急性毒性大

22、、分解快、无不良气味的农药可用于蔬菜、水,果、茶叶。,3、研究制定施药与农作物收获的安全间隔期 残留期； 半衰期。,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,46,蓄积作用,稳定性,对动物的毒性,致死量,安全范围,制定在食品中的限量范围,三 、食品中农药残留毒性与限量 4、建立健全农药在食品中的残留标准 农药特性,.,47, 5、研究开发高效、无毒、无残留、无污染 的无公害农药，逐渐淘汰传统农药，从根 本上杜绝农药残留，保障食品安全。,三 、食品中农药残留毒性与限量,生物农药是指利用生物活体（真菌，细菌，昆 虫病毒，转基因生物，天敌等）或其代谢产物 （信息素，生长素，萘乙酸，2，4-D等）针对 农业

23、有害生物进行杀灭或抑制的制剂。,.,48,三 、食品中农药残留毒性与限量,苏云金杆菌(Bacillus thuringiensis，简 称Bt)是目前产量最大、使用最广的生物杀 虫剂。它的主要活性成分是一种或数种杀 虫晶体蛋白(insecticidal crystal,proteins，ICPs)，又称-内毒素，对鳞 翅目、鞘翅目、双翅目、膜翅目、同翅目 等昆虫，以及动植物线虫、蜱螨等节肢动 物都有特异性的毒杀活性。,2009年10月，华中农业大学研发的转 基因抗虫水稻“华恢1号”和“Bt汕优63”出 现在2009年第二批农业转基因生物 安全证书批准清单中，获得了农业部 的生产应用安全证书，转

24、基因水稻可在 湖北省生产应用。“,.,49,（二）过程控制,1、建立全程控制技术体系-HACCP,2、原料的预处理过程中嵌入农药去除单元 清洗； 去皮；,3、加工过程中的农药降解处理；, 加热：94度-96度加热，六六六减少40.9%,DDT减少30.7% 酸碱性加工,4、分子态的吸附分离技术 树脂吸附； 分子筛；, 凝胶吸附； 功能纤维。,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,50,浓缩果汁中有毒、有害物质去除研究技术路线,有害有毒物质存在形式研究,工艺嵌入点确定,农药残留吸附分离功能纤维构件,工艺嵌入点,棒曲霉素去除吸附分离功能纤维构件,工艺嵌入点,有害有毒重金属离子螯合分离功能纤维构件,分

25、离嵌入点,耦合、集成、组装,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,51,离子交换吸附功能纤维及其在果汁加工中的应用研究,制备了强酸、弱酸和强 碱、弱碱离子交换纤维,交换纤维和吸附树脂 相结合脱酸、脱色获得 了果汁果糖,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,52,苹果汁中农药残留及有害物质的分子态分离技术,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,53,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,54,连续式固定化酶反应+分子筛吸附+浓缩三重耦合工艺技术,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,55,浓缩苹果汁全程质量控制技术示范,三 、食品中农药残留毒性与限量,.,56,.,57,.,58,一、兽药和兽药残留,1、

26、兽药：是指用于预防和治疗畜禽疾病的 药物统称为兽药，包括一些化学的、生 物的药用成分被开发成具有某些功效的 动物保健品或饲料添加剂。,2、兽药残留：指食品动物用药后，动物产 品的任何食用部分中与所有药物有关的 物质的残留，包括原型药物或/和其代谢 产物。,.,59,一、兽药和兽药残留,3、最高残留限量MRL：Maximum Residue Limit,：对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面 或内部的该兽药残留的最高量/浓度（以鲜重计，,表示为g/kg）。,中国农业部2002年12月24日发布了：动物性食,品中兽药最高残留限量。,26_59300.htm,.,60, 附录1：动物性食品允许使

27、用，但不需要制,定残留限量的药物, 附录2：已批准的动物性食品中最高残留限,量规定, 附录3：允许作治疗用，但不得在动物性食,品中检出的药物, 附录4：禁止使用的药物，在动物性食品中,不得检出,一、兽药和兽药残留,.,61,4、休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品,（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。,一是致畸、致突变和致癌作用。丙咪唑类抗蠕虫药残留对人 体最大的潜在危害是致畸作用和致突变作用。砷制剂、喹 恶啉类药物都已证明有“三致”作用。,二是激素（样）作用。兽用激素类药物残留，会影响人体正 常的激素水平，并有一定的致癌性，可表现为儿童早熟、 儿童异性化倾向、肿瘤等，使人出现头痛、心动过

28、速、狂 躁不安、血压下降等症状。,三是过敏反应。常引起人过敏反应的药物主要有青霉素、四 环素类、磺胺类等药物。牛奶中如果含有青霉素或磺胺类 药物，可使人发生不同程度的过敏反应。,四是环境污染。兽药及其代谢产物通过粪便、尿等进入环境 ，被环境中的生物富集，然后进入食物链，同样危害人类 健康。,一、兽药和兽药残留,.,62,抗 生 素 类 药 物,磺 胺 类 药 物,硝 基 呋 喃 类 药 物,抗 寄 生 虫 类 药 物,激 素 类 药 物,一、兽药和兽药残留 5、 兽药残留的种类 兽药残留的种类,.,63,抗生素类药物,四 环 素,土 霉 素,青 霉 素,氯 霉 素,磺胺类药物,磺 胺 嘧 啶,

29、磺 胺 脒,磺胺,甲 基 异 恶,唑,一、兽药和兽药残留,.,64,硝基呋喃类药物,呋 喃 唑,酮,呋 喃 西,林,呋 喃 妥,因,抗寄生虫药,左 旋 咪 唑,苯 并 咪 唑,克 球 酚,吡 喹 酮,一、兽药和兽药残留,.,65,己 烯 雌 酚,孕 酮,睾 酮,雌 二 醇,一、兽药和兽药残留 激素类药物,.,66,2001年11月广东河源市484人发生“瘦肉精”中,毒。研究人员发现：当食物中盐酸克伦特罗含量达 0.2mg/kg时，食用者便有可能出现中毒临床症状， 当猪肉中盐酸克伦特罗含量达0.4mg/kg，意味着该 头生猪屠宰前已连续多日被喂食“瘦肉精”，此时食 用生猪的猪内脏（猪肺或猪肝）比

30、猪肉更易中毒， 甚至仅喝猪肺汤或猪肝汤都可能导致中毒。,一、兽药和兽药残留,克伦特罗（Clenbuterol） ，是一种平喘药，该药物既 不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋 剂，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺 （Ractopamine）等。,.,67,将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使 用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副 作用，各国开放使用的标准不一。,一、兽药和兽药残留,.,68, GB/T 5009.192-2003 动物性食品中克伦特罗残留 量的测定：本标准规定了动物性食品中克伦特罗 的测定方法。本标准适用于新鲜或冷冻的畜、禽

31、 肉与内脏及其制品中克伦特罗残留的测定，也适 用于生物材料(人或动物血液、尿液)中克伦特罗 的测定。, 本方法检出限：第一法气相色谱-质谱法为 0.5g/kg；第二法高效液相色谱法为0.5g/kg； 第三法酶联免疫法为0.5g/kg。, 线性范围：第一法气相色谱-质谱法为0.025ng 2.5ng；第二法高效液相色谱法为0.5ng4ng； 第三法酶联免疫法为0.004ng0.054ng。,一、兽药和兽药残留,.,69,1、残留兽药的来源与途径,（1）用于预防和治疗畜禽疾病的兽药 口服； 吸入； 注射；, 局部用药。,（2）饲料添加剂和动物保健品的使用 饲料； 饮水。,（3）动物性食品加工、贮运

32、、保鲜过程中加入的,兽药,抗菌性药物,二、食品中兽药残留的来源与途径,.,70,2、兽药残留的主要原因,1）不严格执行休药期有关规定，追求效益，,造成休药期过短,2）兽药滥用 用药剂量 给药途径 用药部委 动物种类,二、食品中兽药残留的来源与途径,.,71,3）动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染 用盛装过兽药的设备或容器直接加工或贮,存饲料, 用没有清洗彻底的兽药容器贮存饲料 4）使用劣质的兽药 未经国家比准, 不符合产品标准,二、食品中兽药残留的来源与途径,.,72,2、兽药残留的主要原因,5）用药错误, 将于目的无关的药物用于所饲养的动物, 在不知情的情况下给同一种/群动物重复使用同类药

33、物,6）突击使用兽药, 突击使用激素类药物, 销售、屠宰前使用大剂量兽药，以缓解或消除疾病的表面,症状,7）动物饲料再加工、运输过程中被兽药污染, 用盛装过兽药的设备或容器直接加工或贮存饲料, 用没有清洗彻底的兽药容器贮存饲料,8）使用药物生产的废气料, 药物生产的废渣, 药物生产的废水,.,73,由生物链和生物富集作用造成食品污染,大气,水源,土壤 植物性原料的富集 饲料 水 动物性原料的富集,脂肪,肝,肾,植物性食品 动物性食品,.,74,1、毒性损害, 磺胺类药物可引起泌尿系统损害 乙酰化黄胺-在酸性中溶解度很低 2、引发超敏反应 青霉素 四环素, 磺胺类药, 氨基糖甙类抗生素,三、兽药

34、残留对人体的危害,.,75,经常食用低剂量药物残留的食品可使细,菌产生耐药性。动物体内将有一部分敏感 菌株逐渐产生耐药性，形成耐药菌株。 耐药菌株可通过动物性食品进入人体， 当人发生这些耐药菌株引起的感染性疾病 时，就会给临床治疗带来一定的困难，甚 至延误正常的治疗过程。,三、兽药残留对人体的危害 3、导致病原菌产生耐药性,.,76,4. 破坏微生态平衡，导致二重感染, 人体消化道内的微生态环境中存在着多种微生物,，各菌群之间维持着共生状态的平衡。, 广谱抗生素长期使用后，敏感菌受到抑制，而不 敏感菌趁机在体内繁殖生长，形成新的感染，即 “二次感染”。, 某些有益菌群还能合成人体所需的B族维生

35、素和维 生素K。长期或过量摄入动物性食品中的残留抗菌 兽药，会使有益菌群遭到破坏，有害菌大量繁殖 ，造成消化道微生态环境紊乱，从而导致长期腹 泻或引起维生素缺乏，造成对人体的危害。,三、兽药残留对人体的危害,.,77,5. 致畸、致癌、致突变作用,某些兽药残留长期或大剂量被人体摄入后，可产,生致畸、致癌、致突变作用。,如丁苯赚瞠、丙硫咪瞠、洛硝贴瞠、克球盼等。,6. 激素作用,通过长期食用含低剂量激素的动物性食品，可使 人体正常的体液调节平衡受到不同程度的破坏，导 致机体正常的物质代谢紊乱和功能失调。,三、兽药残留对人体的危害,.,78,1、抗生素类药物的允许残留量,（1）欧盟限量, 四环素在

36、各类肉中的MRL(g/kg)为：肝脏600，,肾脏300，蛋200，牛乳150，肉100。, 螺旋霉素在牛中的MRL(g/kg)为：肝300，肾,200，肉50，牛乳150。, 氯霉素在各类肉用动物的肌肉、肝、肾、脂肪中,的MRL(gkg)为10。,四、动物性食品中兽药的允许残留量,.,79,四、动物性食品中兽药的允许残留量 1、抗生素类药物的允许残留量 （2）我国2002年农业部发布的动物性食品中兽,药的最高残留量(试行)中的规定 （以鲜重计，表示为g/kg） 日允许摄入量ADI：Acceptable Daily Intake：是指人一生中 每日从食物或饮水中摄取某种物质而对健康没有明显危害

37、的 量，以人体重为基础计算，单位：g/kg体重/天。,.,80,2、磺胺类药物的允许残留量,（1）英、美等国家对动物性食品中兽药的允,许残留量 (g/kg), 肉类食品为100，乳品为0-100。, 三甲氧卞氨嘧啶和二甲氧甲基卞氨嘧啶：乳品中的允,许残留量为100。,（2）欧共体对动物性食品中磺胶类兽药的 MRL(g/kg),各种肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏和脂肪中以及 牛、绵羊、山羊的乳汁为100，且各种磺胺残留量合计 不得超过100。,四、动物性食品中兽药的允许残留量,.,81,2、磺胺类药物的允许残留量,（3）我国2002年农业部发布动物性食品中 兽药的最高残留量中的规定磺胺类的 MRL(

38、g/kg)总计：,四、动物性食品中兽药的允许残留量,.,82, ,四、动物性食品中兽药的允许残留量 3、硝基呋喃类药物的允许残留量,美、英等国规定硝基呋喃类药物在猪各组织中残 留量为0 。 欧盟对硝基呋喃类药物在各种肉用动物的肌肉、 肝、肾及脂肪中限量为5g/kg 。 我国规定呋喃类药物在猪、家禽各组织中残留量 为0。 附录4：禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出,.,83,1、减少食品中抗生素残留危害的措施, 进一步健全和完善休药期和兽药的最高残留,限量标准。, 加强宣传教育，提高公民安全意识，自觉遵 守国家有关兽药的最高残留限量规定，严格控制 抗生素类兽药的用法、用量和用药时间，防止抗

39、生素类药物滥用，以保证食用的肉、蛋和奶及其 制品不含或尽可能少残留抗生素类药物。,五、食品中兽药残留的控制,.,84, 对动物性食品要妥善处理，科学加工，安全食,用。, 加工工具和餐具要经常消毒，防止耐药菌株相互,转递。, 通过清水冲洗，可使肉类中的部分抗生素流失。 冷藏可以使肉中的青素残留降解。, 高温烹调可使抗生素的降解物异构化。在烧煮过 程中可使金霉素和土霉素分解，转变为不具致敏 作用的物质。因而，在食用肉、蛋、乳等动物性 食品时，应将其烧煮至熟透，可以大大减少此类 抗生素残留引发超敏反应的发生率，提高动物性 食品的安全性。,五、食品中兽药残留的控制,.,85,2、减少食品中磺胺类药残留

40、危害的措施,严格控制磺胺类兽药的用法、用量和用药时 间，严禁药物滥用，保证食用的肉、蛋和奶及由 其制品不含或尽可能少残留磺胶类兽药。,动物使用磺胺类药物时，最好同时加用适量 弱碱性药物(如碳酸氢钠)，并补充足量的饮水， 以避免或减轻对泌尿系统的损害。,当吃了肉、蛋或奶后，若出现不明原因的皮 疹、皮炎、发热等过敏症状时，应立即停止继续 食用剩余的食品。在查明引起超敏反应的原因后 ，应根据医嘱采取相应的治疗措施。,五、食品中兽药残留的控制,.,86,3、防止苯并咪唑类药物残留中毒的措施, 对已知有致畸、致突变作用的苯并咪唑类,药物，规定其休药期和最高残留限量。, 在临床用药时，必须严格执行国家有关

41、法 规，遵守休药期，这是防止苯并咪唑类药物残 留潜在危害性的最主要措施之一。, 逐渐淘汰具有潜在危害性的化学药品，研究 开发安全、高效的替代药物，提高动物性食品 的安全性，保障公民健康。,五、食品中兽药残留的控制,.,87,38种食品添加剂拟撤销 调查称一款雪糕含22种添加剂,央视爆老酸奶和果冻含工业明胶 多家企业否认,.,88,1、定义, CAC)定义：“食品添加剂是指本身不作为食品消 费,也不是食品特有成分的任何物质,而不管其 有无营养价值,它们在食品的生产、加工、调 制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中 ,由于技术(包括感宫)的目的,有意加入食品中 或者预期这些物质或其副产物会成为(

42、直接或 间接)食品的一部分,或者改善食品的性质,但 不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值 而加入食品中的物质。”, 我国食品添加剂的定义是指：为改善食品品质 和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入 食品中的化学合成或者天然物质。,一、食品添加剂的定义与分类,.,89,(1) GRAS,物质即一般认为是安全的物质，可按正,常需要使用，不需建立ADI值。,(2) A类,指JECFA已经制定出ADI值和暂定ADI值的,食品添加剂。 A1 类指经过JECFA评价，毒理学性质清楚，已经制 定出ADI值的食品添加剂。 A2 类指JECFA已经制定出暂定的ADI值，但毒理学 资料不够完善，暂时许可用于

43、食品的添加剂。,一、食品添加剂的定义与分类 2、食品添加剂的分类 按食品添加剂安全评价划分，FAO/WHO食品添 加剂联合专家委员会(JECFA)建议把食品添加剂 分为如下四类：,.,90,(3) B类,指JECFA曾经对其进行安全评价，但未,建立ADI值者，或者未进行安全评价的食品添加 剂。,B1类,指JECFA曾经对其进行安全评价，因毒理学,资料不足，未建立ADI值的食品添加剂。 B2类 指JECFA未进行安全评价的食品添加剂。,(4) C 类,指JECFA根据毒理学资料认为在食品中,使用不安全，或应严格限制在某些食品中作特殊 用途的食品添加剂。 C1 类 指JECFA根据毒理学资料认为在

44、食品中使用 不安全的食品添加剂。 C2 类 指JECFA认为应严格限制在某些食品中作特 殊使用的食品添加剂。,一、食品添加剂的定义与分类 2、食品添加剂的分类,.,91, 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多 个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂 、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂 、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,一、食品添加剂的定义与分类,.,92,1.抗氧化剂,如VE。,（1）BHA：丁基羟基茴香醚。目前国际上广泛使用的抗氧 化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一,并与增效剂如 柠檬酸等使用。一般认为BHA毒性很小，较为安全。,（2）BHT：

45、二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定 性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化 效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目 前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂 。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。 相对BHA来说，毒性稍高一些。,（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗,氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。,（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化,剂，其抗氧化效果较好。,一、食品添加剂的定义与分类,.,93,漂白剂,这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫 遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用

46、外，,还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性 ，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性， 可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。,亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过 解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适 用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。,亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量,较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品 也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家 的使用受到严格限制。,一、食品添加剂的定义与分类,.,94, 着色剂,又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的 一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食 用天然色素和食用合成色素两大类。,1食用合成色素，属于人

47、工合成色素。食用合 成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强 、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉， 使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成 色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接 毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生 产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭 脂红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和 它们各自的铝色淀。,一、食品添加剂的定义与分类,.,95, 苋菜红,根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料 、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂 制品，渍制小

48、菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、 染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。, 胭脂红,根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料 、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂 制品，渍制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于红绿丝、 染色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg，豆奶饮料 、冰淇淋最大用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）； 虾（味）片0.05g/kg，糖果包衣0.10g/kg。,一、食品添加剂的定义与分类,.,96, 诱惑红,根据我国食品添加剂使用卫生标准（,GB27602011）规

49、定：装饰性果蔬，最大使用量 0.05g/kg，用于冰淇淋最大使用量为0.07g/kg。, 日落黄,根据我国食品添加剂使用卫生标准（,GB27602011）规定：可用于高糖果汁（味）或 果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点 上彩装、西瓜酱罐头、青梅、乳酸菌饮料、植物蛋 白饮料、虾（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖 果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋 最大使用量为0.09g/kg。,一、食品添加剂的定义与分类,.,97, 柠檬黄,根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料 、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装

50、、西瓜酱罐头、 青梅、虾（味）片、渍制小菜最大使用量0.10g/kg；用于 糖果包衣、红绿丝最大使用量0.20g/kg；用于冰淇淋最大 使用量为0.02g/kg；植物饮料、乳酸菌饮料最大使用量为 0.05g/kg。, 亮蓝,根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 2011）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料 、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头 （系装饰用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、虾（味） 片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量为 0.022g/kg；用于红绿丝最大使用量0.10g/kg。,一、食品添加剂的定义与分类,.,98, 靛蓝,根据

51、我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760 2011）规定：可用于腌制小菜，最大使用量为0.01mg/kg ；用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配 制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头（系装饰用，不 宜食用）最大使用量0.10g/kg，用于青梅、虾（味）片最 大使用量0.025g/kg；用于红绿丝最大使用量0.20g/kg。,一、食品添加剂的定义与分类,.,99,天然色素消费总量的40%。,天然色素？,一、食品添加剂的定义与分类 2食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组 织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂， 经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来 的不同。而且在精制的过

52、程中，其化学结构也可 能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染 的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害 的。 日本市场上年需求量在200吨以上的是焦糖色素 、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒 红色素和姜黄色素等6种天然色素产品，其中焦糖 色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占,.,100,合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全 使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括： 化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形,式以及降解过程和降解产物；,随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分,布、代谢转变和及排泄状况；,本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化， 亦及对机体

53、可能造成的毒害及其机理。包括急性 毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性 、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。,一、食品添加剂的定义与分类,.,101, 国际上对天然色素的管理并不很严格，在色素的 使用上，只要记着三项原则即可畅行无阻，这三 项原则为：,（1）选用国际所广泛认可的天然色素；,（2）对各国所认定可以进行调色的食品进行调色； （3）对食品进行调色时所添加的色素量应低于最高,含量的管制。,例如甜菜根抽提物在瑞典是允许使用的天然色 素，但是却仅允许使用于特殊食品中，如糖果、 面粉、糕饼及食用糖衣中，其使用量也有所限制 ，在食用糖衣中的用量不得超过20毫克/公斤（以 甜菜红计）。,

54、一、食品添加剂的定义与分类,.,102, 护色剂,护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为 了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对 食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂 ，使制品呈现良好的色泽。,1硝酸盐的发色原理和其他作用,护色作用，亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生 成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白 。故使肉可保持稳定的鲜艳。,抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生,物的增殖有一定的作用。,一、食品添加剂的定义与分类,.,103,2亚硝酸盐的危害与控制, 亚硝酸盐，导致组织缺氧及其致癌性。, 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防 止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝

55、基化合 物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血 酸，有可能防止生成致癌物质。,一、食品添加剂的定义与分类,.,104,增味剂,是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或,滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 中国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟 苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥 珀酸二钠和L-丙氨酸。,谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一,钠。易溶于水，在150时失去结晶水，210时 发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右时 则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋 作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下 加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈 味力降低。在中性时加热则很少发生变化。,一、食品添加剂的定义与分类,.,105, 防腐剂,是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质， 延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯 型防腐剂和生物防腐剂。,一、酸型防腐剂,常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类 防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效 力随PH 而定，酸性越大，