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文档简介

1、畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理,肉品分类,（1）良质肉： 指健康畜肉，其食用不受限制； （2）条件可食肉： 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。 （3）废弃肉： 指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。,畜肉类,畜肉的分类,牲畜的肌肉,牲畜的内脏,畜肉制品,畜肉的卫生问题,（一）肉的腐败变质：僵直、后熟、自溶和腐败 （二）常见人畜共患传染病畜肉的处理 （三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理 （四）情况不明死畜肉的处理 （五）药物残留,1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范

2、。 2.原料的卫生要求：严格执行兽医卫生检验 3.屠宰的卫生要求：对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。 4.运输、销售的卫生要求： 运输新鲜肉和冻肉应有密闭冷藏车； 熟肉制品必须有盒包装； 各类肉品不得同车运输、混合堆放。,肉类生产加工、运输、销售的卫生要求,禽肉,禽肉的卫生问题： 病原微生物污染 假单胞菌等非致病微生物的感染,禽肉的卫生管理： 合理宰杀 加强卫生检验 宰后冷冻保存,禽蛋,禽蛋的污染途径 产蛋前污染 产蛋后污染,禽蛋的卫生问题： 条件病原微生物的感染 引起腐败变质的微生物感染,禽蛋的卫生管理 保持禽体和产蛋场所的卫生,鱼类,鱼类卫生问题 重金属污染 化学农药污染 病原微生物污染 及牲畜感染 腐败菌污染,鱼类,鱼类食品的卫生管理 养殖环境要求 保险的卫生要求 运输销售过程的卫生要求 鱼类

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