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1、饮食与癌症,合理饮食 预防癌症,2 个 1/3观点,癌症死亡： 吸烟 不合理膳食 感染、职业暴露、环境污染 遗传（仅1%3% ） WHO：肿瘤病人1/3可以 预防 治愈 延长生命提高生活质量,恶性肿瘤中有三分之一是由膳食不当引起 的，平衡膳食可以预防癌症发生 。,癌症的发生大致分为3个阶段 启动阶段 正常细胞的遗传物质DNA受到损 伤，癌症的遗传基因被“唤醒”； 促进阶段 细胞分裂加快，进入癌变过程； 演进阶段 肿瘤恶化甚至转移。,膳食主要在第二和第三阶段起作用。 如果膳食中各种食物的营养成分搭配恰当，就会有效阻止和延缓癌症发生的进程，反之则会促进癌症病灶的形成。,与饮食关系最为密切的肿瘤:

2、首先为消化道肿瘤 如: 胃癌、食管癌、肝癌和结肠、 直肠癌 其次为乳腺癌,饮食致癌,食物中的固有成分亚硝胺 河南林州市食管癌高发区食酸菜； 香烟的烟雾大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内； 啤酒少量亚硝胺大麦在加热干燥过程中产生，其中一部分还来自啤酒花。 此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。,饮食致癌,食品添加剂： （1）亚硝酸盐与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成亚硝胺 亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩，作为保鲜剂、发色剂和防腐剂主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉、鱼罐头、熏鱼等。,饮食致癌,（2）着色剂 ：色素

3、 食品、饮料各种糕点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。 食品色素常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织 天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。 不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、不喝饮料和不饮酒 对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用,饮食致癌,（3）甜味剂：糖精 无任何营养价值 能引起实验动物的膀胱癌 能引起人类的癌症？ 不少国家还是主张禁止使用糖精 建议：不大量和长期使用,饮食致癌,食品污染 （1）农药 水果、蔬菜及其农产品加工的食品中含农药残毒，很多农药留在水果和蔬菜表皮之下 已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有机磷农药在动物模型研究中表明

4、有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害 建议：用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，去皮时要削得深些,饮食致癌,（2）真菌污染 黄曲霉素是强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥 与肝、肾以及结肠癌的发生密切相关。 建议：不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。,饮食致癌,食物加工多环芳烃、苯并芘 多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质、脂肪和碳水化

5、合物等加热会产生苯并芘。 烹调过程中形成的带焦渣的食品，焦糊部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。 科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，有人发现有不锈钢盘煎牛肉饼，200C时即迅速形成诱变物质。温度升高，诱变物含量成倍增加。,饮食抗癌,一类是食物中的某些营养素，如氨基酸、维生素和 微量元素; 另一类是食物中的非营养素，即在食物中天然存在 的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其他 生理活性的化学物质,饮食抗癌,美国多项干预试验，所采用的化学预防剂大多为视黄醇、-胡萝卜素和-生育酚、硒、吡氧噻嗪、三苯氧胺等 国内的抗突变、抗癌研究较多的有绿茶、大蒜、硒

6、等。,营养成分与癌症,1碳水化合物 摄入精制糖量与乳腺癌发生率有关 胃癌的死亡率与谷物摄取量正相关,营养成分与癌症,2 膳食纤维 提高食物中纤维含量可使大肠癌（结肠癌、直肠癌）的发生风险降低40% ； 可减少食物中胆固醇吸收女性激素合成减少乳癌的发生率,营养成分与癌症,3脂肪 动物性饱和脂肪高脂血症导致动脉粥样硬化性心、脑血管病 不饱和脂肪癌症 低脂肪摄入水平时，不饱和脂肪的致癌效应饱和脂肪 高脂肪摄入水平时，两者的致癌效应相同,营养成分与癌症,人体中多余的脂肪和形成肥胖的细胞，会促进高含量的胰岛素和雌激素分泌，加速细胞的成长和分裂，同时也增加了不正常细胞癌细胞的增长和形成。 此外，脂肪组织能

7、有效的累积致癌物质，阻碍其代谢和排放，更是造成癌症肿瘤的主要诱因。 在所有膳食因素中，脂肪与肿瘤的关系，是最直接、最明确、最强烈因素之一 其主要与肠道肿瘤和内分泌器官肿瘤有关，特别是与乳腺癌、前列腺癌和结肠癌有关。 女性子宫内膜癌、宫颈癌、卵巢癌及乳腺癌 男性结肠癌、前列腺癌的发生率增加,世界卫生组织统计，介于1/3到1/4的全球癌症病例，和肥胖有着直接的关联。 依阿华大学的伯格博士：脂肪消费量高的国家，乳腺癌的发生率为消费低的国家的5一10倍。动物脂肪是发生癌的主要病根，但多不饱和脂类甚至有更大的促癌性。,那么，如何控制饮食中的脂肪呢？ a.少吃红肉，多吃鱼和家禽类食物； b.选择瘦肉，尽量

8、切去所有眼见的脂肪。吃家禽时要去皮； c.少吃煎炸食物，多用蒸、焖、灼、烤代替； d.不要用大量的油炒菜，用少量的油或灼菜。 e.避免用骨或肥肉煲汤，若是老火汤或肥腻汤水，必须撇油后再进食； f.选用脱脂或低脂奶； g.尝试低脂肪的人造奶油，酸乳酪和芝士； h.避免或减少到茶搂用餐，少吃油腻的外卖食物(例如炸鱼、薯条、汉堡包和肉肠等)； i.避免食用薯片和牛油曲奇等高脂肪小食； j.避免过量进食过节的食物，如年糕、粽、油角、月饼等，这些食品中都含有大量的脂肪。,营养成分与癌症,4蛋白质 适当的摄入可抑制肿瘤的发生 摄入量大于正常需要量的23倍时，则会加强化学物质从而诱发肿瘤的发生,营养成分与癌

9、症,5维生素：强大的抗氧化作用 （1）维生素C：抗突变和抗癌作用已证实 （2）维生素E：清除自由基 ；直接抑制前列腺癌细胞 （3）维生素B：VitB1、B2、PP、B6以及叶酸和VitB12等作辅 酶作用，严重缺乏含干扰机体功能，促进癌症发展。 （4）维生素A：保健作用和增强机体抵抗免疫力。它可抑制化学致癌物引起动物肿瘤的形成，在控制上皮细胞分化、保护粘膜的健全、防止癌细胞发生和发展方面有一定保护、预防和抑制作用，特别是肺癌和胃癌,营养成分与癌症,6类胡萝卜素 （1） -胡萝卜素 ：抗氧化剂，在提高肿瘤患者的免疫力、增 加肿瘤坏死因子的产生、降低癌症风险上所起的作用已 得到肯定的结果 （2）番

10、茄红素 ：有抑制癌细胞增多和扩散作用，预防消化道癌、 宫颈癌、皮肤癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胧癌、胰腺癌、 肺癌、卵巢癌效果明显。 （3）-胡萝卜素 ：降低肺癌的发病率。,营养成分与癌症,7微量元素 世界卫生组织人体营养专家委员会将人体必需的微量元素列出8种：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴和铁。 其中，硒、铁、碘、钼，被称为人体防癌的“四大金刚”，而以硒和铁与癌症的关系大。,营养成分与癌症,硒 具有调节免疫、延续衰老、清除自由基、拮抗重金属等作用 硒摄入量不足可诱发白血病、结肠癌、乳腺癌、男性皮肤癌等 硒在动植物食物中分布甚广，含硒量较高的常食用的食物有：豆类、谷类、鱼类、贝类、动物肝脏等，在海参、

11、猪肾、牡蛎、海蟹、花蛤、干贝、小麦胚粉、鲜淡菜、海虾、黄鱼、带鱼、大蒜、面粉等中，硒含量尤高。因此，正常饮食的人，一般有足够的硒摄入，体内硒不会缺乏 铁 是红细胞的重要成分，尚参与氧化还原反应，清除活性氧和自由基，从 而消除致癌因素 缺少铁会引起贫血，而贫血可降低免疫力，使人对致癌物敏感性增加 缺少铁会使胃内长一种细菌，而这种细菌会使胃内亚硝酸盐转化为亚硝胺，后者具有很强的致癌作用。,食物与癌症,正相关食物对人体有致癌或促癌的食物叫正相关食物 负相关食物对人体具有抗癌、抑癌或对人体有保护性的食物。,正相关食物,咸腌制品鱼：二甲基亚硝酸盐二甲基亚硝酸胺。虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含

12、有致癌物质。 烧烤食物： 烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等含有强致癌物不宜多吃。 熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。 油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。,正相关食物,霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素-黄曲霉菌素。 隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。 反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐。 不开的水及沟塘水：胃癌、食道癌、肝癌这三种

13、癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21，患直肠癌的可能性将增38。,负相关食物,（1）菜花 它含有蛋白质、脂肪、糖份，以及维生素如VitB1 VitB2 VitC VitA，和钙铁磷铜锰等多种矿物质，长吃菜花可增加肝脏的解毒能力，并提高机体的免疫力，防止感冒和坏血病的发生； 还含有多种吲哚衍生物，能增强机体对苯并芘的抵抗能力；菜花还含有能分解亚硝胺的酶和“二硫酚硫酮”，能中和毒物并促进机体排泄 （2）芦笋 又名龙须菜，是一种高级营养蔬菜，在国外有“蔬菜之王”的美称。据有关专家研究证明：芦笋具有防止癌细胞扩散的功能。它含有硒和植物纤维等，可用来防治多种癌症。

14、对淋巴肉芽肿瘤、膀胱癌、皮肤癌、直肠癌及乳腺癌等均有特殊疗效,负相关食物,（3）海带 海带提取物V一岩藻多糖类物质对骨髓性白血病细胞和胃癌细胞等有抑制作用。 （4）玉米 经常食用能预防动脉硬化、心脑血管疾病、癌症、高胆固醇血症、高血压等病；玉米中含有丰富的钙、镁、硒等微量元量和多种维生素；玉米中纤维素的含量很高，常吃玉米有一定的防癌作用。不过，常吃新鲜玉米为最好,负相关食物,（5）肉皮和猪蹄 抗老防癌胶原蛋白质 （6）酸奶 酸牛奶不仅含有天然的抗菌物质，还可以抑制肿瘤，因为酸奶中的乳酸菌，能把癌分解成乳酸；在人的直肠中，乳酸能抑制大肠杆菌等有害细菌的生长，并吞噬致癌物质，使之不能发挥作用。*为

15、了达到防治癌症的效果进食乳酸菌食品应避免加热，否则会杀死乳酸菌；同时要使乳酸菌通过胃酸杀菌这一关。,负相关食物,（7）豆浆中的异黄酮类化合物抗癌作用； 植物激素可以协调人体的内分泌功能；以喝豆浆的方式补充植物蛋白，可以降低乳腺癌、结肠癌和前列腺癌。中年的妇女最需要补充豆类食品。可减少乳腺癌的发生，也能预防妇女过早衰老；从内分泌方面延长妇女的脏器功能，使妇女更加健康和充满活力，在豆类中，大豆、豌豆、扁豆、绿豆和刀豆等都含有可以防癌抗癌的核酸。 （8）高蛋白质食物 膳食不当，营养不良，可使机体免疫功能下降，从而影响病人的恢复，宜进高蛋白、高热量、高维生素的饮食，进食不可太单调，各种营养素要平衡，多

16、进含维生素较多的新鲜蔬菜和水果，也可增加膳食中纤维素的含量；对于放疗和化疗的病人应增加蛋白质和维生素的摄入，在食品的调配上注意色、香、味，增进食欲。,负相关食物,（9）红薯 含有较多的胡萝卜素、赖氨酸、植物纤维、去氢表雄酮，能预防肠癌和乳腺癌。 （10）南瓜 含极丰富的维生素A、维生素C、还含有钙质和纤维素、色氨酸P等，可预防肥胖、糖尿病、高血压和高胆固醇血症，是预防癌症的好食品。 （11）麦麸 含有B族维生素、硒、镁等矿物质，很多植物纤维。有利于防治大肠癌、糖尿病、高脂高胆固醇血症、便秘、痔疮等。,负相关食物,（12）萝卜及胡萝卜 萝卜及胡萝卜含有大量维生素C，胡萝卜还含有丰富的胡萝卜素。

17、（13）蘑菇 含有人体必需的氨基酸，多种维生素的矿物质，含硒和丰富的维生素D，能增强人体免疫力，有利于预防胃癌和食管癌。 （14）苦瓜 含有一种类奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性，苦瓜种子中含有抑制细胞侵袭、转移的成分。,负相关食物,（15）茄子 丰富营养成分，还含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱等物质，其中龙葵碱和葫芦素被证实具有抗癌作用。 （16）大蒜 大蒜素、大蒜辣素对许多癌细胞具有强烈的抑制作用，大蒜素还能阻断在体内合成亚硝胺。大蒜富含硒、锗，锗能激活巨噬细胞的吞噬功能。,负相关食物,（17）百合科（葱、洋葱、蒜等）和十字花科（元白菜、白萝卜、芜菁等）蔬菜它们含有多量的硫化合物，能够增强肝

18、脏对异物解毒时所需酶的作用，能增强人体预防癌症的效果。 （18）绿茶：绿茶具有非常明显的防癌作用 （19）其它：如大枣、山楂、猕猴桃、葡萄、乌梅、大白菜、包心菜、多种海产品等。,负相关食物,水果也是饮食防癌抗癌的重要部分 ： （1）猕猴桃 （6）无花果 （2）苹果 （7）杏 （3）山楂 （8）枸杞 （4）大枣 （9）番木瓜 （5）酸梅 （10）黑加仑,饮酒与癌症,酒精是将碳水化合物经发酵制成 ，主要分啤酒、果酒和白酒三大类 。 对某些癌症的发生和发展有直接关系：消化系统如口、舌及咽部的扁平细胞癌 ，食道癌 ，肝癌 在大量饮酒者中癌症的发病率增高与酒精的毒性有关，与酒的种类无关 。 葡萄酒和啤酒

19、仍然具有酒精的毒害作用，混杂有致癌剂。,饮酒与癌症,啤酒里至少含有两种微量致癌物质：构成啤酒独特风味的重要原料杂醇油和亚硝胺。 英国发现大量饮用啤酒胰腺癌发病率3倍，也可引起消化道癌症、甲状腺癌和黑色素瘤。 美国癌症专家也发现，大量喝啤酒的人患口腔癌和食道癌的危险性要比喝烈性酒的人还要高3倍。 丹麦调查资料表明：啤酒厂工人的食道癌、喉癌、肺癌和肝癌死亡率，比其它国民高得多。原来，丹麦啤酒厂有一惯例，工人们可以免费喝大约4品脱的啤酒，该量大大超过了丹麦男性的啤酒日平均消耗量。,饮酒与癌症,另外，饮酒同时吸烟的致癌可能性更大。因为烟草中的有害致癌物质能溶于酒精中，并且粘附在消化道黏膜上皮表面，对黏

20、膜上皮产生更加强烈的危害作用。,均衡饮食-预防癌症,1. 脂肪 （避免高脂饮食，动/植物=2：1） 2. 蛋白 （必须、适当比例） 3. 碳水化合物 （糖类适当） 4. 纤维素 （多食粗纤维、少深加工、精制食物） 5. 维生素 （VitA、C、E） 6. 微量元素 （不容忽视）,综上所述，生活中应注意以下几个方面： 保持适当体重，戒烟，加强锻炼，选择合理的食谱。 食物应多样化，因为各种营养成分在食物中的含量很不均衡，各种食物的搭配要合理，不挑食，不偏食，不要吃固定不变的食物，要做到荤素搭配，粗细结合。而且烹调要合理。 降低总脂肪的摄入量，动物性和植物性脂肪酸的摄入应该成一定的比例科学的比例应该

21、为2：1，使饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的量和比例满足机体的需求。,提高高纤维食品像谷类，豆类，水果，蔬菜的摄入，特别是富含维生素的绿叶蔬菜的量，保证每天的摄入不少于500克。 尽量减少酒精，碳酸类饮料的使用量，尽量不吃或少吃腌制，熏制或油炸的食物 生活应该规律，生活节奏适当，进餐应该规律，不能暴饮易暴食，各餐量比例适中。,饮食防癌14条建议,美国癌症研究所(AlcR)和世界癌症研究基金会(wcRF) 组织了来自8个国家的16位著名营养学、流行病学和肿瘤学专家撰写了 “食物、营养与癌症预防” 。 1999年5月中国抗癌协会与世界癌症研究基金会(wcRF)在北京对膳食提出了14条建议。,饮食防癌14

22、条建议,1.食用营养丰富、以植物性食物为主的多样化膳食：选择富含各种蔬菜和水果、豆类的植物性膳食，但并不意味着素食，而是植物性食物应占据饭菜的2/3以上； 2.保持适宜的体重：人群的平均体质指数(BMI一体重/身高2)在整个成年阶段保持BMI在21一25之间，而个体的BMI应在1 8 .5一25之间，避免体重过低或过高，并将整个成人期的体重增加限止在5公斤之内； 3.坚持体力活动：如果从事轻或中等体力活动的职业，则每天应进行约l小时的快步走或类似的运动，每周还要安排至少l小时的较剧烈出汗运动；,饮食防癌14条建议,4.鼓励全年多吃蔬菜和水果，使其提供的热量达到总能量的7%，全年每日吃多种蔬菜和

23、水果，每日达400克800克； 5.选用富含淀粉和蛋白质的植物性主食，且占总能量的45%一60%，精制糖提供的总能量应限制在10%以内，个体每日摄入的淀粉类食物应达到600克一800克，还应尽量食用粗加工的食物；,饮食防癌14条建议,6.不要饮酒，尤其反对过度饮酒。如果要饮酒，男性应限制在2杯，女性在1杯以内(l杯的定义是啤酒250 ml，葡萄酒1 00 ml，白酒25 ml)。孕妇、儿童及青少年不应饮酒； 7.肉类食品：红肉(指牛、羊、猪肉及其制品)的摄入量应低于总能量的10%，每日应少于80克，最好选择鱼、禽类或非家养动物的肉类为好； 8.总脂肪和油类提供的能量应占总能量的15%一30%，

24、限制脂肪含量较多，特别是动物性脂肪较多的食物，植物油也应适量，且应选择含单不饱和脂肪并且氢化程度较低的植物油； 9.限制食盐：成人每日从各种来源摄入的食盐不应超过6克，其中包括盐腌的各种食品；,饮食防癌14条建议,10.尽力减少霉菌对食品的污染，应避免食用受霉菌毒素污染或在室温下长期储藏的食物； 11.食品保藏易腐败的食品在购买时和在家中都应冷藏或其他适当方法保藏； 12.对食品的添加剂和残留物以及各种化学污染物应制定并监测其安全用量，并应制定严格的管理和监测办法。食品中的添加剂、污染物及残留物的含量低于国家所规定的水平时，它们的存在是无害的，但是乱用或使用不当可能影响健康； 13.营养补充剂

25、：补充剂不能减少癌症的危险性，大多数人应从饮食中获取各种营养成分，而不用营养补充剂；,饮食防癌14条建议,14.食物的制备和烹调：在吃肉和鱼时用较低的温度烹调，不要食用烧焦的肉和鱼，也不要经常食用炙烤，熏制和烟熏的肉和鱼。 食物、营养与癌症预防报告对膳食除了以上14条建议外，还建议不要吸烟和嚼烟草，不鼓励以任何形式生产、促销和使用烟草。,癌症病人饮食,癌症及其各种治疗均可导致营养不良。 应尽早给予充足的营养，要安排好癌症病人的饮食，首先对其进行营养状态评价，其次针对病人所处的疾病阶段及治疗措施的不同来确定营养素的质与量、饮食形式及供应途径。 评价病人营养状态的简单方法是以体重为指标来判定。常用的便利方法是自己在患病前后，治疗前后作自身对照。如果体重下降，说明“入不敷出”，就需要增加饮食量。,癌症病人饮食,注意事项： 1.癌症病人消耗大，多增加20%的蛋白质及热量。如果已产生营养不良，则可以补充更多的蛋白质。蛋白质的摄入最好是植物蛋白和部分动物性蛋白。 2. 注意选择低脂肪、低盐和富含维生素、矿物质食品，这对癌症病人的治疗和康复有利。 2.营养因素之外，要充分利用食物中的抗癌因素。癌症病人应尽量避免吃诱癌性食物而多吃抗癌性食物。常见的抗癌食物有十字花科蔬菜（如卷心菜和菜