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文档简介
1、重点回顾,1. 哪些食物易染菌导致腐败变质? 2. 延长食品保质期的方法有哪些? 3. 消毒与灭菌的区别? 4. 含有防腐剂的食品可以久放吗? 5. 防腐剂如何分类? 6. 有机防腐剂、无机防腐剂、天然防腐剂举例 7. 检验防腐剂抑菌效果的主要指标? 8. 对常见的6种防腐剂的安全性进行排序 9. 适合自来水、面包、葡萄酒、肉制品的防腐剂?,10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶液体系的食品中? 11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用? 12. 硼砂、福尔马林是防腐剂吗?,项目二 食品保质期的延长,2012-10-18,主要内容,任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 任务二 防腐剂的选择和
2、应用 任务三 常用的食品抗氧化剂,任务三 常用的食品抗氧化剂,1.什么是氧化?哪些食品容易氧化?氧化变质对食品的损害?,氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败,色素褪色、营养价值下降的现象,1.什么是氧化?哪些食品容易氧化?氧化变质对食品的损害?,含油食品:花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食品、植物油、猪油、糖果中的香精等,氧化后易发生哈败 含维生素食品:牛奶(核黄素),蔬菜(VC),功能性饮料,果蔬汁,致营养价值下降 含色素食品:果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变,油脂和富脂食品的酸败 果汁饮料的褪色 水果罐头褐变 肉制品褪
3、色 葵花籽产生哈喇味 维生素被破坏,食品成分氧化变质的表现,自动氧化 光敏氧化 酶促氧化 细菌、霉菌作用,2、氧化的类型,有害成分:自由基、低分子醛、酮、酸等。 过多自由基会攻击人体细胞膜,早衰相关疾病 丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集,掌握:3、食物氧化变质对人体的危害?,人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时,必需同时摄入一定量的抗氧化物质,否则可能引发癌症。精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。拓展:自由基与负离子的比较,抗氧化铁三角:维生素A、C、E SOD(超氧化物歧化酶)、谷胱甘肽过氧化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶,了解:人体内的抗氧化物质?,条件:光、热、酶、【O】、【M】 普通自由基
4、,过氧化物自由基、丙二醛 抗氧化剂,诱导阶段迸发阶段终止阶段,掌握:4、氧化历程?,长期,迅速,小结:,终止期不可逆产生有害物质 还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓氧化的发生 抗氧化剂的还原性不可太强,密封避光包装 充气包装、浸泡处理、涂膜处理 低温贮藏 使用脱氧剂 亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶 添加抗氧化剂(还原型、螯合型),掌握:5、食物氧化变质的防护措施?,了解:6、抗氧化剂作用机理和类型,自由基的吸收剂清除自由基(BHA、PG) 金属离子螯合剂(EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷酸等) 氧的清除剂(VE、VC) 单线态氧催猝灭剂(-胡萝卜素) 酶抗氧化剂(SOD酶)与过氧化物作用除去自由基氧
5、,了解:抗氧化剂使用效果的检验方法,起始过氧化法 活性氧法 稳定试验法 仪器测试法,TBA法,测定原理是: 油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛(MDN),TBA(硫代巴比妥酸)能与丙二醛在一定条件下反应生成粉红色物质,这种粉红的物质在532nm 有最大吸收峰,这种物质的浓度与颜色成正比。 油脂中添加抗氧化剂,可使油脂的氧化酸败过程受到阻止或延缓,生成的丙二醛的含量就会降低,因而测得粉红色物质的含量也就降低。 所以,通过在一定条件下测得TBA与丙二醛的生成物的含量即可推断抗氧化剂的性能。,BHA BHT PG TBHQ VE 抗坏血酸棕榈酸酯,掌握:7、常用油溶性抗氧化剂的作用特点,猪油,抗
6、氧化是BHT的5倍 水产品,价廉 不耐高温,焙烤食品不宜 方便面,耐高温,携带进入 植物油 配方食品,有效成分是抗坏血酸,L-抗坏血酸 异VC钠 EDTA-2Na 植酸 茶多酚 迷迭香、竹叶提取物,掌握:8、常用水溶性抗氧化剂的作用特点,生理活性较高 抗氧化性较高 香精油、人造黄油、焙烤坚果 虾、蟹罐头,防黑变,了解:抗氧化剂使用方法,直接添加:植物油 喷雾、浸泡:酒精、丙二醇稀释 调于香辛料和调味料中 施用于包材中(BHA、BHT),了解:抗氧化剂配方示例,水煮烘干葵花籽用抗氧化配方,TBHQ 柠檬酸 酒精 EDTA-2Na 单甘酯 蔗糖酯,0.02% 0.04% 0.2% 0.02% 0.02% 0.02%,注意各成分所起的作用,重点回顾,1. 氧化变质对食品的损害? 2. 食
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