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文档简介
1、蒸发在食品工业中的应用 糖的加工工艺,四组: 苏敏莎 王秋亚 陈军 程国龙 张冰涛,2,白砂糖的简介,白砂糖是以甘蔗、甜菜为原料或以原糖为原料,通过榨汁、过滤、除杂、澄清(以上步骤原糖不需要)、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品种,在国外基本上100%食用糖都是白砂糖,在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上。白砂糖分为精制、优级、一级、二级。,3,白砂糖的生产工艺,制糖的主要步骤 提取蔗汁 糖汁清净 糖汁浓缩蒸发 糖浆结晶 分离、干燥、包装、入库,4,一、提取蔗汁,首先是甘蔗预处理和压榨提取蔗汁 甘蔗预处理是在提汁前将甘蔗破碎。甘蔗经过运送、起卸、称重后,由卸蔗台均
2、匀地卸送到输蔗机上,用切蔗机、撕裂机等破碎设备,将甘蔗斩切撕裂成丝状细片的料蔗,其目的是将甘蔗的细胞膜破坏,并使蔗料密度增大,以利付诸提汁。,5,甘蔗压榨,甘蔗压榨就是将预处理过的蔗料用压榨机进行压榨,压出蔗汁的过程。 压榨机多采用三辊压榨机,6,二、糖汁清静,压榨出来的蔗汁还含有很多杂质,必须经过多道工序来进行蔗汁的处理,才能保证下道工序的顺利进行。(此过程产生的泡沫需要消泡) 清净的目:通过除去非糖分以提高糖汁的纯度,并降低其粘度和色值,为煮糖结晶提供优质的原料糖浆。糖厂所采用的传统澄清方法,简单说是在糖汁中添加石灰作为澄清剂,使某些非糖分沉淀析出,经过沉降和过滤,得出清汁,最后送往蒸发站
3、蒸浓成为糖浆。,7,澄清处理,澄清处理主要有三个过程: 1、加热蔗汁 2、添加澄清剂 3、分离沉淀。 而影响澄清的主要因素是蔗汁的pH值、加热温度和澄清时间。只有把这些因素控制好,使蔗糖分尽可能多地保留下来,同时尽可能多地除去非糖分,才能完成澄清的任务。,8,快速沉降流程图,9,三、糖汁浓缩蒸发,蔗汁经过清净处理后得到的清汁浓度为12度BX14度BX(即含水86%88%)。如果将含大量水分的稀汁直接送去结晶,将要消耗大量的蒸汽,这样即消耗能源,又延长煮糖的时间。因此,清汁必须经过蒸发工段,除去大量的水分,浓缩成60度BX左右的糖浆,才能进行结晶。(此过程产生的泡沫需要消泡),10,四、糖浆结晶
4、,从末效蒸发罐出来的粗糖浆,再经过二次硫熏,除饱和过滤,以达到漂白和进一步澄清的目的。经过二次硫熏处理的糖浆,称为清净糖浆,一般尚含有35%45%的水分。还须进一步浓缩煮制至有蔗糖晶体析出,并使晶粒长到大小符合要求。这一操作过程,叫做煮糖(或结晶)。(此过程产生的泡沫需要消泡),11,助晶,所煮得的蔗糖晶体与糖液(母液)的混合物叫做糖膏。糖膏自煮糖罐卸入助晶机,经逐渐降温的过程,帮助晶体继续长大,使蔗糖析出更加完全,这叫做助晶。,12,五、分离、干燥、包装、入库,分蜜 将助晶后的糖膏送入离心机,使晶粒与母液分离 。 借助于离心机快速旋转时产生的离心力的作用,将糖蜜甩出去,而蔗糖晶体则因筛网的阻挡而留在筛篮里。 分离出的糖蜜可作为下一级糖膏的原料,继续煮炼到最末一级称为废蜜,即副产品。,13,白砂糖的干燥,一般情况下,自离心机卸下的白砂糖还含有0.5%1.5%的水分,必须经过充分干燥及冷却,才能装包和贮存。砂糖的干燥,基本是以空气为介质
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