果酒和果醋11.ppt

1、专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,杜康被世人称作酒神，他原本只是一个庄稼人。有一天他看见自家后院的粮食垛里的粮食因为发酵，而流出了一些像水一样的东西，于是就盛了一碗来喝，没想到还很好喝。到了晚上，杜康就梦见一位神仙来找他，告诉他，他白天喝的那碗像水一样的东西将会名扬天下，但是缺少一样东西，杜康就问是什么，神仙说需要三滴血，但是要在不同的三个人的身上来取。并且告诉杜康，一定要在九天后的酉时得到这三滴血，才能够酿出这天下最美的美味。杜康醒来后，就开始思索这个梦，他认为这是上天给他的使命，于是他开始等待着九天后的酉时的到来。从此，杜康的命运也就彻底的改变了。九天后的酉时，杜康来到

2、了村口。他先是看到了一位身穿长袍的读书人，于是就上前去告诉读书人，他要做天下第一佳酿，并且得到了神仙的指点，需要取先生身上的一滴血。希望先生能助他造出此佳酿。读书人看他态度谦和，并且说话谦恭有礼，就同意了他的请求。杜康得到了第一滴血。,随后又来了一位骑着高头大马，身披亮甲的军士。杜康亦像前次那样，顺利地取得了第二滴血。此时，酉时已快过完，可是看不到第三个人的到来，杜康很是着急。正在这时，他突然发现本村的一个傻子正在村口的大树下熟睡，没办法，就是他了。这是第三滴血。杜康终于酿出了天下第一佳酿，他为这佳酿取名为“酒”。左边的三滴水代表了三滴血，右边的“酉”是因为在酉时取得了这三滴血。又因为是在神仙

3、给他托梦的第九天，所以“酒”也就是取的“九”的谐音。至于这三个人的三滴血，也很恰如其分地体现在了每个喝酒的人的身上。喝酒之初，我们会像文人一般，互相客气、谦让；喝着喝着就会像武人那样鲁莽了起来；到了最后.哈哈！不说也罢。,一、制作果酒果醋的微生物：,酵母菌真菌,醋酸菌细菌,二、两种微生物的分类地位,1.制作果酒酵母菌 2.制作果醋醋酸菌,1、发酵菌种： 酵母菌,一、基础知识 （一）、果酒制作,1、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式,代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。,酶,酶,反应式为：,C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量,C6H12O6

4、 2C2H5OH+2 CO2+能量,2）无氧条件下,1）有氧条件下,2、果酒制作的原理,（二）、果醋制作,1、菌种： 醋酸菌,2、果醋的制作原理？,若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,酶,酶,C6H12O6 3CH3COOH,2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O,2CH3CHO+O2 2CH3COOH,二、果酒和果醋实验流程示意图,挑选葡萄,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,果酒,果醋,发酵装置,充气口是在发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样

5、的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,简述果酒、果醋制作的基本过程。,对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄12次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） 去除枝梗和腐烂的叶子。 榨汁后装入发酵瓶。,将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发酵。,10天后，取样检验。,加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，适时充气。,简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,操作过程应注意的问题：,70%酒精,1/ 3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？,此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。,酵母菌,醋酸菌,20左右,3