生物污染对食品影响.ppt

1、第五章生物性污染对食品安全的影响，细菌真菌寄生虫病毒，第一节细菌，细菌性食物中毒等分为感染型食物中毒，毒素型食物中毒等。凡人们吃含有大量病原体的食物，消化道感染引起的中毒称为感染型食物中毒。由于细菌的大量繁殖，吃生产毒素的食物的人的中毒称为毒素型食物中毒(toxin-type-type)。一，沙门氏菌，一，生物学特性沙门氏菌属于肠杆菌科，有革兰氏阴性短杆菌，有氧或兼性湿氧，荚膜，全身鞭毛运动，偶然没有鞭毛的变种。适宜的温度是37，但18-20点还能繁殖。对热的抵抗力弱，60左右20-30分钟就能死亡。可以在自然环境粪便中生活l-2个月，在水、牛奶、肉类中生活几周。常见的有猪霍乱沙门氏菌，鼠伤寒

2、沙门氏菌，鸭沙门氏菌。2，沙门氏菌中毒和临床表现沙门氏菌中毒由于生菌和内毒素的协同作用，感染型食物中毒症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已经产生毒素，就会引起中枢神经系统症状，引起体温上升、痉挛等。一般的病程是3-7d，死亡率程度约为5。沙门氏菌中毒临床表现主要为胃肠炎型，型霍乱型，型伤寒型，型感冒型，败血症型，胃肠炎型最多。3，沙门氏菌的来源和传播途径经常引起中毒的食物有各种肉类、鱼、蛋类、油类，其中肉类占多数。肉的来源主要有两种。一种是家畜屠宰前已经感染的，称为生前感染，另一种是宰后真菌携带的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。4，案例，世界上最大的沙门氏菌食物中毒，

3、1953年瑞典因猪肉摄入引起的伤寒平均食物中毒，中毒7717人，死亡90人。我国1959年南宁市因摄取鸡肉而引起的猪霍乱菌食物中毒最大，中毒1061人1972年青海省东仁县因摄取牛肉而引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒104人，2003年五月16日海南省海口市双道学院55名师生因摄取污染食品而引起的沙门氏菌中毒，目前每年报告40，000起沙门氏菌中毒。但是实际发病率报告至少有20倍以上，据一家新闻报道，2006年四月中旬广州市中药大学餐厅沙门氏菌中毒事件，超过100名中毒者，事件后广州市相关部门抵达该校，参与了食物中毒事件的调查和证据收集工作。广州市中医药大学第二餐厅紧急关闭。学校领导人对此表示立

4、场，必须等待卫生防疫部门的通知，第二家餐厅什么时候重新启动。第二餐厅关闭后，学校加强了对第一餐厅的食品卫生监控，一方面派遣服务人员延长了餐厅的服务时间。据悉，去年高考期间增城的27名考生在学校餐厅饭后感染了肠炎沙门氏菌，发生了食物中毒，最终需要接受高考。5，预防措施，(1)加强卫生宣传教育，生殖变化等坏习惯。(2)切断传播途径。(3)加强对屠宰场、食品加工厂的卫生检疫。(4)加强流动人口的卫生管理。(5)开发快速可靠的病原体追踪技术。2，致病型大肠杆菌，1，生物学特性大肠杆菌是革兰阴性的短菌，没有芽生，有主生鞭毛，最佳生长温度为37，但在15-45均可生长。最适合PH7.4- 7.6，但在pH

5、4.3-9.5中均可生长，繁殖速度快，在适当条件下，世代时间仅为17-19min。可以在土壤和水中生活数月，对氯敏感，在含有0.5lmg/L氯的水中快速死亡。，2，大肠杆菌食物中毒和临床表现致病性大肠杆菌食物中毒主要是由于大量摄取致病性生菌引起的，主要受两个茄子方面的影响。第一种是菌株表面的纤毛对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附力，在小肠内繁殖并释放毒素，第二种是菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，分泌功能亢进，引起腹泻。牙齿两种茄子中毒临床表现主要有两种茄子类型：(1)急性胃肠炎型：潜伏期一般10-24小时，最少4小时，最长48小时，主要症状是食欲不振，腹泻呕吐(2)急性细菌性痢疾

6、：主要症状是腹泻，腹痛，发烧，部分患者呕吐，3，来源，传染途径，人和动物都能携带细菌。健康的成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻患者约为20%，家畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也有牙齿菌。可以在室温下生活几周，在土壤和水中生活几个月，也可以通过人力、膳食、生活用品或环境(空气、水)传播。4，案例，1996年日本大规模EHEC流行，EcoliO157:H7食物中毒9451人，死亡人数12人，萨卡市最多5727人，小学午餐时因白萝卜引起，今后粪便感染，交叉感染。很多食物会引起生或半生的肉、牛奶、汉堡、果汁、发酵场、酸奶、蔬菜等疾病，迅速扩大到世界各地，全世界都受到冲击。5、预防措施

7、关闭良好的港口检疫和食品检验；避免喝矿泉水，少吃生菜等，吃肉、乳制品、蛋制品之前要好好煮，吃水果要洗干净，剥皮，防止疾病从嘴里进入。动物粪便、垃圾等要及时清理和妥善处理，注意消灭苍蝇、消灭老鼠、确保环境卫生。定期检疫监视，良性轴军及时淘汰。三，金黄色葡萄球菌，一，生物学特性金黄色葡萄球菌，以革兰氏阳性球菌排列，没有芽，没有鞭毛，不能运动。生长温度为35-37，但可以生长在0-47。为了兼性厌氧菌，耐盐性强，在含有7.515NaCl的培养基中仍然可以生长。2、中毒及临床表现葡萄球菌肠毒素可用于动物双侧迷走神经分支和脊髓，减少呕吐发生、肠粘膜分泌较多的水分吸收量，并确认腹泻发生、胃粘膜表面病变。主

8、要症状有胃肠炎、短潜伏期、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，体温正常或有轻微低烧，可以引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，在短期内恢复健康，变得更好。3，来源和传染途径金黄色葡萄球菌的感染源一般来自化脓性炎症患者或带菌者。奶牛的乳房炎也是由牙齿菌引起的，例如乳液中的细菌很多，处理不当会使病菌扩散，污染其他食物。适合牙齿菌繁殖和生产毒素的食品因各国气候条件和饮食习惯而异。第四，副溶血性弧菌，1，生物学特性副溶血性弧菌为革兰阴性无孢子，兼性盐酸杆菌。菌体的一端有单生鞭毛。生长繁殖的最佳条件为37C，pH值8.0-8.5，盐浓度2.53%。对酸敏感，能在普通醋里杀死lmin牙齿。盐浓度为0.50.7的时候也可

9、以生长，盐浓度更低的时候也不能生长。牙齿菌没有耐热性，可以杀死50，20min或65，5min或80，lmin，但产生耐热溶血性毒素，引起肠粘膜溃疡，红细胞破碎，溶解也是牙齿菌名的由来。2、临床表现耐热溶血性毒素除溶血作用外，还有细胞毒、心脏毒、肝毒等。向老鼠注射25g耐热溶血性毒素会通过lmin死亡。，3，来源及传播途径副溶血性弧菌是分布很广的海洋细菌。沿海地区的夏天和秋天，经常因为吃了很多被牙齿菌污染的海鲜而发生爆炸性食物中毒现象。在非沿海地区，即使吃了被牙齿菌污染的腌渍、腌鱼、腌肉等，也经常发生中毒事件。我国华东地区沿海海水的副溶血性弧菌检出率为574，665，海产品虾的平均带菌率为45

10、648.7，夏季可达90以上。5，肉毒杆菌梭菌，肉毒杆菌梭菌是革兰氏阳性的野菜细菌，其孢子兰源位于菌体的第二个极端或中央，孢子大于菌体的横向途径，发芽的细菌呈梭形。有鞭毛、运动、荚膜。适当的生长温度约为35，中等温度。为了专业化的厌氧菌，必须在严格缺氧的条件下生长，才能繁殖。在中性或弱碱性基质中生长良好。其繁殖体对热的抵抗力与其他不产生孢子的细菌类似，容易被消灭。但是该孢子对热有抗药性，一般要煮沸，必须经过L 1 6h或121高压蒸汽，才能杀死410min。肉毒梭菌产生的毒素称为肉毒毒素。该菌的类型是根据毒素抗原特异性决定和命名的。据目前所知，肉毒杆菌有8种茄子类型：A，B，C1，C2，D，E

11、，F，G，但除了C1毒素的生产外，还存在一些类型间交叉现象，例如能够产生少量C2和D型毒素。d型细菌可以产生少量Cl毒素等。肉毒毒素对热的抵抗力低，80，20min或100，5min能破坏毒性。但是目前已知的毒素中，肉毒毒素的毒性最强，对人的致死量为109mg/kg。其毒性比氰化钾大10000倍。肉毒杆菌中毒属于毒素类型中毒。该毒素具有很强的神经和亲和力，毒素可以阻止乙炔的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。吃污染毒素的膳食24小时内发生中毒症状，2 3天后发生，这主要与吃毒素的数量有关。症状中，现在早期是胃肠疾病，导致全身无力、眩晕、视力模糊、瞳孔放大、吞咽困难、言语障碍，最终死于呼吸困难、呼

12、吸麻痹。死亡率可达30 50，牙齿菌在食物中毒中引起中毒的比例不大，但症状严重，死亡率数值高。病程可以超过10d，一般可以生存，但恢复缓慢。6，由细菌引起的人口病、炭疽病结核布鲁氏菌病、炭疽病的病原分为炭疽病菌孢子菌症状三种茄子类型。皮肤炭疽：恶性水肿肠炭疽：急性胃肠炎肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎在动物体内发现炭疽后，必须立即隔离消毒，不能解剖。例：美国恐怖分子炭疽病毒威胁，01年美国短期内炭疽病例接连出现。牙齿中，两名报社职员收到可疑邮件(情书)，一人死亡。很多医学专家认为牙齿事件确实很不寻常。同时发生两起炭疽的可能性是十亿分之一。三个茄子主要原因是支持“可能是人为事件”。第一种是吸入性炭

13、疽罕见，第二种是案发地点接近绑架者居住的地方，第三种是在“911恐怖袭击”后爆发的。如果这是故意散播的，作恶者可能已经免疫了。专家建议用追踪线索测试那些可疑的人是否免疫。炭疽杆菌在正常情况下没有氧气的土壤中生存。大厦中出现是很罕见的事。更何况，佛珠是故意散布的，除非有其他证据表明同一两个大厦得了病。炭疽通常通过动物尸体或污染的土壤传播，吸入性病例很少。上世纪只有18起美国本土发现，最近因病死亡的人是25年来的第一次。第二节真菌，真菌是微生物的高级生物，其形态和结构也比细菌复杂。有些真菌是单细胞，酵母菌，一些真菌，有些是多细胞，例如食用菌，大部分是真菌。有些真菌广泛用于葡萄酒、酱、面包制造等食品

14、产业，但有些真菌通过食物危害人体健康，有些真菌污染食物，在农作物上繁殖，使食物变质或对农作物造成病害，产生有毒代谢产物真菌毒素，牙齿物质对人和动物产生各种称为真菌毒素中毒症的疾病。在30多个国家进行了调查，根据真菌毒素的重要性和危险，第一位是黄曲霉毒素、短端真菌族化合物、玉米赤霉素、橘子霉素、杂色曲霉素、青霉素等。1，黄曲霉毒素(Aflatoxin，AF)，1960年在英格兰南部和东部地区，10多万只火鸡在食用发霉的花生粉时中毒死亡。发现肝出血，坏死，肾脏肿大。研究人员从发霉变化的花生粉中分离出荧光物质，证明牙齿荧光物质是黄曲霉毒素的代谢产物，是火鸡死亡的原因，后来将牙齿荧光物质命名为黄曲霉毒

15、素。1，结构及理化特征，目前分离的黄曲霉毒素有20多种，分为AFB和AFG两个茄子主要类别。它们是结构相似的化合物组，都是伊富兰香豆素的衍生物。黄曲霉毒素不溶于水、己烷、乙醚、石油醚，容易溶于甲醇、乙醇、氯仿、二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量312-346，熔点200-300，黄曲霉毒素高温，通常加热处理为破坏牙齿小，只能在熔点温度下分解。黄曲霉毒素遇碱可以迅速分解，但牙齿反应是可逆的。也就是说，在酸性条件下再次恢复。黄曲霉毒素的主要种类是B1，B2，G1，G2，M1，M2，B1，B2在紫外线下产生蓝色紫色荧光，G1，G2产生黄绿色荧光，M1，M2是B1，B2的羟基衍生物，人和动物是B1，2、毒

16、株黄曲霉毒素主要是由黄曲霉毒素、寄生曲霉、集峰曲霉产生的毒代谢产物。菌种生产黄曲霉毒素所需的最低相对湿度约为80%，所需温度为12-42，最佳温度为25-32。3，分析方法，微柱法薄层色谱法(TLC)液体色谱法(LC) ELISA法，4，毒性，(1)急性中毒表现为食欲不振，体重下降，生长迟缓，生殖能力下降，可分为成瘾性肝炎和成瘾性脑病，(2)致癌性黄曲霉毒素能致癌多种动物，徐璐其他接触途径也能致癌，是目前发现中最强的致癌物质，尤其是肝癌的能力。(3)突变性黄曲霉毒素主要干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成，引起细胞的突变。(4)慢性中毒一般不会死，但会引起很多后遗症，例如智能障碍、痉挛、偏瘫和记忆力丧失。5，食品中的污染，黄曲霉毒素对食品食品食品的污染非常广泛，主要污染的食品是花生及其产品，玉米，棉，大米，小麦，大麦，大豆及其产品，玉米，花生油，花生及其产品20g/kg大米，食用油(花生油)，牙齿谷物在生长过程中可能会感染镰刀菌。主要是由于收获后保存不当，例如收获后捆在潮湿的环境中，或堆在堆堆里，有适当的生长条件，牙齿菌可以继续繁殖发育，迅速在谷物、小麦粒中生长繁殖，产生毒素，破坏大量谷物。，scab小麦颗粒表面不同于正常小麦颗粒，皮肤卷曲，灰白色，哑光，颗粒不饱满，尤其形成淡粉红色，深粉红色，红色斑点状。牙齿菌渗入麦粒后，在其中引起蛋白质分解，产生毒素，牙齿毒素是