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文档简介

1、啤酒工艺学,第一讲 绪论,制作：吉林农业科技学院食品工程学院,酿 造,酿造作为一种艺术已存在有上千年的历史了。 今天的酿造人员仍可以依赖曾一次又一次使得他 们生产出完美的啤 酒的 许多科学原理。,酒是含有酒精的饮料或饮品 酒度是酒饮料中酒精的百分含量 酒度的表示方法： 以体积分数表示酒度 以质量分数表示酒度 标准酒度。,啤酒是以大麦和水为主要原料，大米等谷物、酒花等为辅料，经制麦、糖化、发酵、过滤等工艺而制成的一种含有二氧化碳、酒精度低、营养丰富和易被人体吸收的饮料。,水 是 啤 酒 中 的 主 要 成 分 CRB 有 很 严 格 的 水 质 标 准 安 装 了 水 处 理 设 备 以 保 证

2、 达 到 所 要 求 的 质 量,麦芽生产是采用头等质量的进口大麦 大麦来源是澳大利亚和加拿大 麦芽品种包括斯库纳,哈灵顿和麦特卡夫,辅料可以提高啤酒的可饮度 通常使用大米和玉米作为辅料 这是与国际酿造规则一致的,酒花在煮沸过程中加入 酒花属于攀藤植物 只使用该植物的雌株部分 酒花赋予啤酒浓烈的苦味和特有的香气,一、啤酒的分类,啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型： （一） 按是否杀菌分类 1.鲜啤酒 不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。 2.熟啤酒 经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。这类啤酒可瓶装或罐装。 （二）按产品中原麦汁浓度分类 1.高浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为

3、16%以上。 2.中浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度为8%16%。 3.低浓度啤酒 生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。,（三）按啤酒的色泽分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%4%。 2.浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%5%。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。,（四）按酵母性质分类 1.上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。

4、 2.下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。 （五）按包装容器不同分类 1.桶装 2.罐装 3.瓶装 （六）按销售方向不同分类 1.内销 2.外销 （七）其他,二、啤酒工业发展概况 （一）中国古代啤酒 （二）中国近代啤酒 1. 中国建立第一家啤酒作坊 2. 中国建立第一家现代化啤酒厂 3. 中国建立第一家国资啤酒厂 （三）中国啤酒发展史 1. 中国啤酒的产量 2. 中国啤酒发展前景,三、啤酒生产的一般工艺流程,（一）麦芽制造 原大麦预处理（清选、分级）浸麦发芽 绿麦芽干燥（除根）贮藏成品麦芽 （二）啤酒酿造 辅料（大米）粉碎糊化 酒花 并醪

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